Говядина по-бургундски – блюдо, которое давно стало классикой жанра. Рецепту приготовления такого мяса и технологии учат в лучших кулинарных школах мира, это одно из лучших блюд французской кухни.
Порций – 4 шт.,
Время приготовления – 2 часа 50 минут.
Ингредиенты:
· говядина (мякоть без косточки, грудинка или толстый край) - 800 гр.,
· бекон - 250 гр.,
· лук репчатый - 2 средние луковицы,
· чеснок - 1 зубчик,
· морковь - 1 средняя,
· помидор (спелый, средний) – 3 шт. или томатная паста - 1 ст.л.,
· красное сухое вино - 700 мл,
· мясной бульон (наваристый, рецепт здесь) - 250 мл,
· лавровый лист – 1 шт.,
· черный перец- 6 горошин,
· тимьян - 1 веточка,
· мука,
· оливковое масло,
· черный молотый перчик,
· соль
Для гарнира:
· шампиньоны (маленькие) – 200 гр.,
· лук-шалот (мелкий репчатый лук) - 200 гр.
· оливкового масло - 2 ст. л.,
· сливочное масло - 2 ст. л.,
· тархун - 2 веточки,
· петрушка - 2 веточки,
· черный молотый перец,
· соль.
Готовим говядину по-бургундски так:
1. Чистим и мелко нарезаем морковочку, лук и чеснок. Бекон режем маленькими кубиками. Мясо режем крупными кусками куска и натираем смесью соли и черного молотого перца, а затем каждый кусок обваливаем в муке.
2. В широкой и глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном обжариваем на среднем огне бекон, чтобы он хорошенько выжарился и пустил жир (около 5 минут) .
3. Выкладываем беконные шкварки шумовкой на тарелку, а в сковороду добавляем столовую ложку оливкового масла.
4. Делаем сильный огонь и обжариваем говяжьи куски со всех сторон до темно коричневого цвета.
5. Если масло быстро выгорает, то можно подливать еще.
6. Жарим куски порциями, готовые (обжаренные) выкладываем на подогретое блюдо.
7. После говядины, в той же сковороде, жарим морковку, лук и чеснок на среднем огне, помешивая около 10 минут.
8. Нарезаем дольками томаты (или разводим в воде томатную пасту 1:1) и добавляем к обжаренным овощам в сковороду, продолжаем жарить еще 5 минут.
9. Затем вливаем половину всего имеющегося вина (кстати, не используйте дешевое вино, ведь от его вкуса будет зависеть вкус всего блюда), доводим до кипения и тушим 10 минут.
10. Затем доливаем в сковороду оставшееся вино и подогретый бульон, снова доводим до кипения и возвращаем в сковороду шкварки бекона и говядину, добавляем тимьян, лаврушку и перец горошком.
11. Делаем минимальный огонь, накрываем сковороду крышкой и тушим 1,5 - 2 часа.
12. Время приготовления зависит от качества мяса, готовое мясо должно быть очень мягким, буквально распадаться во рту, но тем не менее сохранять форму.
Пока мясо тушится, приготовим гарнир:
1. Для этого тщательно очищаем шампиньоны (я использую жесткую щеточку), крупные экземпляры режем вдоль.
2. Мелкий лук (лук-шалот) опускаем в кипяток на 7 минут, затем откидываем на дуршлаг и обдаем холодной водой, очищаем и даем остыть.
3. В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло и жарим на нем грибы и лук на среднем огне, иногда помешивая (около 5 минут).
4. Затем уменьшаем огонь, добавляем сливочное масло и солим. Продолжаем жарит еще 10 минут.
5. Готовое мясо выкладываем на широкое блюдо, накрываем крышкой и отставляем в теплое место.
6. В маленький сотейник сливаем из сковороды, в которой тушилось мясо, 8 столовых ложек мясного отвара, ставим сотейник на плиту и варим на небольшом огне до тех пор, пока отвар не станет напоминать очень густой сироп. Смазываем этим сиропом мясо, а в остальной отвар из сковороды добавляем жаренные грибы с луком и подогреваем, не доводя до кипения.
7. Выкладываем мясо с гарниром на подогретые тарелки и поливаем соусом.
8. Говядина по-бургундски готова, ее лучше всего употреблять как отдельное блюдо, однако маринованные овощи отлично смогут оттенить ее вкус.
Совет
Как видно из названия говядина по-бургундски готовится только с красным сухим бургундским вином, но это было раньше, времена меняются и теперь не считается плохим тоном применять в этом рецепте другие вина, такие как: мерло, совиньон, пино-нуар, каберне, божоле.