Несколько капель этого продукта могут превратить блюдо в пищу богов, а если дозировку увеличить — то едоки, скорее всего, начнут плеваться — ведь во вкусе появится…соленая приторность, отдающая внутренностями подтухшей воблы.
***
Как думаете, о чем речь?
О нем, о великом и ужасном рыбном соусе, многоликом и многоименном. В Таиланде он прячется под именем нампла, во Вьетнаме это ныокмам, в Мьянме — нганпьайи.
Перечислять все названия смысла не имеет, потому как продукт практически везде будет один и тот же, с небольшими вкусовыми вариациями: жидкость, от золотистого до темного коричневого цвета, имеющая сильный рыбный запах и выраженный соленый вкус.
Готовят его, закладывая рыбу с солью в ящики: во время ферментации она выпускает жидкость, которая и становится соусом.
Если вы были в Азии, то знаете — запах рыбного соуса буквально въедается в каждую точку общепита (если там не подают исключительно европейские блюда). И…рыбный соус на самом деле, несмотря на свое не совсем благородное происхождение — удивительно вкусная штука.
Главное — уметь его выбрать и правильно использовать.
Итак, как выбирать?
Первый признак — по цене, да. Хороший рыбный соус, как и соевый, не может быть дешевым, даже если учесть, что в его производстве чаще всего используются анчоусы (а это сырье недорогое).
Второй признак — по составу.
Как и в случае с соевым, много ингредиентов в составе быть не может. Экстракт анчоусов, соль, сахар — все. Или рыба, вода, соль, сахар — тут как напишут (переведут).
Третий признак самый верный: смотрите на количество белка, чем его больше — тем лучше.
Начинайте плясать от классических 7.5 граммов белка на 100 граммов соуса.
А как соусом пользоваться?
Добавлять можно вместо соли практически везде, только осторожно, стараясь не переборщить. А так — рыбный соус очень органично звучит и в супах, и в салатах, в рыбных блюдах — тем более, и даже как «макалово».
Один из вьетнамских способов употребления рыбного соуса — смешайте его с соком лайма, добавьте нарубленного перца чили, и обмакивайте продукт перед тем, как отправить его в рот.
Приятного аппетита!