Всем привет! Давно обещал рассказать про то, как мы делаем сырокопченую колбасу. Свой собственный натуральный и очень вкусный продукт.
Закончили с посадками на огороде и появилась возможность уделить время «производству» копченого деликатеса.
Рецепт привожу на 5 кг мяса, если брать меньше, то возиться хочется не очень. )))
Итак, мы берем:
- Мясо (телятина) – 5 кг,
- Соль – 125 гр.,
- Перец черный молотый – 0,5 ч.л.,
- Перец душистый – 0,5 ч.л.,
- Крахмал картофельный – 5 ст.л.
Мясо перекручиваем на фарш через решетку мясорубки с самыми большими отверстиями, чтобы фарш получился как бы из мелких кусочков мяса, а не был как пюре.
Добавляем соль, оба перца, крахмал и хорошо перемешиваем. Очень хочется сделать колбасу на 100% из мяса, но избежать добавления крахмала не получится, он необходим как связующее, без него колбаса не получится плотной и будет крошиться при нарезании.
Перемешали у убираем на сутки в холодильник. Через сутки настраиваем мясорубку на набивание колбасных оболочек подготовленным фаршем. Оболочка годится как натуральная свиная/говяжья, которую можно купить в засоленном виде в супермаркете, так и искусственная, мы ее заказываем через интернет и получаем по почте. Не рекомендую использовать оболочку диаметром более 50 мм, колбасу придется очень долго коптить и равномерное «прокопчение» ее будет под сомнением.
Набитые фаршем оболочки перевязываем шпагатом и убираем в холодильник на трое суток. Мы хотели вместе с колбасой коптить мясо (филей и вырезку), так что самое время натереть его солью и перцем и тоже убрать в холодильник. За трое суток оно отлично просолится ( на 1 кг мяса взять 20-25 гр. соли и перец по желанию).
И настало время процесса копчения. У нас самая примитивная коптильня из старой печки типа «булерьян», которая соединена обсыпанной песком трубой с коптильным шкафом (просто ящик с дверцей, сделанный из вагонки, весь его размер 600х600х800 мм ).
Длина трубы 7 метров, это необходимо, чтобы дым поступал в коптильный шкаф максимально остывшим, тогда у нас будет обеспечено именно холодное копчение.
В этот раз использовали для копчения дубовую древесину. Также очень хороши также ольха и фруктовые – яблоня и груша. Не стоит использовать от косточковых деревьев – сливы/вишни/терна - от их дров у готовой колбасы появляется горьковато-кислый привкус.
Разжигаю огонь, помещаю подготовленные колбасы и мясо в шкаф и остается только контролировать процесс тления дров в печи, подкладывая их по мере того, как печка перестает производить дым. В варианте с булерьяном это делается 2 раза в сутки, одна закладка способна тлеть в нем более 12 часов.
Время копчения колбасы диаметром 40-50 мм – трое суток. Потом еще на сутки оставляем колбасу в шкафу.
Потом развешиваем готовые колбасы в прохладном месте на 5-7 дней для подвяливания.
Вот и все. Готово. Объяснить, что в итоге получилось на вкус, не смогу – аналоги отсутствуют, сравнить не с чем. )))
Всем, кто захочет повторить – приятного аппетита!