В последнее время в пивоварении произошло много нового. В основном это вызвано открытием новых свойств хмеля и связанных с ним возможностей. Например, - холодное охмеление, и т.д. Не в последнюю очередь это обусловлено и новыми, крайне интересными достижениями в селекции хмеля, которые способны подарить совершенно новый вкусовой опыт ценителю пива.
Что происходит во время варки сусла с хмелем?
Немного слов о варке сусла с хмелем (так называемом горячем охмелении). Во время этого процесса нужные вещества (альфа-кислоты) подвергаются изомеризации (изменению молекулярной структуры), что позволяет им органично перейти в сусло. Но это касается в основном горьких веществ (изо-альфа-кислот), обеспечивающих базовую горечь пива.
Поэтому при варке сусла, из которого планируется делать пиво с выраженным хмельным ароматом, в конце процесса варки добавляют еще и ароматный хмель. Но почему только в конце?
Потому что ароматные вещества хмеля - летучие. Если добавить их в начале, или в разгар варки, они, конечно растворятся точно так же как и горькие, - только их постепенно, в буквальном смисле слова "вынесет" из сусла.
Аналогичным образом обстоит дело и с большей частью ароматных веществ при поздней добавке хмеля, но все-таки их в этом случае остается гораздо больше. Таким образом, коэффициент реального использования ароматных веществ при их экстрагировании способом варки ограничен. Несколько иная ситуация наблюдается при позднем и целенаправленном холодном охмелении.
Что такое холодное охмеление?
При таком способе охмеления ароматные вещества растворяются прямо в остывшем пиве. То есть хмель в виде гранул или шишек, в свободной форме или в специальном мешочке дозированно дабавляют после остывания сусла. При таком способе охмеления в пиво попадают в основном ароматные вещества хмеля (в первую очередь линалоол, терпены, сернистые соединения и сложные эфиры), а изомеризованные горькие вещества (изо-альфа-кислоты), как при горячем охмелении, - уже практически нет. К тому же такое охмеление не вызывает потерь, связанных с испарением и химико-термическими трансформациями. Это дает творческому пивовару бесконечные возможности для создания индивидуальной выраженности хмелевого аромата пива.
Продолжение следует...
