Какао-бобы использовались еще в цивилизации ацтеков для производства горького горячего напитка, который не напоминал сегодняшний сладкий шоколад. Этот ритуал был перенят ацтеками, для которых привычка употреблять напиток из какао-бобов стала частью религиозных церемоний и праздников. В отличие от майя, ацтеки пили горячее или теплое какао, приправленное ванилью или другими ароматными специями. Они подслащивали его медом или смешивали с разными видами перца чили и ачиоте. Этот напиток считался божественным, который повышает выносливость и борется с усталостью.
Какао-бобы были привезены в Европу Христофором Колумбом. Напиток, сваренный по рецепту ацтекского короля Монтесумы, впервые получил признание в испанском дворе. В семнадцатом веке какао-напиток стал популярным в других европейских государствах. В начале 19 века в его производстве произошел прорыв, впервые была изготовлена тарелка из темного шоколада, а несколько десятилетий спустя - молочный шоколад.
В настоящее время в мире мало мест, где можно попробовать оригинальный какао-напиток. Одним из них является музей шоколада Cadbury в Бирмингеме, Англия или в Кельне.
Божественная еда
Название Theobroma было дано какао в восемнадцатом веке Карлом Линнеем. Это сочетание двух слов: теос - бог и брома - еда, в любом переводе можно перевести как пища богов. Начало истории какао восходит ко времени майя, которые охотно использовали его семена. Ценность какао-бобов была отмечена тем фактом, что они также использовались ацтеками как средство платежа.
Это сырье содержит целый ряд веществ, которые положительно влияют на человеческий организм. Уже на рубеже XVII и XVIII веков внимание уделялось не только их чудесному вкусу, но и целебному эффекту. Теперь известно, что за оздоровительное действие отвечает магний, содержащийся в семенах какао, который улучшает умственную деятельность и действует против стресса. Семена какао также содержат другие биологически активные вещества, которые положительно влияют на регенерацию клеток. К ним относятся, например, алкалоиды, в том числе теобромин и кофеин, и полифенолы, которые характеризуются эффективной нейтрализующей активностью в отношении токсичных для организма веществ.
Растительный жир, полученный из семян спелых плодов какао, известен как масло какао (лат. Oleum Cacao, Butyrum Cacao).
Благодаря своим уникальным физико-химическим свойствам, масло какао является важным сырьем для косметической, пищевой и фармацевтической промышленности. По этой причине проводятся исследования, как по разработке сортов с более высоким содержанием масла, так и по оптимизации методов их получения.
Масло представляет собой твердый жир с температурой плавления 32-35 °С. Доминирующей группой кислот являются насыщенные соединения (64,9%), в основном C20: пальмитиновые кислоты (28,03-33,70%) и C18: 0 стеариновые кислоты (33,70-40,22%). Он также содержит 31,43% моно- и 3,51% полиненасыщенных жирных кислот, то есть олеиновой кислоты C18: 1 н-9 (26,36-30,49%) и линолевой кислоты, C18: 2 н-6 (2, 50-3,00%).
Важным компонентом какао-масла является его неомыляемая фракция, среднее содержание которой составляет около 1%.
Среди его компонентов можно выделить такие активные вещества, как:
- стеролы - бета-ситостерол (59-62%),
- стигмастерол (24-31%),
- кампестерол (9-11%)
- холестерин (1-2%).
Также присутствуют токоферолы, в том числе 18,8 мг альфа-, 3,9 мг бета-, 196 мг гамма- и 14 мг дельта-токоферол на килограмм обезвоженного жира.
Применение в косметике
Сегодня трудно представить мир без шоколада, но какао-бобы служат не только для пищевых целей, но и в качестве косметического сырья. Хотя какао обычно ассоциируется с шоколадом, его экономическое значение выходит за рамки пищевой ценности, поэтому его можно отнести к категории органического сырья. Спрос на семена какао по-прежнему растет - по оценкам, ежегодно он составляет 3,7 миллиона тонн, а в 2020 году увеличится до 4,8 миллиона.
Масло какао с готовностью используется в косметической промышленности. Кожа переносит его без раздражения, так как масло проявляет высокую биосовместимость, практически не вызывает аллергии. Используется в косметических препаратах, ускоряет процесс загара, прекрасно улучшает тонус кожи.
Оно также обладает некоторыми защитными свойствами против ультрафиолетового излучения, эффективно смягчает, увлажняет и восстанавливает кожу. Также предотвращает чрезмерное высыхание эпидермиса, раздражения, вызванные действием солнца и ветра, используется для защиты потрескавшейся кожи рук и губ.
В рецептурах косметических препаратов, часто сочетается с ланолином, потому что это сырье проявляет синергизм. Овечий воск облегчает проникновение какао-масла, одновременно ограничивая вязкость воска.
Масло какао используется во многих рецептурах, включая средства по уходу за телом, мыло, кондиционеры для волос. Его также можно найти в сегменте цветной косметики: помады, пудры, тональные кремы. Оно также часто используется в препаратах для загара, так как придает коже красивый цвет.
В дополнение к какао-маслу все больше и больше сырья, получаемого из какао-бобов, появляется в формулах косметических препаратов. Они обладают сильными увлажняющими, антиоксидантными и тонизирующими свойствами, стимулируют клеточный метаболизм, восстанавливают и успокаивают.
Эти свойства связаны с наличием в какао-бобах различных веществ, наиболее важными из которых являются:
- Психоактивные - фенилэтиламин, триптофан, анандамид,
- Увлажняющие и детоксифицирующие - кофеин и теобромин,
- Антиоксиданты - полифенолы.
Сырье также содержит минеральные соединения, магниевый релаксант которых заслуживает особого внимания. Продукты на основе экстрактов бобов какао нашли применение при уходе за уставшей, стареющей кожей.
Пищевая промышленность
Масло какао также нашло применение в пищевой промышленности. Оно используется, в частности, для производства множества разновидностей шоколада. Однако самым лучшим и здоровым остается именно темный, горький шоколад. Этот продукт увеличивает уровень антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы. Он очень питательный, эффективно укрепляет организм. Врачи рекомендуют использовать его после больших физических нагрузок, сдачи крови, интенсивной умственной работы.
В свою очередь, жидкий шоколад предотвращает тромбоз и снижает риск сердечного приступа.
Это снижает активность тромбоцитов, которые имеют меньшую склонность к слипанию. Благодаря содержанию таких соединений, как фенилаланин, увеличивается выработка эндорфинов, соединений, которые относятся к эндогенным природным болеутоляющим нейротрансмиттерам. Их наличие означает, что шоколад рекомендуется при мигрени. Эти компоненты, также называемые гормонами счастья, значительно улучшают настроение. Они регулируют чувство голода и сытости. Пиразины, присутствующие в шоколаде, выделяют вещества, которые положительно влияют на работу мозга, повышая интеллектуальную эффективность.
Какао-масло, благодаря температуре плавления, близкой к температуре тела, также нашло применение в аптечной промышленности для производства различных типов суппозиториев.
Какао в медицине
Семена какао характеризуются богатым биохимическим составом, поскольку содержат более 800 соединений с увлажняющими, тонизирующими, восстанавливающими и регенерирующими свойствами.
Семена включают:
- кальций,
- железо,
- магний
- фосфор.
Эксперты обнаружили связь между недостатком этих минералов и предменструальным состоянием, поэтому многие женщины считают, что шоколад помогает им чувствовать себя лучше в этот период.
Какао содержит витамины А, Е и В, триптофан, который используется мозгом для производства нейротрансмиттера, называемого серотонином, фенилэтиламин - еще один химический компонент, получивший прозвище «шоколадный амфетамин».
Исследования подтверждают кардиопротекторное действие какао - как источника антиоксидантных соединений, в основном проантоцианидинов - соединений, относящихся к группе полифенолов, встречающихся в форме мономеров, таких как катехин и эпикатехин, или олигомеров, катехинов и эпикатехинов в виде процианидинов, которые оказывают благотворное влияние на сосудистые процессы, предотвращают воспалительные и тромботические процессы, противодействуют развитию атеросклероза.
Натуральное какао содержит очень высокий уровень эпикатехина. Это вещество может помочь устранить четыре наиболее распространенных заболевания, встречающихся в мире. Ученые утверждают, что взаимосвязь между высоким потреблением эпикатехина и снижением риска смертельных заболеваний настолько поразительна, что ее следует исследовать еще более тщательно.
Эпикатехин также встречается в чае, в вине, некоторых фруктах и овощах. К сожалению, флавоноиды удаляются из пищевых продуктов, содержащих какао, потому что они имеют горький вкус. Молоко и сахар, которыми какао обычно разбавляют, также снижают его полезные свойства.
Какао с консервированными флавоноидами, используемое для производства темного шоколада, улучшает кровообращение в мозге и может улучшить кратковременную память. Исследователи из Ноттингема обнаружили, что употребление богатого флавоноидами какао улучшает кровообращение в течение 2-3 часов. Какао может улучшить работу мозга у пожилых людей или в случаях когнитивных нарушений, вызванных усталостью или недостатком сна.
Какао в качестве стимулятора оказывает соответствующее действие, что является результатом присутствия примерно 1 - 2,3% теобромина, алкалоида, связанного с кофеином, и 0,2% кофеина.
По материалам сайта Pressmed.ru