Бальзамический уксус делается из вываренного муста, полученного из винограда, который выращивают исключительно в провинции Модена и на территории Реджо-Эмилии.
История бальзамического уксуса уходит корнями в глубокую древность: впервые вываривать виноградный муст додумались древние римляне. Получившийся продукт назывался сапум и использовался как лекарство и как приправа. Начиная с XI века производство этого продукта связано с Моденой и двором династии Эсте.
Прилагательное «бальзамический» относительно уксуса впервые упоминается в 1747 году в учётной книге одной из виноделен герцогов Эсте. Речь шла об «обычном бальзамическом уксусе» и «тонком бальзамическом уксусе». В современной классификации эти продукты соответствуют «бальзамическому уксусу из Модены» и «Традиционному бальзамическому уксусу из Модены категории DOP». Название прижилось благодаря тому, что продукт использовался в лечебных целях «как эффективный бальзам и освежающее средство».
С XIX века бальзамический уксус получил и международное признание, участвуя во многих международных выставках, от Флоренции до Брюсселя. В это время сложились первые династии производителей, был стандартизирован и производственный процесс. В 2009 году Еврокомиссия вносит наименование «Бальзамический уксус из Модены» в список продуктов, которым присвоен статус IGP (наименование которых является запатентованным географическим названием).
Производство
Бальзамический уксус из Модены делают из смеси частично ферментированного и вываренного виноградного муста. Для этого используется только виноград сортов Ламбруско, Санджовезе, Треббиано, Альбана, Анчеллотта, Фортана и Монтуни.
К мусту примешивается винный уксус (минимум 10%) и выдержанный бальзамический уксус (минимальная выдержка 10 лет). В некоторых рецептах допускается добавление не более 2% карамели. После смешивания всех ингредиентов продукт выдерживается в деревянных бочках минимум 60 дней. Если выдержка длится более трёх лет, готовый продукт именуется «выдержанный бальзамический уксус».
Дегустация
Благодаря сладковатому и утончённому вкусу бальзамический уксус широко используется в кулинарии. Традиционно его подают с колотым пармезаном в качестве закуски. Он используется также как приправа для мяса, выдержанных сыров, овощей, приготовленных на гриле или припущенных в сотейнике. Используется также с карпаччо, салатами и ризотто. Добавлять бальзамический уксус в отварные блюда стоит незадолго до готовности продукта, чтобы сохранился его аромат. Некоторые гурманы употребляют бальзамический уксус с клубникой и мороженым.
Ежегодно в сентябре «Консорциум защиты бальзамического уксуса» проводит день открытых дверей. Лучшие производители приглашают посетить свои заводы, устраивая экскурсии и дегустации лучших коллекционных уксусов для всех посетителей!
Больше статей на сайта "Твоя Италия"