Рецепт классического узбекского плова.
Рецептов приготовления плова огромное количество. Поэтому я предлагаю приготовить плов по классическому рецепту, а уже ваше право добавлять в мой рецепт плова другие ингредиенты или изменять существующие пропорции. Главное знать об обязательных условиях в приготовление плова, которые помогут вам приготовить его вкусно.
Споры про рис, масло и прочие специи оставлю «знатокам», которые умеют рассуждать, но плов готовить не научились.
Начнем с советов.
Первый совет и самый главный - ОБЯЗАТЕЛЬНО подготовьте все ингредиенты и инструменты для приготовления плова ЗАРАНЕЕ. Все ингредиенты для плова должны быть почищены, нарезаны и готовы к закладке в казан.
Теперь ингредиенты.
Морковь (1 кг.) берется желтой, но не всегда ее можно найти даже на рынке, но, самое важное, чтобы морковь была СОЧНОЙ и свежей. Морковь должна быть порезана ТОНКОЙ соломкой.
Мякоть баранины. Я использую примерно 0,8 – 1 кг. Я обычно использую лопатку или заднюю ногу. Мякоть режем на кубики 3-4 см.
Ребрышки баранины. Именно бараньи ребрышки придают цвет плову. Я использую 1-2 полоски ребрышек, а это примерно -0,7 кг. Ребрышки разделить на кусочки по 1-2 косточки.
Рис 1 кг. Я обычно беру рис девзира. Может взять любой другой рис, но НЕ используйте длинозернистый рис. В магазинах есть басмати – это хороший вариант риса для плова. Рис для плова подготавливаем одновременно с розжигом плиты, т.е. за пару часов до начала приготовления плова рис промываем до прозрачной воды и заливаем теплой водой.
Лук репчатый. Обычно я беру 4-5 средних головки лука, этого достаточно. Лук должен быть нарезан не полукольцами, а кольцами, так он дольше сохранится целым и отдаст все ароматы и сок мясу.
Курдючное сало не более 200 гр.. Можно использовать и любой бараний жир, срезанный с лопатки, ребрышек и т.п. Сало режем мелко-мелко.
Масло рафинированное. На плов уйдет почти 0,5 литра.
Зира (кумин) растираем в ступке или в ладонях перед закладкой. Соль, чеснок, перец жгучий стручковый, вода.
Это всё. Любые остальные добавки, типа барбариса, красного перца, шафрана и т.п., на ваше усмотрение, но это все уже ЛИШНЕЕ в классическом рецепте узбекского плова.
Что должно быть все на столе из инструментов для приготовления плова: казан, шумовка, ложка, нож, полотенце, небольшая кастрюля для замачивания риса.
Все подготовили? Приступаем к приготовлению настоящего узбекского плова.
Наливаем масло в казан, и ждем, когда масло прокалится. Готовность масла определяется просто. Киньте в масло колечко лука. Если лук моментально зашипел и зарумянился, значит, масло готово к приему бараньего сала. НЕ доводите масло до появления дымка.
Добавляем сало, быстро перемешиваем с маслом и ждите у казана, когда у вас на глазах сало будет выпариваться. А когда кусочки станут темнозолотистыми, шумовкой выловите все без остатка. В дым сало вытапливать не надо.
Кладем в кипящее масло косточки (ребрышки) и быстро-быстро перемешиваем. Добавляем шепотку соли и чуть зиры. Теперь запомните, что ЦВЕТ плова напрямую зависит не от прожарки лука, а от от ребрышек. Правильно обжаренные косточки на мясе имеют устойчивый коричневый цвет. Достаточно обжарки ребрышек в течение 5-7 минут. Не забывайте поддерживать огонь под казаном. Масло должно постоянно кипеть.
Как только мясо на ребрышках «потолстело» и приобрело загар, добавляем лук. Лук должен жариться в постоянном помешивании. Не допускайте подгорания. Лук обжаривается не более 7 минут.
Отправляем в казан подготовленные кусочки мякоти баранины. Быстро и тщательно перемешиваем. Время приготовления мяса составит не более 15 минут.
Как только мякоть баранины «предъявит» вам свою готовность, а это не «розовые» края, а уверенный цвет вкусного мяса, сразу закладывайте морковь.
Быстро и тщательно перемешайте морковь с мясом и луком. Мешайте, мешайте, пока морковь не станет обмякать и отдаст весь свой сок, который и восполнит в казане нехватку жидкости. Моркови достаточно дойти до кондиции 10 минут. Вы сами увидите, что морковь «сдалась», стала менее агрессивной, обмякла и готова принять все ваши условия для дальнейшего создания плова.
Следующий шаг достаточно важный, хотя речь идет просто о заливки холодной водой.
Совет - лучше не долить, чем перелить. Воды должно быть столько, чтобы покрывало морковь на 1,5 см. Это и будет называться ЗИРВАК. Солим.
Ждем закипания зирвака. Как только зирвак закипит, аккуратно кладем головки чеснока и перец. Следите, чтобы перец не был поврежден, иначе весь ваш труд может пойти насмарку.
Зирвак должен томиться на небольшом огне при слабом кипении примерно 30 минут.
Аккуратно, шумовкой, выкладываем рис на зирвак. Заранее побеспокойтесь, чтобы зирвак был слегка пересоленным, т.к. рис заберет избыток соли.
Теперь выкладываем рис. Главное, обеспечить равномерное покрытие риса по всей поверхности казана.
По мере впитывания рисом зирвака, а это примерно 10 минут, уменьшайте огонь под казаном, чтобы не подгорели овощи и мясо.
Если чувствуете, что не хватает жидкости, можете добавить немного кипятка, но не переборщите.
Постоянно работайте с рисом. На впитывание жидкости уйдет 15-20 минут. Уменьшаем огонь под казаном до самого минимума или убираем огонь под казаном совсем.
Теперь берем полотенце. Длина полотенца должна быть по длине равной диаметру казана. По окружности казана выкладываем полотенце и накрываем крышкой.
Под крышкой плов будет томиться не более 25 минут. За это время вы успеете накрыть на стол и собрать всех гостей.
Перед подачей плов надо перемешать в казане.