Вина делятся на молодые, которые разливают в бутылки сразу после алкогольного брожения, — и выдержанные, которые проводят какое-то время в дубовых бочках. Выдержка имеет большее значение для красных вин и менее значима для белых и розовых.
Время, в течение которого вино остается в бочке или в бутылке, определяет, что будет написано на бутылке: Crianza, Reserva или Gran Reserva. Срок выдержки определяют винодельческие стандарты. В Испании они называются Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen.
Выдержка в дубовых бочках обогащает вино ароматом и вкусом, которые зависят от разновидности дуба, термообработки древесины и ее возраста. Обычно бочки для выдержки вина делают из французского или американского дуба. В них происходит ряд физико-химических процессов, которые «старят» вино, стабилизируют его цвет и усложняют аромат.
Вино по времени выдержки
По времени выдержки вин в бочках и бутылках красные вина могут иметь такую маркировку:
Joven o del año: молодое вино, которое не провело времени в бочке или провело недостаточно, чтобы считаться «старением». Оно продается на первом или втором году жизни и может храниться на полке в течение максимум двух лет.
Semi-crianza o Roble: вино, которое провело в бочке менее шести месяцев, не достигнув стандартов старения. Одной из наиболее важных характеристик полужестких вин является то, что они живут немного дольше, чем молодые вина.
Crianza: продается на третьем году жизни, проведя по крайней мере один год в бочке (стандарт для красных вин). В остальное время оно выдерживается в бутылке, а затем маркируется. Эти вина могут стоять от пяти до десяти лет жизни, в зависимости от условий хранения.
Reserva: вино подвергалось выдержке не менее трех полных лет, хотя минимальный период пребывания в бочке совпадает с периодом Crianza — один год.
Gran reserva: в эту категорию попадают только исключительные урожаи, потому что для его получения необходим высококачественный виноград. Они обычно маркируются после того, как они оставались в бочке не менее двух лет, а в бутылке — еще три года.
Вино с маркировкой Gran reserva выдерживалось не менее пяти лет
Тем не менее все больше и больше виноделен отказываются маркировать вина как молодые, выдержанные или «марочные», самостоятельно определяя, сколько вино должно провести в бочке, исходя из его свойств, а не требований закона.