В конце марта я на своем канале опубликовал статью "Опасен ли китайский чеснок?" (ссылку дам в конце статьи). Статья вызвала очень большой отклик и большое количество комментариев. Большинство комментариев носило оскорбительный характер и обвинений в заказухе. Одним из аргументов опасности китайского чеснока было то, что он зеленеет и синеет из-за того, что он напичкан "страшной химией". И было много вопросов почему он зеленеет при обработке. В ответ на эти вопросы я пообещал, что напишу отдельную статью и освещу более подробно эту тему со ссылками на научные работы.
Начну с того, что напомню, какой чеснок поставляется нам из Китая. Наши импортеры закупают чеснок с холодного хранения. В Китае очень развита складская структура по хранению чеснока. В нее инвестированы миллиарды долларов. Чеснок хранится при температуре от -3 до +1 градуса. В этих условиях он может храниться до двух лет. Транспортируется он тоже в таких же условиях. Поэтому, покупая чеснок в магазине сейчас, вы все еще можете нарваться еще на урожай 2017 года.
Так в чем же причина позеленения китайского (и не только) чеснока при обработке и особенно при консервировании? А причина, как раз и заключается в длительном холодном хранении. Сейчас я немного коснусь биохимии чеснока, но не буду сильно углубляться. Причиной позеленения (посинения) чеснока является фермент гамма-глютамилтранспептидаза (ГГТ), который вырабатывается и становится активным именно при холодном хранении чеснока. А за зеленый (синеватый) цвет ответственны тиосульфинаты, которые являются производными аллиина, который содержится в любом чесноке и является предшественником аллицина, природного антибиотика. То есть, это совершенно естественный процесс и позеленеть может любой чеснок, независимо от сорта, от условий выращивания и других факторов. Ссылка на исследование.
В Китае существует традиционная новогодняя закуска чеснок Лаба, которая имеет многовековую историю. Готовят его в 8-й день 12-го месяца по лунному календарю. Маринуется 20 дней в холоде и подается к новогоднему столу. Так вот этот чеснок должен быть зеленым, а иначе это не Лаба и ничего хорошего новый год не принесет. Копаясь на Pubmed, нашел еще одно исследование, которое называется "Механизм образования зеленого цвета чеснока "Лаба", традиционного домашнего китайского блюда"
Как итог. Позеленение в определенных условиях чеснока (не только китайского) процесс естественный и не связанный ни с условиями выращивания, ни с сортами. Причина одна - длительное холодное хранение.
Ссылка на статью "Опасен ли китайский чеснок?"
И еще. Я не пишу заказных статей. Я, по мере своих сил борюсь с невежеством и мракобесием, в котором погрязло 80% нашего общества.
И последнее. Новость не совсем хорошая. Эра дешевого чеснока заканчивается. В 2018 году Китай сократил площади под чеснок на 30%. Уже начали расти цены и думаю, что к концу года цена вернется на уровень 2016 года, 240 рублей за кг в рознице. То есть увеличится в два раза.
Подписывайтесь на мой канал. Будет много интересной информации про перцы и не только. Я не побираюсь и лайки не выпрашиваю, но если понравилась статья, то лайк нужно поставить в обязательном порядке)))