Продолжаю рассказывать о том, что увидел и попробовал в Рязани, куда приезжал посмотреть на гастрономический фестиваль «Кухня Рязанского края». Он ещё идёт, длится до 31 мая: в нескольких ресторанах подают сеты из местных продуктов, цена фиксированная — 990 рублей.
Но сначала — о том, о чём я забыл написать в рассказе о ресторане «Сова».
Например, о рязанском капустнике, разновидности щей, о котором мне рассказал шеф «Совы» Александр Лазуков. Крупно нарубленной капустой, свежей или квашеной, плотно набивают вместе с копченым салом и пшеном в горшок — и отправляют в печку томиться, а заправляют потом молоком.
А ещё Саша был пессимистичнее Димы Кирилина, рязанского ресторатора и моего проводника по городу: «Мало развивающейся молодёжи. Я не вижу горящих глаз. Молодёжь не живёт гастрономией, как живу я. Я, например, счастлив, что стал не учителем физкультуры, а поваром». И рассказал про студентов колледжей, которые приходят к нему на практику, — что он за практикантов, но что не все оправдывают надежд. Впрочем, кто-то ведь надежды оправдывает.
Ну а теперь — про сет в кафе Bon Appetit.
Bon Appetit — это сеть из трёх заведений, сделанная по образцу московских «Андерсонов»: семейные кафе, акцент на детей. Много пиццы и суши (особенно на доставке), том-ям и борщ, паста и ризотто, котлеты и стейки — в общем то, что Дима Кирилин, рязанский ресторатор и мой проводник по фестивалю и городу, называет «московской кухней» — то есть всё, что едят.
Дима — справа, а слева — шеф Bon Appetit Максим Титов. Который не только разработал для сети довольно гигантское меню, но и авторские ужины проводит — как раз в том кафе, где мы были, на Солотчинском шоссе.
А на столе первое блюдо сета — весенний салат.
Вот он поближе: малосольные огурцы и редиской, заправкой из огуречного сока и простоквашей. Простая вещь, тарелка со вкусной свежестью, симпатичная подача.
Следом шла перловка с белыми грибами со вмешанной вяленой уткой, посыпанная крошками поджаренного бородинского — каша на манер ризотто с очень вкусными грибами, опять же простое (если правильно следовать технологии) и с узнаваемыми русскими блюдами. И что мне ещё в нём понравилось — что у перлотто уже нет задачи удивить (ну подумать, ризотто из перловки!), как это было совсем ведь недавно: это просто нормальное вкусное блюдо, и нет ничего сверхординарного, что его умеют делать в Рязани на Солотчинском шоссе.
Потом — рыбная калья. На отличном бульоне из щуки и судака — и с огуречным рассолом, естественно, и с солёными огурцами. Опять-таки очень русский вкус в традиционном, хоть и забытом рецепте. Немного щучьей икры, той, что на хлебе, я кинул тоже в суп, чтобы совсем по-окски.
А вот это перепёлка, приготовленная методом, каким в Рязанской области готовят пирог калинник. Максим — и Дима тоже — увидели его в Сасовском районе. У Димы в ресторанах теперь готовят сам калинник (об этом — в следующем выпуске «Вечернего Лошманова»), а Максим взял технологию.
Ржаная мука заваривается горячей водой и ставится в печь на 12 часов. В это тесто вмешивают калину (сушёную, но предварительно замоченную в воде). Потом делают голубец: заворачивают порции теста в капустные листья — и в печку.
Максим заворачивает в капустный лист перепёлку.
А потом запекает при 160 градусах 1 час 20 минут. В итоге эта маленькая птичка совсем не пересушивается, а получается слегка даже пареной. Её разворачивают и вот так подают, вместе с тыквенным пюре, кусочком отдельно запеченной старой капусты и овощным демиглясом. В Москве все как угорелые жарят капустные стейки — и в Рязани теперь капусту полюбили. Та капуста, в которую была завёрнута перепёлка, тоже, конечно, съедобна, и у неё привкус капусты в голубцах — знаете же его, мясной такой. С тыквенным пюре всё это сочетается дельно.
А это десерт — тут творожный мусс с соусом из вываренной свеклы, малиновое пюре, безе свекольные, свекольная пудра. Тоже грамотный десерт с обычными рязанскими вкусами — корнеплоды, ягоды, молочные продукты, ничего неестественного. Мне у мусса почудился даже лёгкий оттенок топлёного молока во вкусе.
То есть в данном случае шеф семейного кафе с обычным среднестатистическим меню показывает свои более широкие способности, но не какими-то залихватскими трюками, а знакомыми каждому рязанцу вкусами, по современному поданными. То есть говорит по сути: ребята, когда устанете от суши и пицц, у меня для вас есть нормальная еда, которая вам тоже понравится, и она будет своя.
А так выглядит район, где находится Bon Appetit.
За окном — Солотчинское шоссе, которое ведёт, соответственно, в Солотчу. Это административно часть Рязани, но находится от неё в 30 километрах: курортный посёлок.
И в следующем выпуске — про офигенную сеть шатров «Старый мельник» в Солотче. Пока же можно почитать первые три части моего рязанского путешествия (1, 2, 3) или — про хороший козий сыр «Сырный папа».
Ну а теперь послушайте роскошную композицию нигерийского парня Терри Максона. Лагосское диско.