Как вкусно накормить семью на 10 тысяч в месяц. Волшебные сладости почти даром!

Глава 14. Десерты, сладости, напитки

Я хотела бы уделить этой главе особенное внимание. Сейчас объясню почему.

Учёные давно доказали, что хотя всё человечество по мироощущению и мировосприятию делится на визуалов, аудиалов, кинестетиков и дигиталов. Первые воспринимают окружающий мир через визуальную картинку (то есть, глазами). В контексте данной книги покорить визуала может красота и некоторая дизайнерская изысканность поданного вами блюда. Аудиала завитушки на торте не покорят, зато он, воспринимающий мир через звуки, с удовольствием съест предложенное блюдо, если вы расскажете забавную историю данного рецепта, или упомяните о том, что это фамильное кушанье, которое в вашей семье готовили поколениями. Труднее всего накормить кинестетика. Ибо для него вкус и тактильные ощущения превыше всего. Он реагирует на вс: на температуру тарелки и напитка в чашке, на «сальность» плохо вымытой вилки, а уж о том, чтобы что-то пересолить или переварить речи вообще нет. Он просто не будет это есть.

Дигиталов стали выделять в отдельную категорию недавно, раньше их относили к нулевой группе или группе с пониженным уровнем чувственного восприятия. На самом деле, это, наоборот, одна из самых продвинутых групп, у которой все чувства развиты не ярко, зато комплесно. Это люди логики и анализа. Для них равно значимо и равно безразлично всё из перечисленного. Они сами решат (после небольшого анализа) будут они есть нечто, приготовленное и поданное вами, или нет.

Но зато у всех этих групп есть одно общее свойство, точнее чувство, которое не мешает доминировать другим, а лишь усиливает их: это обоняние.

Да, мы все в той или иной степени «нюхачи». И реагируем на ароматы, и запоминаем запахи, и долго-долго помним их достаточно сильно. Женщины чувствительнее к парфюмерным нотам окружающего мира (запаху цветов, духов, чистого белья, новой кожи), мужчины острее реагируют на природные запахи натурального дерева, древесного уровня, на кислинку аромата чего-то металлического, на запах свежепойманной рыбы или дичи. Но, помните, я сказала, что мы не только реагируем на ароматы, мы запоминаем их помимо воли иногда на всю жизнь? Так вот, одним из таких родовых, работающих всегда, до самой старости ароматов является аромат свежей выпечки (хлеба, булочек, печенья и т.п.). Вероятно он закреплен уже на генетическом уровне, усилен поколениями предков, для которых запах хлеба был запахом самой жизни, а аромат пирогов отождествлялся мгновенно с достатком, праздником, излишествами, богатством.

Поэтому многие расторопные маркетологи организуют в своих супермакетах мини-пекарни, а продавцы элитных ювелирных украшений выбирают для ароматизации торговых залов отдушки с ароматом корицы и ванили.

Этим нехитрым способом, кстати, можете воспользоваться и вы. Да я и сама так поступаю частенько, для настроения. Только не покупаю химические отдушки (нос не обманешь), а высыпаю на блюдечки ванильный сахар, чистый ванилин или корицу и ставлю их на батареи.

Но, конечно же, затмить аромат свежеиспеченного пирога, кулебяки или просто домашнего хлеба ничего не может. Поэтому я внесла в раскладку столько муки. Поэтому у нас дома всегда (почти каждый день) есть обязательная выпечка. В этом нет вреда, если не съедать по килограмму печенья или пряников на ужин. Но поданные умеренно, по чутку, на красивой десертной тарелочке утром или к вечернему чаю, десерты могут лучше любых психотерапевтов гармонизировать отношения в семье, улучшить настроение, подарить заряд бодрости на весь день и (без всякого противоречия) сладкую дремоту и крепкий сон вечером.

Я сейчас постараюсь рассказать вам о рецептах, которые вполне доступны каждой семье даже с ограниченным бюджетом, а вы, пока не приступили к их реализации, просто купите в магазине ваниль, корицу, гвоздику, кунжутное семя (на 100 рублей можно купить много чего, стоят эти «пекарские» добавки совсем не дорого) и обязательно разместите их у себя на кухне. Но не в плотно закрытых банках, а повсюду. Пусть начинают волшебничать, и исправлять ситуацию уже одним своим присутствием и ароматом.

В главе будет уделено место и классическим сладостям-вкусностям и настоящей выпечке. Ищите то, что вам больше всего по душе и по вкусу!

Молочные конфетки-помадки.

Все люди старшего поколения и мои ровесники еще помнят вкус домашних «ирисок» или просто молочного сахара. Хрустящий, тающий во рту, нежный и крепенький он готовился нашими мамами и бабушками постоянно. Рецептуры разных семей мало чем отличались друг от друга. Точнее, различались (как и конечный результат) в зависимости от исходных продуктов: молока, сливок, сгущёнки или сметаны.

Мы с вами попробуем самый бюджетный вариант.

Для приготовления молочной помадки растворим 500 граммов сахара в стакане молока и поставим сковородку на средне-медленный огонь. Нам придётся постоянно помешивать конфетную массу в процессе варки, итак как очень быстро она начнет густеть и темнеть. Как только наша карамель приобретет цвет кофе с молоком, ее можно считать готовой. Снимаем ирис с огня, растираем со 100 граммами сливочного масла и добавляем в неё, еще горячую, пакетик ванильного сахара.

Помним, что выкладывать ириски (если у вас нет маленьких силиконовых формочек) нужно на металлическую поверхность (противень), либо на стеклянный или пластиковый поддон, на широкую тарелку, но не на деревянную разделочную доску: не оторвёте потом! Даем конфеткам застыть, потом красиво нарезаем и подаем к столу. Когда освоите рецепт, можете усовершенствовать конфеты. Вместе с маслом можно добавить толченые орешки (любые), очищенные и обжаренные семечки, кунжутное семя, кокосовую стружку, даже изюм (только измельченный и высушенный. Всё будет к месту и вкусно!

Лимонные тянучки.

Эти конфеты наши мамы готовили чаще всего к Новому Году, ибо именно в это время в магазинах появлялись лимоны, которые были в дефиците, как и многие другие продукты. Сегодня можно баловать детей и всю семью тянучками круглый год. И, конечно, незаменимым лакомством они станут для той детворы, у которой лактозная непереносимость (то есть тех, кто не может есть молочные сладости).

В стакане воды растворяем 800 граммов сахара и доводим на сковороде воду до кипения, не забывая помешивать, чтобы сироп не подгорел. Отдельно в воде разводим 200 граммов желатина в соответствии с инструкцией на упаковке. Когда желатин растворится, смешиваем его с сахарным сиропом и варим массу в течение 15 минут. Добавляем 5 столовых ложек настоящего свежего лимонного сока. Выливаем сироп в форму (я беру другую сковороду, чуть смазанную растительным или сливочным маслом), когда сироп затвердеет, аккуратно разрезаем его на квадратики и пробуем. Мне в этих тянучках всегда не хватает кислоты (а её нельзя перебарщивать), поэтому я еще тру на мелкой тёрке лимонную цедру и посыпаю конфеты сверху. Эти тянучки изумительно вкусны и пикантны. Одно время мои друзья просто заказывали к своему приходу этот десерт. А что тут удивительного? Мы все родом из детства!

Индийские конфетки «Расгулла».

Со времен моего детства многое изменилось. Так, в частности, в коллекции домашних конфет появилась индийская расгулла, которая приводит в одинаковый восторг и взрослых, и детей, и бывавших в Индии, и даже не слыхавших о подобной сладости.

Для приготовления достаточного количества конфет нам с вами придётся потрудиться и снова приготовить домашний творог (в Индии его называют сыром, а точнее, паниром). Только творог мы будем делать не привычным способом (не из замороженного кефира), а так. Как готовят его в Индии.

Для приготовления конфет нам понадобится 1 литр молока, 3 столовые ложки лимонного сока, 150 граммов сахара и 350 мл воды (большой пивной стакан).

Молоко доводим до кипения, и, как только оно закипит, вливаем в него лимонный сок, постоянно помешивая. Створожившиеся хлопья появятся на поверхности молока через 3 минуты. Выливаем массу через дуршлаг и несколько слоёв марли в другую кастрюлю (пахта нам понадобится для других блюд). Смело промываем творог под слабой струёй тёплой воды прямо под краном. Связываем марлю кулёчком и сильно отживаем. Наш панир готов! Творог у нас будет крупинчатый, который можно высыпать на стол. Получившийся творог начинаем месить руками, как тесто. Вы должны почувствовать на ладонях тонкую пленку масла, а творог приобрести гладкую, однородную, эластичную консистенцию.

Теперь начинаем отщипывать небольшие кусочки творога и катать из них идеально круглые шарики (чуть меньше грецкого ореха). Пока шарики лежат на столе и отдыхают, приготовим сахарный сироп. Здесь всё просто: наливаем в кастрюлю воду, высыпаем туда сахар и даем сиропу покипеть 5-6 минут.

Закладываем поочередно шарики в сироп. Кстати, выбирайте широкую кастрюлю, чтобы шарики свободно в ней плавали. Это нужно для того, чтобы вы могли увидеть маленькое волшебство… После того, как все шарики окажутся в сиропе, а вы закроете крышку кастрюли и дадите конфеткам покипеть минут 10, они увеличатся в объеме примерно в три раза!

Теперь ставим кастрюлю в тазик с холодной водой, а потом убираем её на ночь в холодильник (сироп медленно проникает в конфеты и им нужно время, чтобы созреть). Утром нежнейшая сладость готова.

Когда освоите «производство» конфет, можете пробовать эксперименты. Так, я, например, частенько сливаю «родной» сироп и заменяю его сиропом из аптек или из магазина (клубничным, шиповниковым, мятным, вишнёвым). Моя расгулла умеет быть разной! Ну а вы смотрите сами!

Узбекская халва.

Долгое время я могла похвастать всего одним рецептом приготовления халвы – морковным. Он есть в одной из моих книг, так что повторять его здесь не буду, хотя это очень простое и бюджетное блюдо. Но мне всегда хотелось халвы настоящей, пусть не полностью, но хотя бы частично напоминающую вкус халвы из детства. Рецепты модных журналов меня не устраивали (я не очень понимала, где взять такое количество чищенных и идеальной обжарки семечек), да и времени было жалко. Но подружившись с рабочими из Узбекистана (точнее, с их поварихой) я поняла, что теперь могу готовить «почти правильную» халву так часто, как захочу. Конечно, это не классика жанра. Но вкус очень похож. Сейчас расскажу рецепт, а потом поделюсь собственными наработками.

На поллитра молока нам потребуется 120 граммов муки (это примерно неполный стакан, или три четверти стакана (я не знаю вашей посуды), 125 граммов топленого масла, 200 граммов сахара. А еще 4 столовые ложки семечек, почищенных и обжаренных.

Даже если в магазине нет в продаже чищенных семечек – не беда. Тут и пригодятся мои персональные хитрости. Я чищу обычные жареные семечки (на пару ложек моего терпения всяко хватает), добавляю к ним пару ложек обжаренного кунжутного семени и любых орешков, которые нашлись в доме (остатки жаренного арахиса, грецких, фундука и т.п.). Все семечки и орехи я проворачиваю на мясорубке или промалываю в кофемолке буквально за два «вжика», то есть не до пасты, а то измельчения.

Ну а дальше всё предельно просто. В миске растворяю сахар в молоке комнатной температуры (полностью).

На сковороде (сухой и чистой) чуть прогреваю муку, а потом добавляю к ней топленое масло и прожариваю их вместе до орехового запаха и приятного коричневатого цвета. Тонкой струйкой вливаю на сковородку сладкое молоко, уменьшаю огонь и даю покипеть на самом маленьком огне, помешивая, 15 минут.

Когда масса остынет и можно будет не бояться обжечься, достаю массу халвы и делаю небольшие снежки (шарики). Каждый снежок обваливаю тщательно, даже с небольшим усилием, в семечково-ореховой панировке и перекладываю на тарелку.

Узбеки едят халву сразу. Я же её убираю в холодильник и достаю вечером, к приходу родни и друзей. С чаем она просто восхитительна!

Итальянская нуга.

Нуга – это, пожалуй, один из популярнейших десертов Средиземноморья. Традиционно считается, что родиной нуги стал Древний Рим, поэтому итальянцы и сегодня «водят таинственные хороводы» вокруг этого лакомства, тяжело расстаются с рецептами, пеняют на сложность и длительность приготовления. Но однажды, в тёплой компании, да под стаканчик кьянти, один из моих миланских приятелей всё-таки рассказал о том, как быстро и просто готовит нугу его мама. И, действительно, нуга тётушки Лучии была просто великолепной. У меня теперь получается почти такая же, только вот дорогих фисташек или миндаля в доме почти не бывает, так что обхожусь нашим родным фундуком, а то и арахисом. Всё равно изумительно вкусно.

Если вы будете точно следовать рекомендациям, то и у вас всё получится буквально с первого раза.

Нам потребуется: 2 белка, 150 граммов густого, засахаренного мёда, 400 граммов сахара, 50 мл воды. Орехов (или ореховой смеси, или смеси орехов и малюсеньких кусочков кураги или урюка) добавляем столько, сколько есть, в идеале 200 граммов.

Для начала подготавливаем ореховую смесь (или просто орехи). Орехи должны быть обжарены и слегка измельчены (я их дроблю скалкой между двумя салфетками или двумя полиэтиленовыми пакетами). Если добавляется курага, то она должна быть вымыта, идеально высушена, порезана мелкими кубиками и смешана с орехами.

Далее в одну кастрюльку выкладываем мёд, сахар, воду и включаем большой огонь. Варим на этом огне, помешивая, ровно 10 минут, с момента включения (не закипания, а именно включения). Сироп должен кипеть пышной пенной массой.

Яичные белки взбиваем миксером в крепкую пену (или, как пишут в модных журналах – «до высоких пиков»).

Как только поспеет сироп, начинаем его вливать в белки очень тонкой струйкой, продолжая взбивание миксером на высоких оборотах. Масса начнёт густеть прямо на глазах.

После того, как вылит весь сироп, засыпаем орехи (или смесь) и перемешиваем лопаткой, стараясь, чтобы орешки равномерно распределились по всей массе.

Далее нам нужно взять подходящую формочку (есть одноразовые лоточки из фольги, можно не выбрасывать коробочки из-под Доширака), смазываем формы небольшим количеством растительного масла и выкладываем нугу.

Через 2 часа дозревания в холодильнике, нуга легко извлекается из формочек и разрезается острым ножом на квадратики. Угощение готово, можно сервировать чай!

Торт бриоль-фромаж для начинающих.

есмотря на звучное название, этот десерт, который во Франции готовят в виде большого торта, получится даже у самой неопытной хозяйки и очень выручит нас в период экономического кризиса. Мы, естественно, упростим рецепт до максимума. Мы не станем печь отдельно бисквиты, отдельно овсяно-ореховые коржи, чтобы потом их всё равно поломать. Мы просто купим 200 граммов овсяного печенья и пакетик (пачку) любого другого песочного печенья, или того же знакомого «Юбилейного».

А еще нам понадобится 300 граммов творога, который у нас отлично получается из кефира, 5 столовых ложе мацони, 5 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 столовые ложки молока, горсть орехов, или орехов с сухофруктами, пакетик ванильного сахара.

Этот торт собирается в одной круглой салатнице и перед подачей просто переворачивается вверх дном. В финальной подаче он выглядит изумительно эффектно. Однако до подачи мы еще доберемся. А пока займёмся готовкой.

Песочное печенье прокатаем скалкой между двумя листами пергамента, чтобы получились крупные крошки. Сложим их в миску. Сюда же, к этим крошкам можно добавить измельченные сухофрукты, орехи или цукаты.

Овсяное печенье нарежем аккуратными маленькими кубиками. Положим кубики в другую мисочку.

Творог и мацони (обязательно комнатной температуры, не холодные) взобьем миксером вместе с сахаром.

Желатин разбавим молоком и подогреем на водяной бане до полного растворения (не кипятить ни в коем случае!). Введем растворённый желатин в творожную массу и снова еще раз взобьем творожный крем (тот самый бриоль-фромаж).

На самое дно салатницы (нужно брать посуду с круглой чашей внутри, выложим немного крема (1 см) и поставим на 20 минут в холодильник, чтобы крем схватился.

Насыплем слой овсяного печенья на застывший крем и разровняем. Сверху выложим еще слой крема. В этот раз можно салатницу в холодильник не убирать, а аккуратно высыпать крошки песочного печенья с теми добавками к нему, которые мы выбрали.

Не приминаем ничего, не утрамбовываем! Закрываем песочный слой финальным слоем творожного крема и отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Перед подачей подогреваем в тазике (или иной широкой посуде) горячую воду, на 10 секунд опускаем салатницу в воду, чтобы чуть подтаяли внутренние стенки торта, и переворачиваем торт на блюдо. У нас получается красивая слоистая полусфера с удивительно тонким и нежным кисло-сладким вкусом и приятной текстурой. Дети от такого торта приходят в полный восторг!

Картошка из детства.

Все знают и любят пирожное «Картошка». Я, безусловно, дам для него раскладку, но сейчас просто хочу напомнить, что это лакомство, точно так же, как и многие другие варианты «бедняцких» блюд, пользуется повышенным спросом и у вполне состоятельной аудитории. Эти пирожные вы можете найти в меню престижных кафе, чайных и ресторанов. Есть два принципиальных отличия к рецептуре десерта.

Европейский предполагает в качестве основы обязательно белые сухари, сахарную пудру, миндальную или кокосовую стружку, фруктовый сок и фруктовый сироп. Ну и рюмочку коньяка (куда ж без него)?

Наши российские пирожные сытнее и калорийнее. Ведь мы готовим картошку из печенья, молока, сливочного масла и какао-порошка.

Думаю, что, поняв принцип «картошки», вы выберете какой-то свой вариант. От себя могу посоветовать только одно: никогда не выбрасывайте зачерствевший хлеб, остатки бисквитов, вафель, печенья, пряников. Так не поступает никто в мире! Хозяйки давно поняли, что все эти «кусочки», перемолотые в крошку, могут стать незаменимой основой любимых блюд (на их основе готовится примерно 30 известных мне десертов, а на самом деле значительно больше).

Итак, отмеряем 500 граммов сухарной крошки (любой, включая дробленое печенье), 300 мл молока, 100 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки какао порошка, 5 столовых ложек сахара (или по вкусу), пакетик ванильного сахара, ½ чайной ложки корицы. Если у вас есть жареный арахис, можно добавить и его, раздробив.

Кипятим молоко и завариваем в нем какао-порошок, согласно инструкции на упаковке. Добавляем сахар, ваниль, корицу и провариваем 2 минутки. В горячее какао кладем кусок сливочного масла и дожидаемся его полного растворения.

Вливаем какао в миску с сухарной массой и размешиваем. Смесь может оказаться жидковатой. Ставим миску на час в холодильник, чтобы масса загустела.

Из полученной массы формируем шарики или овалы небольшого размера и выкладываем их на листик пергаментной бумаги на тарелку или разделочную доску. Ещё два часа в холодильнике и наше пирожное готово. Можно посыпать его какао-порошком, можно потереть кусочек шоколада, можно оставить без присыпки.

В любом случае отличный десерт понравится всем!

Домашняя сгущёнка-скороспелка.

Наверное трудно найти ребёнка, который бы не любил сгущёнку. Со времен Наполеона, которому личный повар случайным образом приготовил это лакомство, до времен американца Бордена, запатентовавшего промышленное производство сгущённого молока в 1856 году, многие кондитеры соревновались в «вкусности» своих персональных рецептов. Но Борден, который сумел соединить обычное молоко, сухое молоко и сахар в вакуумном котле, однозначно выиграл соревнование, ибо к такому вкусу все мы и привыкли с детства.

Но нам не нужны промышленные масштабы и вакуум. А вот рецепт очень даже пригодится. Только важно тщательно соблюдать пропорции: сахар, цельное молоко и сухое молоко берутся в равных пропорциях. Иными словами на 300 мл молока потребуется 300 граммов сахара и 300 граммов сухого молока.

Есть одна хитрость: сухое молоко стоит дороже детской молочной смеси. Да и состав его не всегда содержит только молоко, но может содержать и пальмовое масло и крахмал и т.п. Поэтому я часто покупаю самую недорогую молочную смесь для грудничков и использую её.

Далее всё просто. Молоко кипятим, снимаем с огня, растворяем в нём, чуть остывшем, сухое молоко и сахар. Вымешиваем, чтобы не было комочков.

Ставим нашу кастрюлю на водяную баню (в тазик с водой), помешивая прогреваем до кипения и варим ровно 10 минут.

Выливаем из тазика горячую воду и вливаем самую холодную (я еще лед кладу). Делаем всё споро, быстро. Ставим кастрюльку в тазик с холодной водой и остужаем, помешивая. Сгущенка у нас еще совсем жидкая, но волноваться не стоит. Переливаем её в чистую стеклянную банку, банку отправляем в холодильник и через 8 часов получаем идеальный и очень вкусный продукт.