Мне часто задают вопрос о том какое молоко лучше подходит для того что б дома готовить йогурты.
И вот интересно... почему так по разному называется молоко: стерилизованное, ультрапастеризованное, пастеризованное, топленое, сухое, фермерское. А в чем в общем то разница? ⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Когда я рекомендую брать для йогурта ультрапастеризованное молоко, большинство людей удивляются и стараются избегать такого молока, утверждая, что оно из порошка, да ещё с антибиотиками. Почету же оно долго хранится. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Так ли страшно ультрапастеризованное молоко как некоторые думают. Почему же оно так долго хранится? ⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Говоря языком обывателя – в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и пустая – буферная зона.
Сразу после дойки превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. И далее какая из этих «зон» займет буферную – то с молоком и произойдет. Щелочь займет эту пустоту или пустота так и останется пустотой – молоко не будет портиться. Кислота – молоко прокиснет.
Ультрапастеризованное молоко делают поэтапно: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли – стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. Есть ещё этапы, но они для нашего рассказа не несут ценности.
Зачем соли-стабилизаторы и что это такое?!
Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед ультрарастянутом ерилизацией – они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко прогревают до 120 град и в условии полной стерильности производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов.
Это молоко без патогенной флоры идеально для внесения закваски и приготовления йогурта. Его можно не кипятить, только подогреть до нужной температуры.