Советы от Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров «Жаровня». Как выбирать мясо
- Мясо надо обязательно брать на рынке.
- Птица и мясо должны быть без запаха, не должны быть скользким или склизкими.
- К сожалению, качество замороженного мяса понять невозможно. Все его «достоинства» раскрываются только после разморозки. Поэтому я настоятельно советую брать мясо только на рынке и только свежее.
- Барашка лучше брать дагестанского или калмыцкого (курдючного), не из средней полосы. Если бараны живут в более холодном климате, то у них больше потных желез, из-за которых мясо барана и имеет такой неприятный запах.
- Баранина не может пахнуть не бараниной! Надо это обязательно помнить. Без запаха баранины не бывает.
Какое мясо в чем мариновать
- Курица дружит с карри и с майонезом. Или кефиром и сметаной.
- Молодому хорошему барашку нужны только соль и перец. Можно еще лук — выжать сок, полить им мясо и подержать в холодильнике два часа. Не надо барашка портить никакими более сильными специями.
- Свинину для шашлыка лучше брать самую жирную. И свинине тоже достаточно лука и перца.
- Говядину лучше готовить стейками и не мариновать
Секреты от Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров «Жаровня». Как жарить шашлык
- Самое главное — следить за углем. Не должно быть открытого огня. Угли должны тлеть. Как только уголь покрылся белесым пеплом, сразу можно жарить мясо. Угли надо все время разрыхлять, чтобы жар был одинаковый в каждом уголке мангала.
- Уголь надо разжигать без жидкости для розжига, которая влияет на запах мяса.