Как известно из знаменитого кинофильма «Хороший, плохой, злой» все люди делятся на две категории, у первых хлеб со временем черствеет, а у вторых — плесневеет. И, как правило, волей-неволей мы связываем эти две реакции с качеством самого хлеба, с качеством рецептуры и ингредиентов.
К сожалению, на сегодняшний день есть множество неприятных для потребителя способов удешевить производство хлеба. Это и мука из пшеницы 5 класса, чуть ли не фуражной (кормовой), это термофильные, «быстрые» дрожжи вместо качественной закваски, это и перемалывание старого хлеба в тесто для нового.
Вот только к тому, каким способом хлеб со временем будет приходить в негодность, способ его приготовления и качество ингредиентов прямого и определяющего отношения не имеют.
Что такое плесень? Это споры грибков, в обилии присутствующие в окружающем воздухе, нашли себе хорошее место для размножения. Что значит почерстветь? Это значит потерю влаги. Так что судьба хлеба очень сильно зависит от условий хранения и микроклимата конкретного помещения и контейнера.
Разумеется, ингредиенты играют свою роль. Хорошая закваска обеспечит хлебу более высокую кислотность, которая в свою очередь препятствует размножению плесени. Даже йодированная соль, иногда применяемая в хлебопечении, способствует «защите» хлеба от быстрого плесневения.
Но, например, хлеб с отрубями или приготовленный с добавлением гречневой муки будет более «склонным» к плесневению.
Поэтому способность черстветь или плесневеть — плохой маркер качества хлеба. Слишком много прочих факторов, способных повлиять на то, как хлеб придёт в негодность.