Автор «Моей Планеты» Анна Митченко побывала на фабрике в Шепсмальме и рассказывает, как делают сюрстрёмминг и почему это безопасно для желудка. Ранее мы писали, что это вообще такое и откуда тухлая селедка взялась в рационе шведов.
Специальным указом короля (его отменили лишь в 1998 году) вздувшиеся банки с квашеной салакой нельзя было открывать до третьего четверга августа. Все потому, что сезон вылова рыбы и закатки консервов приходится на май-июнь.
Для того чтобы оказаться на фабрике в качестве туриста, вам придется подписать специальное заявление (многие вопросы анкеты будут на тему вашего самочувствия).
Завод Röda Ulven в деревне Шепсмальме принимает до 60 т рыбы в неделю. Внутренности и головы с космической скоростью удаляет специальный аппарат.
После этого селедку промывают водой. И начинается самое интересное: рыбу отправляют тухнуть. Однако это не гниение продукта в том смысле, в котором мы к нему привыкли. Рыбу засыпают большим количеством соли, удаляя нежелательные бактерии.
В 300-литровые емкости с таким убийственным рассолом и помещают обезглавленные и выпотрошенные тушки. Здесь они проведут пару дней и приобретут свой знаменитый вкус и специфический запах. Далее к ним добавляют более слабый соляной раствор, приправленный не только ферментами, но и кровью от первого замачивания. Вся эта масса помещается в бочки, ну а процесс брожения продолжается в течение двух месяцев. Рыба становится очень мягкой. В то же самое время раствор крови с солью становится кисловатым.
Для того чтобы узнать степень готовности деликатеса, нужно постучать по стенкам пузатого бочонка. Опытные работники знают, как должен «звучать» сюрстрёмминг. А также могут разглядеть пузырьки, поднимающиеся на поверхность после удара. О том, что рыба готова, расскажет более громкий звук. Также продукт можно попробовать, чтобы не ошибиться с выводами. (Кстати, подобным образом проверяют на зрелость сыр пармезан. Специальные люди серебряными молоточками постукивают по бокам созревающего сыра, проверяя его готовность. Мы писали об этом в статье «Что итальянцу хорошо, то русскому не понять».)
После всего пережитого рыбу отправляют на конвейер, где каждую банку наполняют вручную, а также заливают содержимое консервов опять же натуральным рассолом. Специфический запах, оставшийся после брожения, — довольно стойкий, и именно поэтому закатанные упаковки на ленте промывают водой. И даже после расфасовки по коробкам процесс ферментации внутри емкости продолжается. И примерно через месяц консервы приобретают округлую форму, то есть вздуются.
P. S. Если вам захотелось попробовать продукт, ехать в Швецию совсем не обязательно. Его продают и в других странах. И даже, как ни удивительно, на eBay.
Другие материалы из рубрики «Как это устроено»: