Гаучо возникли в конце 17 века на территории Южной Америки как своеобразная субкультура, родственная американским ковбоям. Главным украшением и гордостью гаучо были ножи, которые использовались и в хозяйстве, и при разбоях (бандиты среди них тоже встречались), но особенно при Esgrima criolla - поединках на ножах. Они случались по любому поводу и без оного.
Как правило, ножи гаучо были модификациями европейских клинков. Так как порой они были единственным, что было ценного у владельца их украшали как могли. Заказывали или сами делали красивые рукоятки и ножны, часто из драгоценных и цветных металлов.
Различают четыре наиболее популярных типа ножей гаучо Facon, Caronero, Cuchillo Criolla и Verijero.
Самый распространенный Facon, тип короткого тесака с прямым клинком и копьевидным острием. Caronero, самый большой из всех с длинным клинком с полуторной заточкой. Cuchillo Criolla, переделанный поварской нож, где верхняя часть обуха специально затачивалась примерно на треть лезвия от острия. Verijero, самый маленький из всех, что позволяло его носить спереди даже без ножен.
Ножи носили сбоку или спиной, замкнутым за кожаные пояса под названием гуайко рукоятью вверх под правую руку. Ножны имели застежку-клипсу, чтобы удобнее крепились к ремню. Также ножи носили за голенищем сапога, большие Caronero за спиной на погонном ремне, либо прикрепляли к седла, а маленькие Verijero на кожаном шнурки на шее.
Поединки на ножах были частым явлением и так сказать развлечением среди гаучо. Обычно они проводились не до смерти. Наибольшим мастерством считалось нанести противнику множество мелких порезов, чтобы они сложились в определенное слово или символ. Для защиты использовали плащи, одетые на левую руку. Последний подобный поединок официально зафиксирован в 1957 году в одном из баров Аргентины.
Ножи гаучо выпускаются и сейчас, в основном, частными мастерами.