Блюдо, которое мы сегодня будем готовить, одновременно считается и быстрым пловом в Таджикистане, и его диетической разновидностью в Самарканде. Хотя на привычный узбекский плов это похоже мало. В переводе с таджикского «ош-туглама» — это что-то вроде «рис с мясом». То есть, не совсем плов, но тоже вкусно. Да и технология немного отличается. Давайте же разбираться.
Пошаговый рецепт
Плова мы будем делать не очень много, а если вам нужно больше — просто увеличивайте пропорции соответственно. Я вот взял с полкилограмма нежирной баранины, удалил пленки, срезал лишний жир, разрезал на три большие части. В принципе, мясо на косточке тоже подойдет, потому что дальше мы станем его варить. Ставим на огонь кастрюлю с водой и доводим воду до кипения.
Вы же помните — для вкусного мяса нужно класть его в кипящую воду, чтобы все соки запечатались внутри. Вот и кладем куски баранины в сильно кипящую воду, убираем газ почти до минимума и не забываем снимать пену. Солить не нужно. А нужно через полчаса, когда пена уже будет снята, добавить к мясу одну очищенную морковь целиком. Для вкуса. Варим баранину до мягкости. Если повезет, это будет где-то час, если же мясо не совсем молодое, то придется подождать дольше. Спешить не нужно совсем. И помните, что у нас в Средней Азии живут курдючные бараны, мясо которых не так сильно пахнет, как у привычных для россиян хвостатых баранов.
В любом случае, запаха бояться не нужно — он как раз уйдет в бульон.Когда мясо наполовину сварилось, самое время заняться подготовкой самого плова. Для этого почистим морковь. Сколько? А вот столько же, сколько вы взяли мяса. В моем случае полкилограмма. Нарезаем морковь тонкой соломкой, как это и всегда делается для плова. Также очистим одну большую луковицу и нарежем тонкими четвертинками колец. Здесь лук не будет готовиться так долго, как это происходит в традиционном плове, поэтому может не успеть раствориться, если его порезать недостаточно тонко.Не забудем замочить полкилограмма круглозерного плотного риса.
Ну, или не круглозерного, если у вас есть привычный вам другой сорт. Хорошенько его промоем до прозрачности, зальем водой, да и пусть себе стоит, дожидается, набухает. А мы переходим к плите и разводим огонь под казаном. Наливаем в него немного масла и раскаливаем. Будем жарить лук на сильном огне. Нужно будет постоянно помешивать, чтобы он не пригорел, а стал полупрозрачным. Когда это произойдет, в казан отправится вся наша морковь. Снова все перемешаем и обжариваем морковь до готовности. Зирвак варить мы не станем, поэтому морковь должна быть готова прямо сейчас. Так что не спешим. Когда мы понимаем, что лук с морковью уже вполне дошли, можем добавлять в казан рис. Насыпаем его и перемешиваем шумовкой, немного обжаривая.
Это неожиданный шаг, но он нужен, чтобы рис не размяк в последствии. Обжариваем это все пару минут, а потом наливаем в казан бульон, в котором варилась баранина. Она-то уже почти готова. Только не забудьте посолить. Бульона наливаем так, чтобы он на один палец покрывал содержимое казана, присаливаем еще до легкого пересола — так нужно. Здесь я не удержался и добавил еще немного зиры. Тем более, у меня в закромах оказалась именно таджикская зира — темная, мелкая и ароматная. Ну, а какой же без нее плов? Теперь нам нужно довести плов до готовности. Для этого выпариваем жидкость, потом уменьшаем газ до минимума и закрываем казан крышкой.
Иногда можно помешивать. Это не займет много времени, но рис нужно пробовать в процессе. Возможно, придется добавить еще немного бульона.Тем временем, вынем готовую баранину из бульона и меленько нарежем. При желании, можно нарезать соломкой и отварную морковь из бульона. Теперь берем порционную тарелку, накладываем в нее рис с морковью, а сверху кусочки мяса. Кстати, к такому плову отлично подходят всякие домашние томатные соусы, типа хреновины — совсем хорошо получается.
Отварное мясо все-таки не так интересно по вкусу, как обжаренное. Но этого я вам не говорил. Можно отлично употреблять и а-ля натюрель. Легко для желудка, нет нагромождения вкусов и ингредиентов, а главное — готовится совсем без напряжения. Попробуйте и убедитесь, что таджикская кухня очень даже стоит внимания. Всего вам вкусного!