Чай улун - полуферментированный сорт китайского чая, сочетающий в себе лучшие свойства зеленого (неокисленного) и черного (окисленного) чаев – светлый и ароматный, освежающий и крепкий. Типичный уровень окисления улуна – примерно от десяти до семидесяти процентов. Вообще, как считают, это самый сложный тип чая. Его переработка включает пять основных этапов: вяление на солнце и ферментацию; просушивание при температуре не менее 250 градусов; скручивание; досушивание при температуре около 100 градусов, чтобы остановить процесс окисления; сортировку и классификацию. Чай улун производится в нескольких областях и сортируется по четырем типам, в зависимости от места происхождения (Северная Фуцзянь, Южная Фуцзянь, провинция Гуандун и Тайвань). Что интересно – название его (в переводе «черный дракон») остается в определенной степени загадкой в истории китайских чаев.
С ним связано много легендарных историй. В одной из них говорится, что так звали человека, который первым изобрел метод производства ароматного напитка – Су Лун. Как-то раз, собрав для себя в узелок чайных листьев, мужчина возвращался домой и по пути увидел оленя. Он, не раздумывая, отправился за зверем на охоту, которая оказалась для него удачной. На следующий день мужчина настолько был поглощен этим радостным событием, что совершенно забыл о чайных листьях. Когда он развернул к вечеру узелок, то обнаружил, что листья изменили цвет и стали почти коричневыми. Опасаясь потерять собранный урожай, он быстро заварил чай и был поражен его уникальным вкусом и ароматом. Су Лун угостил чаем друзей и соседей и поделился с ними рецептом. Слава о чудесном напитке распространилась очень быстро, и он в конце концов стал известен как чай улун.
Вот на пример - Тайваньский улун Баочжун
Свойства этого напитка необыкновенные. Он ценится тем, что приносит пользу здоровью, которая признается китайской традиционной медициной, а в последние несколько лет заинтересовала и западных ученых. Медицинские исследования показали, что этот чай полезен для избавления от лишнего веса (наряду с правильным питанием и регулярными физическими упражнениями), при нарушениях иммунной системы, при заболеваниях сердца, болезни Альцгеймера. Кофеин, содержащийся в напитке, активизирует в нервной системе процесс, названный термогенезом, который использует в качестве топлива жир. При употреблении чая сжигаются жиры и, соответственно, снижается вес. Чай улун также содержит полифенолы, увеличивающие скорость обмена веществ, предотвращающие развитие кариеса. Кроме того, он помогает уничтожать свободные радикалы, ответственные за процесс старения.
Согласно китайской классификации, все улуны сгруппированы как «цин ча» («бирюзовый чай»), при этом они обладают разнообразными вкусами и ароматами (сладкие, фруктовые, травянистые и другие). Все зависит от места выращивания и производства. Обрабатываются чайные листики для заварки двумя способами: они длинные, перевивающиеся, либо свернуты в шарики с оставленными хвостиками. В Тайване выращивание чая началось сравнительно поздно по отношению к материковому Китаю, в середине XIX столетия. Но с того времени многие сорта, которые выращивают в провинции Фуцзянь, появились и в Тайване. Особенно чайная промышленность стала стремительно развиваться и расширяться с 1970-х годов. Большинство тайваньских чаев потребляется самими жителями острова. Несмотря на небольшие размеры, остров очень разнообразен в географическом отношении и погода на нем в разные годы сильно варьируется, поэтому качество чаев отличается от сезона к сезону. Такое разнообразие приводит к большим различиям во внешнем виде, аромате, вкусе чаев, выращенных в Тайване.
УЛУН – ЭТО НЕ ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ!
Многие ошибочно относят улуны к зеленым сортам. Дело в том, что некоторые представители (например, Те Гуань Инь, Алишань, Молочный улун) дают зеленый цвет настоя, а по эффекту напоминают зеленые сорта. На самом деле зеленый чай – совсем другая группа, представленная сортами меньшей ферментации, с иной технологией производства и свойствами.
Отличить улун от зеленого чая легко: обратите внимание на форму листа. У зеленых сортов лист цельный, у улунов – смятый, часто в виде шариков или скрученных спиралей.
КЛАССИФИКАЦИЯ С ПРИМЕРАМИ ЛУЧШИХ СОРТОВ
В основе классификации улунов лежат разные критерии. Главный – степень ферментации .
СВЕТЛЫЕ И ТЕМНЫЕ
Светлые: слабоферментированные (20-30%). Темные (более 50%).
Принято считать, что раньше появились сорта сильной ферментации. Лучшие из них растут в высокогорье, в Уишани и горах Феникса (фуцзянские и гуандунские улуны). Лучшие представители фуцзянских: Да Хун Пао, Бай Цзи Гуань. Гуандунских: Фэн Хуан Дан Цун и несколько десятков его разновидностей.
Светлые обладают более нежным, цветочным ароматом, похожи на зеленые сорта. Лучшие растут в высокогорье Тайвани (Дун Дин, Алишань) и южной части провинции Фуцзянь (легендарный Те Гуань Инь).
ПО ФОРМЕ ЛИСТА
Листочки темных сортов имеют продольную скрутку. Они очень длинные, выглядят цельными, но смятыми (Да Хуан Пао, Фхдц).
Светлые сорта имеют сферическую скрутку и выглядят как шарики (Те Гуань Инь, Габа, Дун Дин).
СОСТАВ
Наслаждение дивным ароматом самого яркого китайского чая успокаивает, вдохновляет и повышает настроение. Чаепитие в тишине делает восприятие тонким, раскрывает то состояние сознания, в котором нет места повседневной суете. Ощущение, что ты попадаешь из глубокого сна в прекрасную явь. Наполненную волшебством и возможностями.
Что ж, лирики достаточно. Поговорим о химическом составе и влиянии чая на физиологию человека.
Условия выращивания кустарников и особая технология обработки урожая способствуют формированию уникального состава чая. В него входят антиоксиданты, витамины, минералы, дубильные вещества (танины и их производные), эфирные масла.
Улуны – рекордсмены по содержанию эфирных масел.
Кстати об эфирных маслах. Эти летучие соединения относятся к органическим веществам. Эфирные масла появляются в чайном листе в процессе его обработки. В свежих листьях их содержание минимально.
В чае они представлены фенолами, сложными кислотами, альдегидами. В бирюзовом чае содержится больше ароматических масел, чем в других разновидностях. Например, в зеленом и желтом чае они находятся в связанном состоянии и не раскрываются в настое в полной мере.
Благодаря этим ароматным веществам мы можем наслаждаться богатым букетом из цитрусовых, фруктовых нот, оттенков сирени, роз, ванили, которыми так богаты улуны.
ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ СВОЙСТВА ЧАЯ УЛУН
Полезные свойства улуна необъятны, как космос. Предлагаем ознакомиться с частью их богатого арсенала. Регулярные чаепития способствуют нормализации веса, кровяного давления, улучшают состояние волос и кожи.
Этот чай иногда называют эликсиром молодости и здоровья. Высокое содержание антиоксидантов предотвращает преждевременное старение, образование злокачественных опухолей.
Светлые сорта снижают уровень холестерина, улучшают состояние сосудов, помогают при гипертонии.
ИНТЕРЕСНО.
Исследования показали, что регулярное употребление чая повышает концентрацию в крови адипонектина. Не пугайтесь, это всего лишь белок, который к тому же предотвращает развитие сахарного диабета.
Во избежание негативных последствий не стоит пить улуны детям, беременным женщинам, а также на ночь и в больших количествах (более 3-х чашек в день).
ВАЖНО: ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ УЛУНОВ
Как заваривать улун мы узнали, теперь о хранении.
Светлые сорта любят прохладу. Идеально хранить их при температуре +5-+10 градусов, но можно и при комнатной. Главное – герметичная упаковка.
Темные улуны менее прихотливы к условиям хранения. Чайница или банка из стекла, фарфора, дерева, закрытый чайный пакет отлично подойдут для длительного хранения сортов Да Хун Пао, Жоу Гуй, Фхдц.