В его панцире высвобождается астаксантин. Этот пигмент из группы каротиноидов (другие вещества той же группы придают окраску моркови, помидорам) в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. В панцире живого рака астаксантин связан с белками. Это окрашивает раков в разные цвета – от светло-оливкового до почти черного. В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет.
В его панцире высвобождается астаксантин.
Этот пигмент из группы каротиноидов (другие вещества той же группы придают окраску моркови, помидорам) в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. В панцире живого рака астаксантин связан с белками. Это окрашивает раков в разные цвета – от светло-оливкового до почти черного. В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, рак краснеет.