Оригинал статьи: https://oalc.ru/vinodelie/vliyanie-obzhiga-dubovoj-bochki-na-sostav-vina/
Было значительное количество исследований, посвященных изучению антиоксидантной силы вина. Было доказано, что антиоксиданты и другие полифенолы (компоненты растительных продуктов, которые выступают в роли сильных антиоксидантов) в вине связаны с широким спектром преимуществ для вашего здоровья, включая потенциальное облегчение симптомов эссенциального тремора, деменции / болезни Альцгеймера и снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Красное вино часто изучалось и было подтверждено, что оно имеет много пользы для здоровья из-за высокой концентрации полифенолов в нем.
Одним из методов, используемых для повышения антиоксидантной способности вина, является процесс его старения. Антиоксиданты и полифенолы из древесины выщелачиваются в вино, что приводит к увеличению общих концентраций этих соединений в вине.
Сколько именно антиоксидантной составляющей обеспечивают дубовые бочки, чрезвычайно сложно, если не невозможно. В результате, таких исследования практически не было.
Обсуждаемое сегодня исследование, которое было опубликовано ранее в этом году в журнале Food Chemistry, и было направлено на изучение антиоксидантной способности вина выдержанного в бочке из дуба, и того, как обжиг бочек влияет на эти уровни.
В исследовании также использовались четыре различных метода для анализа антиоксидантов, чтобы подтвердить предыдущие исследования и определить, насколько коррелировали каждый метод друг с другом (т.е. являются ли результаты согласованными между исследованиями, в которых используются разные методы сбора данных).
Методология исследования обжига бочек
Образцы дуба были получены путем взятия 2 см х 1 см х 0,1 см из американской, французской, венгерской, румынской и русской древесины. Образцы дуба были просушены естественным путем на открытом воздухе, половина образцов оставалась необожженной, а другая половина подверглась обработке. Интенсивный обжиг применяли к тем, кто должен был пройти указанную обработку.
Для вина был создан винный раствор, чтобы контролировать все методы винификации (это процесс преобразования винограда в вино) и понять, как дубовая древесина влияет ТОЛЬКО на уровень антиоксидантов в вине. Винный раствор представлял собой смесь 12% этанола по объему, доведенную до рН 3,5 с помощью винной кислоты. 14 г каждого образца древесины добавляли в литр вина, приготовленного в двух экземплярах и встряхивали ежедневно. Вино отфильтровали через 3 недели, а затем хранили в холодильнике до момента анализа.
Фенольные соединения измеряли с использованием УФ-видимого спектрофотометра. Фенольные кислоты анализировали с использованием методик ВЭЖХ.
Антиоксиданты определяли четырьмя методами:
анализ DPPH
анализ ABTS
анализ FRAP
анализ ORAC.
Результаты исследования вина
- Необожженные образцы дуба содержали более высокие значения антиоксидантной способности, чем вино, изготовленное из обожженных образцов дуба.
- В основном это означает, что обжиг дубовых бочек приводит к снижению антиоксидантной способности бочки.
- Методы DPPH, ABTS и FRAP выявили эти существенные различия, однако анализ ORAC не обнаружил каких-либо существенных различий такого рода.
- Общий фенольный индекс показал высокую положительную корреляцию с антиоксидантной способностью.
- т.е. чем больше антиоксидантная способность, тем выше общий фенольный индекс (чем выше концентрация фенольных соединений).
- Этот указывает на то, что общий фенольный индекс вносит важный вклад в антиоксидантную способность в винах, выдержанных образцами древесины дуба.
- Процесс обжига вызвал серьезные изменения в фенольном составе вина.
- После выдержки, увеличивается наблюдалась для следующих фенольных соединений: протокатеховый альдегид, ванилин,, coniferaldehyde, sinapaldehyde, ванилиновая кислоты, ferrulic кислоты, синаповая кислота и эллаговая кислоты.
- Это увеличение связано с термическим разложением лигнина в древесине, которое происходит во время процесса поджаривания.
- После поджаривания наблюдалось уменьшение следующих фенольных соединений: галловой кислоты, протокатехуровой кислоты, кофейной кислоты и скополетина.
- Эти соединения очень чувствительны к тепловым воздействиям, и их уровни значительно снижаются после поджаривания.
- Образцы поджаренного дуба показали значительно более низкий уровень эллагитанинов, чем образцы необжаренного дуба.
- Не было обнаружено корреляции между антиоксидантной способностью и фенольными альдегидами (то есть протокатехиновый альдегид, ванилин, сирингальдегид, кониферальный альдегид, синапальдегид).
- Это означает, что эти соединения не влияют на общую антиоксидантную способность древесины дуба.
- Наблюдалась значительная корреляция между антиоксидантной способностью и некоторыми фенольными кислотами (т.е. галловой кислотой, протокатехуровой кислотой, кофейной кислотой и п-кумаровой кислотой).
- Существовали значительные корреляции между антиоксидантной способностью и всеми эллагитанинами.
Что все это значит?
Подводя итог основным результатам этого исследования, показывают, что антиоксидантная способность древесины дуба тесно связана с фенольным составом древесины.
Было показано, что вина из дуба, которые не подвергались обработке обжигом, обладают большей антиоксидантной способностью (или, по их словам, «силой»), чем вина из дуба, которые подвергались обжигу. Поэтому, если винодел хочет максимизировать антиоксидантный потенциал своих вин, идеальным будет использование необоженных дубовых бочек для процесса выдержки.
В методах авторы указали, что они использовали американскую, французскую, венгерскую, румынскую и русскую древесину, хотя они никогда не упоминали об этом снова до конца исследования. Возможно, им не хватило репликации для проведения какого-либо статистического анализа. Я думаю, что это был бы интересный следующий шаг в этом направлении исследований.
Это было очень простое исследование, которое дало некоторые очень интересные результаты, касающиеся влияния фенолов дуба на антиоксидантную способность вина.
Результаты показывают, что из необожженных дубовых бочек будут производиться вина с более высоким уровнем антиоксидантов, однако, если (и ТОЛЬКО ЕСЛИ) все другие факторы равны (например, урожай, сорт винограда, методы винификации и т. д.). Понятно, что вино очень изменчиво в отношении условий выращивания винограда и общих методов винификации, поэтому в некоторых случаях вино, выдержанное в обожженных дубовых бочках, может фактически содержать более высокое количество антиоксидантов, чем вино, выдержанное в необожженных дубовых бочках.
Это важное исследование, в котором авторы обнаружили, что при прочих равных условиях обожженные бочки оказывает существенное влияние на антиоксидантную способность вина.