На Руси задолго до появления привозных напитков из Азии и Европы существовали собственные традиции чаепития – вокруг самоваров собирались огромными семьями. Специальный травяной напиток, бодрящий и ароматный, пили после долгих дневных трудов, в летнюю жару и с мороза. Им потчевали дорогих гостей и выпаивали хворых ребятишек.
В конце лета заготавливать кипрей, или его более распространённое название иван-чай, отправлялись целыми деревнями. С цветущих растений аккуратно обрывали листики, укладывали их в кадушки, ошпаривали кипящей водой, распаривали, перетирали ладонями, подвяливали, а затем досушивали в печах. Такая заварка, упакованная в специальные березовые туески, была ходовым товаром на шумных торжищах, куда частенько заглядывали западные негоцианты. Именно они первыми из иноземцев распробовали и оценили чай Кипрей, а затем наладили его регулярные поставки в собственные страны.
В XVll веке, в результате жесткой конкуренции напиток из России потеснил сначала черный, а затем и зеленый китайский чай – причем не только на мировом, но и на внутреннем рынке страны. Второй виток популярности начался совсем недавно, в конце двадцатого столетия, когда начал возникать больший интерес к собственной истории, в нашу жизнь вошли сборы трав и фито-чаи.
Ферментация или брожение-это то, что в результате нарушения целостности молекулы начинаются процессы её отмирания тканей под действиями ферментов находящихся в клетках и деятельности микроорганизмов, но наряду с процессами отмирания начинаются процессы восстановления. А в совокупности мы в конечном итоге имеем прекрасные продукты, полученные путём ферментации.
Нас же с Вами процесс ферментации, прежде всего, интересует с точки зрения получения желательной реакции от микроорганизмов. Причём не важно, делаем мы чай, вино или готовим брагу для самогона.
Иван чай для ферментации собирают с конца июня по начало августа, это время когда его листья более всего подходят для ферментации так, как они обильно напитаны соком растения и ещё достаточно мягкие. старые листья становятся грубыми и уже не пригодны для хорошего чая.
При сборе иван чая нас интересуют верхние листочки, чем ниже находятся листы, тем меньше в них полезных веществ. Также собирают и цветы этого растения, но они не имеют никаких проявленных полезный свойств и выступают в роли наполнителя. Собирать стоит в отдалённом от авто-дороге месте, ведь с выхлопными газами выделяются тяжёлые металлы, которые оседают на листьях, а также впитываются другие опасные химические вещества. Собирать стоит с самого утра, потому что тогда в листьях собирается максимальное количество сока.
Ферментация для него необходима, ведь если его листья просто засушить, то на выходе продукта получится сено.
Способы ферментации
1 способ — самый быстрый и простой. Это ферментация в собственном соку под гнетом. Сначала необходимо все сырье разделить на две части. Первая измельчается для получения сока, вторая — укладывается в кастрюлю, желательно из металлокерамики. После того, как ботва уложена, сверху выливается сок от первой горстки, затем кладется гнёт, размером меньше, чем диаметр кастрюли. На него укладывается что-то очень тяжелое. Это могут быть камни или кирпичи, гиря и прочее, только обязательно предварительно обернутое пакетом или пленкой. В таком состоянии будущий чай оставляют на три дня — именно столько будет длиться ферментация. В итоге получатся пластинки иван-чая, которые потом необходимо просушить при температуре примерно +90 градусов.
2 способ - я считаю самым продуктивным. Эта ферментация происходит при разрушении тканей листа. Листья нужно разминать руками до выступления сока или измельчить пропуская через мясорубку. После измельчённую кашицу нужно засунуть в тряпичный мешок, который можно туго завязать, и поместить мешок с содержимым в проветриваемое тёмное место и оставить его там на 1-2 дня в подвешенном состоянии. После необходимо разложить тоненьким слоем в проветриваемом месте, например у окна, и ждать до полного высыхания.
Пускай хорошие люди-пьют хороший чай.