О ВАНИЛЬНОМ САХАРЕ И ВАНИЛИНЕ…
Мы так привыкли к тому, что в сладости нужно добавлять ванилин или ванильный сахар. Готовишь – добавляешь в него универсальный ароматизатор . Только вот немногим известно о том, что же мы теряем, добавляя в сладости такой порошок.
Что такое ванилин и чем он отличается от ванильного сахара и что лучше использовать, а что приберечь для крупных производств?
Ванилин – это прозрачные кристаллы, в десерты их добавляют из-за приятного запаха, отдаленно напоминающего ваниль. В 1858 году ученый выпарил досуха экстракт ванили, а потом перекристализировал полученное вещество. Изначально ванилин был получен из ванили, то есть из натурального своего исходника.
Позже уже ванилин синтезировали из других веществ:
◆ из веществ в составе сосновой коры
◆ из гвоздичного масла
◆ из отходов производства бумаги
Каждая производящая этот продукт фабрика очень загрязняла окружающую среду, поэтому был изобретен новый метод получения ванилина
◆ из нефтепродуктов
Такой ванилин является синтетическим, его не букет ароматов и далеко не настоящая ванильная палочка, с находящимися в ней эфирными маслами.
В состав ванили кроме ванилина входит еще примерно 200 ароматических веществ, которые обогащают глубиной своего аромата!
Интересный факт: белый налет в виде крошечных кристаллов, который иногда проступает на ванильных высококачественных стручках это именно ванилин.
Практически во всех кондитерских изделиях используют ванилин, он может быть в виде кристалликов, порошка или жидкости (растворенный в спирте порошок). Общепринятой нормой использования является 1 г ванилина на 1 кг продукта. Если ванилина добавить много, изделие потеряет весь свой вкус и станет неприятно-горьким. Проще, конечно, использовать ванильный сахар.Ванилин — это ароматическое вещество, а ванильный сахар соответственно - сахар с добавлением ванилина. НО! Вот на пачке, в составе, обычно пишут: сахар, синтетический ароматизатор этилванилин. Этилванилин — это аналог ванилина, также искусственно синтезированный, но обладает запахом в 3 раза сильнее, чем у ванилина. Вот почему он обладает столь ярким, хорошо знакомым запахом.
Еще на полках супермаркетов можно встретить ванильный сахар с натуральной ванилью. В его составе мы видим: сахар, измельченные стручки ванили и экстракт ванили и это уже "натуральный" продукт, с добавлением измельченного ванильного стручка. После добавления в тесто может слегка менять его цвет, на более золотистый с некоторыми вкраплениями. А вот в муссы, кремы и ганаши, такой сахар добавлять не стоит, потому что размолотый ванильный стручок придаст ему грязноватый мутный цвет.
Чтобы сделать домашний ванильный сахар - нужно ванильный стручок поместить в тару с сахаром и через некоторое время извлечь, а сахар просто наполняется ароматами. Это не самый продуктивный способ использования ванильного стручка. Такой сахар очень быстро потеряет аромат. Гораздо лучше использовать семена ванильного стручка для добавления в муссы, ганаши, соусы, начинки, крема для тортов, а после измельчить этот стручок вместе с сахарной пудрой. ПОЛУЧИТСЯ ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА.
В ванилезаменителях нет всего спектра ароматов, который есть у стручка ванили. Можно добавлять ванилин или ванильный сахар для того, чтобы сделать десерт чуточку ароматнее. Для домашнего применения лучше выбирать ванильный сахар, у него более тонкий ароматом и его проще использовать. Ванилин обычно используют на крупных предприятиях, где строго контролируется дозировка, за счет концентрации вещества - это выгоднее. Наиболее приемлемым будет ванильный сахар с натуральной ванилью. Он стоит немного дороже, но по составу лучше.