Если бы вы жили около 200 лет назад и по велению души или по приказу государя отправились в район Крайнего Севера, то, вероятнее всего, у вас было бы два варианта - умереть от цинги или приобщиться к якутской кухне. А она у них очень своеобразная, а главное - не похожая на русскую или какую-либо иную. Якуты следуют традициям, а потому пища для них - это нечто большее, чем просто способ утолить голод. Она имеет некий сакральный подтекст, который в наше время частично утрачен, но кое-где еще сохранился.
Записки экспедитора
Материалы Второй Камчатской экспедиции (1733-1743 годы) позволяют ознакомиться с культурой жизни и питания якутов. Эти сведения тем более ценны, что в настоящее время многое из того, о чем свидетельствовали члены экспедиции, безвозвратно утрачено. Это произошло вследствие ассимиляции северных народов с русским населением, активно осваивавшим эти территории.
Однако тогда, почти 300 лет назад, именно переход на якутскую кухню позволил экспедиции вернуться домой практически в полном составе. Ее руководитель Г. Ф. Миллер за десять лет своего пребывания среди северных народов собрал исчерпывающие данные о том, что и как едят якуты и близкие к ним этносы, как они это готовят и хранят, а также с какими мистическими темами связан тот или иной вид пищи.
Следом за Миллером исследовал обычаи северных народностей геодезист Петр Скобельницын, а дальше начался активный поиск новых подробностей их быта другими исследователями. Здесь представлены лишь краткие выдержки из этой информации.
Немного о якутах
В имперской России якуты проживали в нескольких волостях, расположившихся возле Якутска и вдоль берегов рек. Они кормились натуральным хозяйством, а также охотой. Разведением лошадей занималось население пяти волостей, преимущественно рядом с Якутском. Вилюйские тунгусы были оленеводами, но большинство из тех, кто проживал возле реки Вилюй, промышляли охотой на медведя, лисицу, рысь, белку, горностая и соболя. Птица также была объектом промысла.
Якуты, жившие на реке Яне, разводили лошадей и коров, те же, кто обосновался в Колымо-Алазейском, Усть-Янском и Жиганском районах могли заниматься либо домашними животными, либо оленями.
Питание якутов
Якутия сегодня резко отличается от той территории, которая существовала 300 или 200 лет назад. Ее население существовало в гармонии с природой и следовало неписаным законам, согласно которым бить зверя ради развлечения было тягчайшим преступлением. Охота была для пропитания и выживания, но не для забавы.
Питались якуты мясом диких и домашних животных (жеребятина, говядина, оленина), рыбой, особым образом приготовленной сосновой корой и кореньями лесных растений.
Население имело разный материальный достаток, а потому и подход к еде отличался. Например, бедные якуты старались держать скотину до ее естественной смерти и только после этого разделывали и съедали. Те из них, кто жил продуктами охотничьего промысла, пользовались бартером с русским населением - обменивали пушнину на старых лошадей и коров, которых забивали и заготавливали.
Предпочтение отдавалось жеребятине, однако мясо не родившегося жеребенка в пищу не употреблялось - говорили, что оно предназначено чертям. Мясо использовалось как свежее, так и сушеное, соль при этом не применялась. В принципе здесь практиковалось безотходное производство - ничего не пропадало. В частности, кости разбивали на мелкие фрагменты и варили из них суп. Причем одни и те же части использовались два или три (в голодный год) раза. То же самое происходило и с говядиной.
Дикие животные
По словам одного из членов экспедиции (Гмелина), якуты употребляли в пищу все, что им попадалось, например, сурков, сусликов, бурундуков и мышей, мясо которых готовили на костре. Добыча покрупнее (от горностаев до медведей) была, естественно, более предпочтительной.
Охота на птицу также была распространенным источником пропитания, однако крупная (утка, гусь, цапля, аист, орел, сапсан, сокол и его разновидности) считалась более желательной добычей, чем мелкая.
Птиц отстреливали и заготавливали впрок. Есть сведения о том, что лебедей, ворон и орлов в некоторых регионах не ели, считая их священными. Однако кто-то все же мог полакомиться мясом орла, но кости при этом в нетронутом виде вывешивали на дереве. Все виды птиц съедались вместе с внутренностями. Исключение составлял только дятел.
Рыбный промысел
Рыбу якуты очень ценили и как продукт питания, и как способ лечения от многих болезней, обусловленных климатическими особенностями и отсутствием разнообразной растительной пищи. Ловили рыбу неводами, изготовленными из конского волоса. Русские вскоре переняли этот способ добычи.
На маленькую рыбку ставили запруды. Все это богатство якуты запасали впрок - делали яму в земле, перекладывали ветками и грунтом и оставляли на все лето и зиму, забирая периодически необходимое количество.
Кроме этого, рыбу можно было сушить или замораживать.
Что насчет кошек?
Миллер в своих записках свидетельствует о том, что у якутов излюбленным деликатесом было мясо кошек. Их добывали с большим старанием, поскольку богатые соплеменники могли обменять на эту добычу большое количество самого лучшего конского мяса.
Однако следует иметь в виду, что как таковых кошек (в нашем представлении) в Якутии особо не водилось. Видимо, исследователь подразумевает рысь, охота на которую была по силам не каждому. Это животное отличается чуткостью и хитростью, а также умением запутывать следы.
Особые лакомства
С появлением русских в районах Крайнего Севера у якутов появился новый вид лакомства - хлеб. Взрослые его не ели, а вот детям давали. Точно так же мы сегодня угощаем детей конфетами.
Однако исконно якутским деликатесом считалась печень, которую либо варили, либо жарили на огне. С появлением железа якуты сменили традиционный способ приготовления мяса. Раньше его готовили на раскаленных камнях, а потом стали использовать железные листы.
Еще одним из любимых блюд у местного населения считались все производные коровьего молока - масло, сметана, собственно молоко и жир, который добывался после разделки животного.
Кстати, якуты знали способ приготовления алкогольных напитков из коровьего или конского молока (кумыса) путем его сбраживания в бурдюках.
Следующий вид лакомства - языки оленя или лося в копченом виде, а также лосиные губы.
О некоторых табу
Руководитель Второй Камчатской экспедиции (Миллер) упоминал о том, что далеко не все якуты считают возможным есть мясо диких животных, или, как они его называли, острое мясо. У них существовали моральные принципы, согласно которым при употреблении этого вида мяса человек может уподобиться дикому зверю во взаимоотношениях с близкими людьми.
Табу на употребление мяса медведя сохраняется и по сей день. Его нельзя есть беременным женщинам, тем, кто излишне агрессивен, а также детям.
Охота на медведя
Говоря о сакральном значении некоторых видов пищи якутов, нельзя не остановиться на их отношении к медведю. Это крупное животное не является хищником, однако противоборство с ним и победа в групповой охоте свидетельствовала о том, что охотник прошел некий вид инициации.
Это было нечто вроде современного аттестата зрелости и вступления в сообщество взрослых мужчин. А если речь шла о персональном единоборстве, то статус такого охотника повышался на несколько уровней. Можно сказать, что это было равноценно сегодняшнему ордену I степени. Надо ли говорить, что счет побежденным медведям велся со всей тщательностью?
Что было съедобного в медведе? Для разных категорий сообщества по-разному. Дети, женщины и молодые люди не имели права на какую-либо часть головы животного, в частности, головной мозг.
Якутские шаманы были уверены в том, что эта часть хозяина тайги обладает высокими биостимулирующими качествами, активирующими работу половых желез и общий тонус. Съев то, что им не полагалось, юноша, женщина или ребенок могли получить сильную разбалансировку организма.
Всего понемногу
Что еще употребляли в пищу якуты? Все, чем была богата земля, тайга и животный мир. Это не так уж и мало - травы, коренья, шишки и хвоя, панты, ягоды, кора деревьев, кровь и мясо, молочные продукты, бульоны. Многие рецепты утрачены, однако перечитывая записи путешественников, поражаешься многообразию блюд, которые были в ходу у этого народа и его соседей. Это даже сегодня мало изученная область, однако она стоит того, чтобы проявить к ней интерес.