Рассказывает и показывает Александр Кожанов
Нам всегда было интересно, как делаются орешки из песочного теста со сгущенкой, те самые, что были в детстве на всех домашних праздниках.
Способов выпекания таких орешков много — от архаического, когда используются металлические формы и сковородка, и на это уходит слишком много времени и сил, до современного и очень приятного — с помощью электрической орешницы.
Мы купили такую орешницу, позвали в редакцию нашего друга, хорошего кондитера, технолога и преподавателя «Московского дома ресторатора» Александра Кожанова, и приготовили замечательные орешки со сгущенкой, начиненные грецким орехом.
Вот подробности.
«Орешки можно готовить по-разному, для этого придумано множество приспособлений. И каждый способ требует своей рецептуры. Состав продуктов при этом не меняется, меняется лишь количество ингредиентов. Например, если вы будете готовить орешки дедовским способом на чугунной сковороде, тогда тесто должно быть чуть жиже, а если с помощью электрической орешницы, то чуть гуще.
Я покажу, как готовить орешки с помощью электрической орешницы. У нас получится песочное, не слишком сладкое тесто, как в тарталетках, которое при желании можно использовать для других начинок, например, в такие орешки здорово упаковать шпинат в сливках или фуа-гра.
Состав продуктов простой: мука, масло, сахар, яйца, разрыхлитель, вареная сгущенка и грецкие орехи. Сразу предупрежу: лучше брать сахарную пудру, а не сахар. Иначе нам придется его очень долго взбивать. И то не факт, что долгое взбивание хорошо сахар растворит. И еще один момент: масло можно смело менять на маргарин, только пусть это будет маргарин, который хорошо размягчается во время взбивания. Для этого его сначала надо будет испытать в миксере.
Выбирая грецкие орехи для этого десерта, старайтесь, чтобы их размер подходил под размер формы, иначе вам не удастся засунуть в скорлупку половинку ореха, а это очень красиво».
1.
250 грамм размягченного сливочного масла 82,5% порежьте на кусочки произвольного размера и положите его в дежу для миксера.
2.
Добавьте к маслу 90 грамм сахарной пудры и хорошенько все взбейте. Сначала пусть миксер несколько секунд работает на средней мощности, чтобы масло не вылетело из дежи. А уже потом, когда оно очевидно смешается с пудрой, включайте миксер на полную и взбивайте в течение десяти минут. Масло и сахарную пудру нужно взбивать отдельно от других продуктов, для того чтобы насытить масло кислородом. Кислород придаст маслу дополнительную мягкость, благодаря которой тесто станет очень воздушным, и орешек будет таять во рту.
3.
Периодически выключайте миксер и снимайте масло со стенок дежи.
4.
Спустя десять минут добавьте к маслу два 50-граммовых яйца. Взбивайте еще пять минут.
5.
Добавьте в тесто полкило просеянной муки и 6 грамм разрыхлителя. Взбивайте еще пару минут на слабой скорости.
6.
В итоге у вас должно получиться крепкое песочное тесто, которое послушно ведет себя в руках.
7.
Сделайте из теста несколько тонких колбасок диаметром со средний женский палец. Порежьте колбаску на шарики.
8.
Скатайте из теста первый пробный шарик. Его размер должен быть таким, чтобы он занимал больше половины емкости орешницы.
9.
Слепите сразу много шариков, чтобы потом выпекать их партиями.
10.
Если хотите, смажьте форму любым маслом с помощью силиконовой лопатки (но можете и не смазывать — в тесте масло и так есть), положите шарики в орешницу и включите ее. Следуйте инструкциям, прилагающимся к орешнице.
11.
Обычно через 20–30 секунд скорлупки готовы, но все зависит от свойств орешницы. Первые несколько партий, может быть, окажутся не самыми удачными. К этому нужно быть готовым.
12.
Дайте готовым скорлупкам немного остыть. Но ни в коем случае не кладите их в холодильник, масло станет дубовым, и тесто потеряет воздушность.
13.
Заполните обе половинки будущего орешка вареной сгущенкой. Заполняйте, пока тесто еще теплое. Аккуратно: сгущенки не должно быть слишком много, чтобы осталось место для грецкого ореха.
14.
Положите в одну скорлупку половинку грецкого ореха. Аккуратно склейте половинки.
15.
Дождитесь, пока орешки остынут, и ешьте.
Хранить орешки можно в течение 14 дней в холодильнике.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!