На протяжении многих веков все человечество жило с концепцией вкусов, которые включали в себя только сладкие, соленые, горькие и кислые оттенки. Никто даже не мог подозревать, что в мире существует еще один вкус. Миру о нем рассказал японский химик Кикунаэ Икеда. О человеке, который изобрел умами, расскажем в этой статье.
Мысли о супе
Кикунаэ Икеда много думал о супе. Японский химик изучал бульон из морских водорослей и сушеных рыбных хлопьев, называемый даси. У него был весьма специфический вкус, теплый и пикантный.
Благодаря кропотливой работе в химической лаборатории ученому удалось выделить молекулы, стоявшие за этим уникальным вкусом. Он был абсолютно уверен, что существует какая-то связь между формой молекулы и восприятием аромата, который ощущают все люди.
Икеда явно опередил свое время. На дворе стоял 19-й век. Поэтому обнаружить достаточно веские доказательства, которые могли бы подтвердить его теорию, он просто не мог.
Первые результаты
В конце концов Икеде удалось выделить важную молекулу вкуса из морских водорослей. Это был глутамат аминокислоты, ключевая основа для белков.
В статье 1909 года профессор Токийского Императорского университета предположил, что пикантные ощущения, вызываемые глутаматом, должны быть одним из основных факторов, придающих вкус самому блюду. Он показался Икеде одновременно сладким, кислым, горьким и соленым. Он назвал это "умами", что в переводе с японского языка означает "вкусно".
Нельзя сказать, что в то время его идея была встречена бурными аплодисментами коллег по всему миру. Во-первых, о ней немногие узнали. Работа Икеды долго оставалась только на японском языке. Полностью ее перевели на английский только в 2002 году.
Существует ли умами?
Кроме того, возникли сомнения по поводу его выводов. Дело в том, что умами вел себя немного по-другому, чем остальные уже известные нам вкусы. Он не становился сильнее при условии увеличения доли глутамата и других веществ, которые его вызывают, как это делает, например, сладость.
В одной из своих статей Икеда отмечал, что это совершенно разные вкусы. Если проводить аналогии между этими веществами и цветом, то умами может соответствовать желтому цвету, а сладости - красному.
Спустя более чем сто лет многие ученые по всему миру признают, что умами действительно существует. Это один из основных вкусов, как и остальные, уже хорошо известные нам. Его можно обнаружить не только в морских водорослях. Сегодня умами отмечают в помидорах, мясе, бульонах, сыре и многих других продуктах. Как этот загадочный, но дерзкий вкус, скрытый на виду в течение стольких лет, наконец добился признания? Для многих это до сих пор остается загадкой.
Как работает умами
На протяжении десятилетий ученые пытались выяснить, как работает умами. Каждое новое достижение только подтверждало первоначальные выводы, сделанные Икедой. Сторонники его теории только убеждались, что он действительно оказался прав.
Например, исследователи выделили еще две молекулы, которые могут вызывать подобные ощущение. Это инозинат и гуанилат.
Эффект наличия двух из этих молекул в одном блюде является синергетическим. В результате человек получаете гораздо больше умами из бульона, содержащего как бонито-хлопья (инозинат), так и морские водоросли (глутамат), чем если потребляет какой-то из продуктов по отдельности. Есть вероятность также получить аналогичный эффект от приготовления говядины (инозинат) с помидорами (глутамат).
Некоторые эксперты предположили, что, возможно, умами был просто одним из видов солености. В конце концов, это нередко было связано именно с подобными ощущениями. Но обнаружение вещества, формирующего умами, действительно сильно изменило его восприятие. К такому выводу пришли современные ученые, подтвердив доводы японского химика.
Если присмотреться к нашему организму, то мы можем обнаружить систему нервных импульсов, посылающих сообщения изо рта в мозг. На основании этого делается вывод о том, что умами и соль действуют по разным каналам.
Специфические рецепторы
С уверенностью говорить о том, что Икеда действительно был прав, начали только около 20 лет назад. Именно тогда исследователям удалось установить, что за различие разных вкусов отвечают специфические рецепторы, поглощающие аминокислоты.
Многочисленные исследовательские группы сообщили об этих рецепторах, которые специально настроены на глутамат и другие молекулы умами, способствуя созданию синергетического эффекта.
В некотором смысле неудивительно, что наш организм развил способ ощущать присутствие аминокислот, поскольку они имеют решающее значение для нашего выживания. В грудном молоке уровень глутамата примерно такой же, как в бульоне даси, который изучал Икеда. Поэтому мы, вероятно, хорошо знакомы с этим вкусом еще до того, как начинаем ходить.
Линия приправ умами
Икеда, со своей стороны, нашел производителя приправ и начал выпускать собственную линию специй умами. В 1909 году он писал, что настало время революционизировать метод производства этой важной приправы. При этом японский ученый возлагал надежды на то, что вкусная еда улучшит питание людей.
Порошок глутамата натрия, с которого начал Икеда, до сих пор выпускается некоторыми производителями. Хотя периодически ходили слухи о том, что употребление слишком большого количества глутамата может привести к головным болям и другим проблемам со здоровьем, специалисты в сфере здравоохранения в разных странах так и не нашли этому подтверждения. Можно было только утверждать, что это только делает вкус пищи более пикантным.
Новые вкусы
История с умами может заставить нас задуматься о том, существуют ли какие-нибудь другие основные вкусы, которые мы просто не удосужились заметить до сих пор? Некоторые исследователи считают, что им может быть вкус жира. Есть несколько соответствующих рецепторов, расположенных у нас на языке. Очевидно, что организм сильно реагирует на присутствие жира в пище.
Однако когда в еде слишком много жира, его вкус нам категорически не нравится. Таким образом, возникает вопрос: можно ли считать основным ощущение, которое в действительности воспринимаются нами негативно?
Это мало соответствует действительности, поэтому большинство экспертов сходятся к тому, что вкус жира нельзя причислить к основным.
Тайна аромата
Дальнейшее углубленное изучение тайны аромата умами привело к тому, что японские ученые выделили идею еще одного аромата, который назвали кокуми.
По их мнению, это еще один основной вкус, который ранее не был выявлен. При этом он включал в себя ключевые особенности большинства из них. Например, густоту или ощущение гармонии.
Как правило, почувствовать кокуми можно, если вы употребляете несладкие продукты.
Американский автор, специализирующийся на химии и истории кулинарии, Гарольд МакГи рассказывает, что имел возможность попробовать то, что называют вкусом кокуми. Опытные образцы были представлены сторонником умами на конференции в Сан-Франциско в 2008 году. Кокуми был включен в блюда, основанные на томатном соусе и картофельных чипсах со вкусом сыра.
МакГи пишет, что этот новый вкус способен произвести впечатление на каждого любопытствующего, желающего попробовать новые ощущения. Аромат показался ему усиленными и сбалансированными, как будто был включен регулятор громкости. Появились явные тактильные ощущения. Он согласен, что это принципиально новый вкус, который многим может понравиться.