Блюда из рыбы занимают в армянской кулинарии особое место. Есть много способов приготовления севанской форели, мясо которой отличается нежным вкусом. Другое наименование этой рыбы — ишхан, что в переводе с армянского языка означает «царь»
Для приготовления форели с ореховой подливкой нам понадобится: на 200 г форели — 50 г воды, 30 г ореховой подливки или уксуса; соль, перец, зелень эстрагона (тархуна) по вкусу. На 25 г ядра грецких орехов для подливки: 1 г сахара, 50 г воды, 1 г соли, немного перца (0,02 г), 10 г уксуса; зелень кинзы и мяты по вкусу.
Очищенную и выпотрошенную рыбу хорошо промыть, посолить и положить в кастрюлю, влить немного воды и припускать на слабом огне в течение 15–18 минут. После этого осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, затем украсить ее веточками зелени эстрагона.
Отдельно подать ореховую подливку или винный белый уксус.
Для приготовления подливки очищенное ядро грецких орехов ошпарить, удалить верхнюю пленку и тщательно растолочь. Измельченные орехи залить горячей водой, положить соль, перец, сахар и варить 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы и мяты.
Форель с ореховой подливкой можно подать и в холодном виде.
Источник: «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян. Москва : Госторгиздат, 1960.