Здравствуйте!
Комментарии к статье"А вы любите русскую кухню?" сподвигли меня на продолжение разговора о русской кухне, как части русских традиций. Однажды я прочитала рассказ русского писателя Николая Шмелёва (1873-1950) "Рождество в Москве", где рассказывается о том, как праздновали Рождество в Москве на рубеже 19 и 20 веков. В том числе очень колоритно описываются пиры - по другому не могу сказать, хотя речь идет не о том, что ели богатые, а что ели практически все, то есть, и бедные могли себе позволить. Приведу часть рассказа, как большую цитату, потому что своими словами просто не передать эти пышные краски русской кухни.
"...Не видевшие прежней России и понятия не имеют, что такое русское Рождество... Мало мы свое знали, мало себя ценили.
Гуси, сыры, дичина… – еще задолго до Рождества начинало свое движение. Свинина, поросята, яйца… – сотнями поездов. Волга и Дон, Гирла днепровские, Урал, Азовские отмели, далекий Каспий… гнали рыбу ценнейшую, красную, в европах такой не водится. Бочками, буковыми ларцами, туесами, в полотняной рубашечке-укутке… икра катилась: «салфеточно-оберточная», «троечная», кто понимает, «мешочная», «первого отгреба», пролитая тузлуком, «чуть-малосоль», и паюсная, – десятки ее сортов. По всему свету гремел руссий «кавьяр». У нас из нее чудеснейший суп варили, на огуречном рассоле, не знаете, понятно, – калью. Кетовая красная? Мало уважали. А простолюдин любил круто соленую, воблину-чистяковку, мелкозернисторозовую, из этаких окоренков скошенных, – 5-7 копеек за фунт, на газетку лопаточкой, с походом. В похмелье – первейшая оттяжка, здорово холодит затылок.
Вы рыбу российскую не знаете, как и все прочее-другое. Ну где тут послужат тебе… наважкой?! А она самая предрождественская рыбка... Про наважку можно бо-ольшие страницы исписать. Есть такие, что бредят ею, так и зовут – наважники. У ней в головке парочка перламутровых костянок, с виду – зернышки огуречные, девочки на ожерелья набирали. С детства радостно замирал, как увижу, бывало, далекую, с Севера, наважку, – зима пришла! – и в кулечке мочальном-духовитом, снежком чуть запорошенную, в сверканьях… вкуса неописуемого! Только в одной России ее найдете. Первые знатоки-едалы, от дедушки Крылова до купца Гурьева, наважку особо отличали. А что такое – снеточек белозерский? Тоже знак близкого Рождества. Наш снеток – всенародно-обиходный. Говорят, Петр Великий походя его ел, сырьем, так и носил в кармане. Хрустит на зубах, с песочку. Щи со снетком или картофельная похлебка… ну, не сказать!
О нашей рыбе можно великие книги исписать… – сиги там розовые, маслистые, шемая, стерлядка, севрюжка, осетрина, белорыбица, нельма – недотрога-шельма, не дается перевозить, лососина семи сортов. А вязигу едали, нет? рыбья «струна» такая. В трактире Тестова, а еще лучше – у Судакова, на Варварке, – пирожки растегаи с вязигой-осетринкой, к ухе ершовой из живорыбных садков на Балчуге!… подобного кулинария не найдете нигде по свету. А главная-то основа, самая всенародная, – сельдь-астраханка, «бешенка». Миллионы бочек катились с Астрахани – во всю Россию. Каждый мастеровой, каждый мужик, до последнего нищего, ел ее в посту, и мясоедом, особенно любили головку взасос вылущивать. Пятак штука, а штука-то чуть не в фунт, жирнеющая, сочнющая, остропахучая, но… ни-ни, чтобы «духовного звания», а ежели и отдает, это уж высшей марки, для знатоков. Доверенные крупнейших фабрик, «морозовских», ездили специально в Астрахань, сотнями бочек на месте закупали для рабочих, на сотни тыщ, это вот кровь-то с народа-то сосали! – по себестоимости отпускали фабричные харчевые лавки, по оптовой! Вот и прикиньте задачку Евтушевского: ткач в месяц рублей 35-40 выгонял, а хлеб-то был копеечка с четвертью фунт, а зверь-селедка – пятак, а ее за день и не съесть в закусочку. Ну, бросим эти прикидочки, это дело специалистов.
В Охотном Ряду перед Рождеством – бучило. Рыба помаленьку отплывает, – мороженые лещи, карасики, карпы, щуки, судаки… О судаках полный роман можно написать, в трех томах: о свежем-живом, солено-сушеном и о снежной невинности «пылкого мороза»… – чтение завлекающее. Мне рыбак Трохим на Белоозере такое про судака рассказывал… какие его пути, как его изловишь, покуда он к последней покупательнице в кулек попадает… – прямо в стихи пиши. Недаром вон про Ерша-Ершовича, сына Щетинникова, какое сложено, а он судаку только племянником придется… поэзия для господ поэтов! А Трохим-то тот с Пушкиным родной крови.
Крепко пахнет с низка, в Охотном. Там старенькая такая церковка, Пятницы-Прасковеи, редкостная была игрушечка, века светилась розовым огоньком лампадки из-за решетчатого окошечка, чуть не с Ивана Грозного. И ее, тихую, отнесли на… амортизацию. Так там, узенький-узенький проходец, и из самого проходца, аршина в два, – таким-то копченым тянет, с коптильни Баракова, и днем, и ночью. Там, в полутемной лавке длинной и низенькой, веками закопченной для ценителей тонкой рыбки выбор неописуемый всякого рыбного копченья. Идешь мимо, думаешь об этаком высоком и прекрасном, о звездах там, и что, к примеру, за звездами творится… – и вдруг пронзит тя до глубины утробы… и хоть ты сыт по горло, потянет тебя зайти полюбоваться, с кульком бараковского богатства. На что уж профессора, – университет-то вот он, – а и они забывали Гегеля там со Шпегелем, проваливались в коптильню… – такой уж магнит природный. Сам одного видал, высокого уважения мудрец-философ… всегда у меня тонкого полотна рубашки требовал. Для людей с капиталом, полагаете? Ну, розовый сиг, – другое дело, а копчушек щепную коробчонку и бедняк покупал на Масленой.
В рождественском посту любил я зайти в харчевню. Так, в пирогах-блинах, раковых супах-ушицах, в кальях-солянках, заливных да киселях-пломбирах… чистое упование. Ну, и потянет на капусту. Так вот, в харчевнях, простой народ, и рабочий, и нищий-золоторотец, – истинное утешение смотреть. Совершенно особый дух, варено-теплый, сытно-густой и вязкий: щи стоялые с осетровой головизной, похлебка со снетками, – три монетки большая миска да хлеба еще ломтище, да на монетку ломоть киселя горохового, крутого… и вдруг, чистое удивление! Такой-то осетрины звенцо отвалят, с оранжевой прослойкой, чуть не за пятиалтынный, а сыт и на целый день, икай до утра. И всегда в эту пору появится первинка – народная пастила, яблошная и клюковная, в скошенных таких ящичках-корытцах, 5-7 копеек фунт. В детстве первое удовольствие, нет вкусней: сладенькая и острая, крепкая пастила, родная, с лесных-полевых раздолий."
Вот такие пиры. Так и подмывает спросить, где это всё, куда делось? Выйдешь на городские улицы, вывески-зазывалы сплошь и рядом висят: "Пицца миа", "Суши-бар", "Макдоналдс", "«Subway», "Бургер Кинг". Конечно, знакомиться с кухнями других народов, это интересно, познавательно. Но своё-то родное не следует забывать.
Или вот в магазин пойти, в гастрономический. Навалом всего, а есть нечего. Все убито консервантами. Ведь без них же все пропадёт и бизнесу конец, а так, глядишь, по полгода может на полках стоять.
Я понимаю, у каждого времени свои приметы. И ничего не попишешь. Но грустно, ведь могло быть и по-другому. По-настоящему! Без химии! А что дети наши будут помнить о русской кухне?
Есть конечно энтузиасты. И производство натуральных продуктов налаживают, и магазины открывают, но их надо днём с огнём искать. Да и выживают они с трудом в нынешних условиях.
Так, любите ли вы русскую кухню?
Приятного Вам аппетита!
Благодарю Вас!
С уважением, Тат Яна.
Буду рада, если Вы подпишитесь на мой канал,
https://zen.yandex.ru/id/5c9bac7d3d199a00b3d31729
ссылка на статью "А вы любите русскую кухню?"
https://zen.yandex.ru/media/id/5c9bac7d3d199a00b3d31729/a-vy-liubite-russkuiu-kuhniu-5cae1c8771aefa00b3264a7d