Я много лет пеку хлеб. Начинала его печь на дрожжах. Затем захотелось попробовать испечь хлеб на закваске. И я стала пробовать выращивать различные закваски и печь на них хлеб. Надо сказать, что хлеб на разных заквасках получается по-разному и вкус у них тоже не одинаковый. Теперь я уже очень давно не пеку хлеб на дрожжах. Просто отвыкла. Всю выпечку делаю на своей закваске.
Однажды прочитала, что на кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. А виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. И мне пришла в голову идея попробовать сделать закваску на белом изюме (кишмише), так как дело было зимой и хорошего винограда не найдешь. Потом, когда у меня уже был опыт успешного выращивания закваски на изюме, я однажды наткнулась в интернете на описание выращивания закваски на свежем винограде «levito madre» - «материнские дрожжи». Технология выращивания этой закваски совсем другая. Там тесто замешивается очень крутое. Если хотите, можете погуглить технологию выращивания этой закваски. Но главное, что в основе этой закваски также лежит виноград. Но эта закваска совсем не такая, как моя. Вот так бывает. В основе виноград, а сама технология разная :)
Итак, моя закваска на изюме.
Для закваски берем пригоршню изюма. Я предпочитаю белый, крупный, иранский или среднеазиатский. Рублю изюм мелко на доске, чтобы проще было растирать, а потом выкладываю в небольшую пластиковую мисочку, в которой в будущем и будет жить закваска.
А потом растереть толкушкой с совсем небольшим количеством теплой водички. Затем еще добавляем небольшое количество теплой воды. Тщательно перемешиваем. Получается вот такая странная жидкость :)
После этого добавляем муку, перемешивать стараюсь силиконовой лопаткой. Удобнее. Муки нужно взять столько, чтобы по ощущениям закваска была по густоте как обычная сметана.
Оставляем в теплом, темном месте на сутки. Мы сейчас только переехали, удобств пока на кухне не очень. Поэтому пока оставила просто на столе и накрыла полотенцем. А в старой квартире таким местом всегда была микроволновка. И, кстати, на расстойку, хлеб крайне удобно отправлять именно в микроволновку. Тепло и темно. В итоге хлеб подходит хорошо. Прошли 1-е сутки. Процесс брожения едва-едва начался.
Опять доливаем немного теплой водички, хорошо перемешиваем, добавляем муки, также до состояния сметаны. Закрываем крышкой, и оставляем опять на сутки. Прошли 2-е сутки. Процесс брожения пока идет медленно.
Но мы опять кормим закваску таким же образом, немного теплой водички и муки, и опять оставляем на сутки. Прошли 3-и сутки. Процесс уже пошел, но не ярко выражено.
Все повторяем снова. Кормим нашу закваску и оставляем на сутки. Прошли 4-е сутки. Вот теперь процесс уже виден. Явно закваска начала расти.
И опять закваску кормим и оставляем на 5-е сутки. Однако, через несколько часов закваска выросла настолько, что ее можно срочно пускать в дело.
Ну все, наша закваска готова. Теперь на ней можно замешивать хлеб или сдобное тесто. После использования нужной части закваски баночку с остатками закваски нужно убрать в холодильник. Я стараюсь хранить на той полке где потеплей.
Когда мне потребуется закваска, достаю баночку из холодильника, опять подливаю теплой водички, перемешиваю, добавляю муки, тщательно перемешиваю до состояния сметаны и также оставляю до того момента, когда закваска вырастет до такого же объема и использую в дело. И опять остатки убираю в холодильник.
А вот как на такой закваске печь хлеб или делать пирог, напишу в других постах.
