Суши, как ни странно, изначально было не названием блюда японской кухни, а методом обработки (консервации, мариновки) рыбы для ее продолжительного хранения. Данный метод хранения рыбы в Японию попал в VI-VII веке из Юго-Восточной Азии через Китай. Там выпотрошенную рыбу солили, затем обкладывали рисом и слоями укладывали в бочки для ферментации на несколько месяцев. После такой обработки рыба была пригодна к употреблению в течении года и не портилась.
До XVII века рис после ферментации выбрасывался, пока из него не начали производить рисовый уксус. Он добавлял пикантности рису, подаваемому вместе с маринованной рыбой, а также ускорял процесс консервации самой рыбы.
Ферментировать рыбу для суши перестали только в 19 веке. Японский повар из Токио Ёхэй Ханай отказался от маринованной рыбы и начал подавать рис со свежей рыбой. У такого способа готовки появилось много последователей, что привело к появлению двух стилей готовки суши.
Стиль Кансай (город Осака) - это по большей части рис завернутый в нори или рисовую бумагу, так называемые роллы.
Стиль Эдо (город Токио) - это Нигири или Нигиридзуси, горсть риса, накрытая ломтиком рыбы (морепродуктом).
Урамаки - обратные роллы появились в 1973, создал их японский шеф повар Ичиро Машита из-за того, что люди скептически относились к внешнему виду обычных роллов, покрытых сверху нори. Он просто вывернул ролл рисом наружу и украсил его икрой тобико. Так и появился ролл Калифорния, один из самых популярных в мире.
В большинстве случаев суши адаптированны под страну, в которой они готовятся, и привычных нам роллов вы можете не увидеть в Японии.