Павел Трифонов работает шеф-поваром в ресторане «Сказка. Еда и вино» с момента открытия, а этой весной вместе с командой придумал новое меню. Он живет своей профессией и считает, что повару нужно постоянно учиться и оттачивать навыки. Где взять вдохновение и как не разочароваться в любимом деле, он рассказал в интервью «Space&Concept».
— Павел, почему вы выбрали профессию повара? Мечтали об этом в детстве?
— Я не мечтал стать поваром, но с детства «крутился» в кулинарной атмосфере: мама работала заведующей производством в одной из столовых Рыбинска. Я много времени проводил в разных цехах, помогал. У мамы часто были выездные банкеты, мероприятия, поэтому мне приходилось что-то готовить дома. Я начал соединять вкусы, фантазировать. Мне было приятно по выходным готовить родителям завтраки, но я не думал, что это станет моим призванием.
— Расскажите о вашем творческом пути: где вы учились, стажировались?
— Я учился сначала в училище, потом заочно получил высшее образование. Параллельно с учебой работал в одном из ведущих японских ресторанов. Кстати, с Виталием и Романом, моими сушефами в «Сказке», мы познакомились именно тогда. В карьере не все было гладко; однажды я перегорел, не видел простора для творчества. Тогда уехал в Краснодарский край, работал в отеле один сезон. Рядом с морем мыслишь совсем по-другому, многое проясняется в голове и восстанавливается в душе. После возвращения я работал в ресторанах Ярославля и Москвы. Стажировался у шефов России и зарубежья, которые меня восхищали. В «Сказке» я с момента строительства: еще до открытия знал, что буду главным на этой кухне, участвовал в создании меню совместно с приглашенным бренд-шефом, подбирал команду, тестировал оборудование.
— А что вы готовите дома? Какая кухня любимая?
— Дома готовит жена. Иногда могу сделать кашу, запеканку, что-то максимально простое. Я не хочу тратить на это время, лучше пообщаться с семьей. Если говорить о национальных кухнях, то у каждой кухни мира есть какие-то очень классные рецепты, которые остаются в моей памяти. Я не могу выделить одну страну.
— Не секрет, что именно шеф-повар придумывает концепцию подачи блюда, создает «дизайн на тарелке». Вы когда-нибудь сравнивали себя с декоратором?
— Конечно, потому что мы оформляем, создаем внешний вид блюд, сочетаем цвета и формы.
— Чем ваша работа в ресторане «Сказка. Еда и Вино» отличается от работы в других ресторанах? Есть особенности?
— В принципе, каждый ресторан особенный. Здесь я очень люблю команду, ценю людей, с которыми работаю. В «Сказке» уникальная русская печь, гриль, открытый огонь, которые мы стараемся максимально задействовать в меню.
— Русская печь – необычный инструмент на современной кухне. Вы легко поладили?
— Это живой организм, с ней не каждый сможет работать. Нужно понять и почувствовать все ее возможности. Внутри есть потоки воздуха и их нужно ловить, в разные моменты закрыть или открыть печь, набрать или опустить температуру, где-то больше огонь, где-то больше дыма и очень много других нюансов. Мы легко поладили, да. В этом мне помог детский опыт: у бабушки в деревне была русская печка и она всегда меня интересовала. Ухваты, лопаты, блюда из печи – все мне было уже давно знакомо.
— Что для вас было главным при создании нового меню? Чем вы вдохновлялись?
— Главное – это вкус, его гармония и качество продуктов. А вдохновлялся воспоминаниями из детства, деревней, техниками моей бабушки в русской печи. Также я стажировался у одного из известных шефов русской кухни.
— Если бы у вас была возможность пригласить каждого ярославца на дегустацию блюд, что бы вы им сказали? Почему новое меню в ресторане «Сказка. Еда и вино» нельзя не попробовать?
— Я не люблю говорить что-то высокопарное. Скорее всего, просто пожелал бы приятного аппетита. Я буду счастлив, если наши гости окунутся в простые детские воспоминания о лете, о деревне, о беззаботных каникулах на природе, которые мы попытались вложить во вкус и подачу новых блюд.