Растительное масло — продукт, который знаком каждому. А еще — продукт, с помощью которого может быть обманут каждый. Задумывались над этим?
Помнится, когда-то вся страна верила, что в какой-то определенной марке растительного масла нет холестерина. Но холестерина нет в растительном масле по определению — а вовсе не потому, что производитель, такой-сякой хороший, выловил из продукта все вредные холестериновые молекулы.
Обман? Обман, но позволяющий продавать масло дороже. Впрочем, таких мелочей может набраться множество. Так что поговорим о масле? Что оно такое и вообще…
Чем отличаются растительные масла одно от другого?
Составом, что сразу понятно. Основное различие — наличие разных жирных кислот.
Для примера: в оливковом масле 60% содержащихся жирных кислот приходится на олеиновую кислоту, в подсолнечном масле до 70% содержания жирных кислот приходится на линолевую кислоту.
Думаете, оливковое полезнее из-за олеиновой кислоты? На самом деле пользы от нее особой нет. Она стала так популярна потому как физиологически нейтральна, дает организму только энергию, а из других он может синтезировать иные вещества.
Кстати, в рапсовом масле олеиновой кислоты примерно 50-60 процентов.
Так что…
В некоторых маслах много витаминов, а в других — мало, потому оливковое, например, такое дорогое.
Ну да, оливковое, да еще нерафинированное, считается полезным и кладезем витаминов. Загвоздка в том, что даже очень дорогое оливковое масло — подделывают. Причем очень даже нагло. Не контрафакт штампуют, а прямо на уважаемых производствах вместо «Extra virgin» могут разлить «чуть-чуть не „Extra virgin“». Доказать это невозможно, и по вкусу оно не будет отличаться…ну, может, супер-пупер знатоки и поймут, что не так, а мы, обычные потребители — не учуем.
Но в рафинированных маслах любого вида витаминов останется процентов тридцать.Так что гнаться именно за витаминами — не стоит.
Каким бывает процесс рафинирования?
Тут два вида — физический и химический. Бояться ни одного не надо. Масло рафинируют, чтобы очистить его от побочных продуктов — свободных жирных кислот, что не прикреплены к молекуле глицерина. Они придают маслу горьковатый привкус.
Химический способ — масло смешивают со щелочью, получая мыло. А потом в сепараторе избавляют масло от мыла с помощью воды. Сейчас этот способ почти не используется.
Физическое рафинирование (если можно так называть) проводят в три этапа:
1. Убирают выпадающий в осадок воск с помощью низких температур
2. Убирают лецитин, промывая масло водой
3. Отбельной глиной сорбируют пестициды, гербициды, тяжелые металлы, заодно придавая маслу красивый цвет
4. С помощью пара под высоким давлением проводят деодорацию (и вот на это то этапе случается удаление свободных жирных кислот, что позволяет избежать химического рафинирования)
Рафинированное мало — вредно для человека?
Нет, не вредно. И вообще оно гораздо безопаснее нерафинированного — потому как удаляется все то, что накопилось в семенах растения за его долгую жизнь.
Плюс рафинированное масло меньше горит, например.
Почему нельзя жарить на нерафинированном масле?
Тут просто: при воздействии высоких температур в нем начинают образовываться вредные вещества. Одно из них — акролеин, на его основе делают боевое отравляющее вещество. Вот так.
А еще нерафинированное масло при температуре от 150 до 200 градусов начинает быстро окисляться и есть риск получить…олифу.
Вот так то!