Тема интересная и, на мой взгляд, правильная. Сегодня я прочитал комментарий к одной моей статье, а именно «Сыровяленое мясо по-домашнему», и пришел к мнению, что действительно нужно давать людям информацию более детально в рецептах, ссылаясь на гарантию продукта и то, что человек не заразится паразитами.
Увы, таковых гарантий нет ни у кого. В первую очередь стоит помнить, что, выбирая сырую продукцию в магазине (мясо, рыбу), она проходит определенные проверки в лаборатории. Далее мы приносим ее домой и здесь может случится конфуз, человек не вымыл руки, не промыл мясо или рыбу, не доготовил, не досолил, не выдержал все пропорции и т.д. Все это может быть ключевым фактором заражения какими-либо паразитами и им подобными.
В нашем случае вопрос стоял о моей гарантии на рецепт, что пользователь не заразится паразитами.
Соль, по своей сути, является природным консервантом, который убивает разные виды микробов, а также негативно действует на паразитов, которые попадаются в рыбе и мясе. Однако действительно не стоит считать ее на все 100% надежной.
Стоит знать, что есть определенные виды гельминтов, которые активно паразитируют в желудочно-кишечном тракте, несмотря на его повышенную кислотность. Соответственно, то, что они находиться в повышенной концентрации солей, для них привычная среда. В основном, это касается морских рыб.
Для негативного влияния на данный вид паразитов нужна большая концентрация соли, что не всегда выдерживается в применении людьми нужных пропорций.
В нашем случае в рецепте идет сухой посол – этот тот метод соления, который в кулинарии называется вялением, есть еще холодный и горячий посолы, но вернемся к первому.
При вялении нам стоит распределять соль по все поверхности мяса (рыбы, сала) так, чтобы не осталось не закрытых от контакта с хлоридом натрия, пустых участков, а если останутся таковые, то это будет возможным местом для активной жизни паразитов (если таковые имеются).
Выдержка по времени
Помните, что стоит строго соблюдать время выдержки. Гибель паразитов не происходит сразу, для этого нужно несколько дней. Вот почему всегда посол выдерживается по времени в различных смесях, потом каждый из видов посола проходит двухнедельный (и более) процесс приготовления, за исключением горячего посола, в нем время выдержки может сократиться до 9 дней.
Почему такие сроки, я думаю, не стоит объяснять. Нам всем известно слово «инкубационный период» и то, что в рецептах указывается время 2 недели, это не прихоть, не «изюминка», а правило. Выдерживать нужные сроки стоит четко и не пытаться заранее снять пробу.
Важно!
Снимать пробу мяса, рыбы, сала раньше указанных на то сроков запрещено! Паразиты могут быть живыми, а тем более, цисты в мышцах.
Также стоит знать, перед тем, как солить, что куски мяса, рыбы, сала не должны быть большими. Вес мяса не должен превышать двух килограмм, идеально подойдет кусок с размером от 1 до 1,3 кг. Что касается рыбы, то в ней результат гибели паразитов происходит быстрее.
Придерживайтесь главных правил и приятного аппетита!
Кому понравилась статья, не стесняйтесь - ставьте лайк, подписывайтесь на канал.