И так "заготовки"! Самым проблемным для вас скорее всего будет лосось (по японски "сякэ"), с него и начнем.
Если вам привезли лосось - фотографируйте и присылайте мне, я приеду кушать у вас роллы, так как я лосось никогда не пробовал. Взгляните на картинку внимательно, а особенно на голову и "клюв" рыбы - это лосось! Нам же всегда привозят "семгу".
Насколько я знаю в Крыму лосося нет вообще, но когда говоришь лосось - все понимают что речь именно о ней. Скорее всего лосось мы никогда и не увидим, но разницу знать нужно. У семги мясо окрашено ярче, чем у лосося. К слову, чем больше раз семга была переморожена (разморожена-разморожена) - тем светлее мясо, вплоть до светло персикового цвета, т.е. чем ярче мясо - тем лучше, "свежее" семга, если вам дают выбор - выбирайте по ярче. Само мясо семги может быть красным или оранжевым, зависит от региона вылова, у нас же, в Крыму, почти весь "лосось" родом из Чили, переморожен множество раз и выглядит как детская неожиданность в мире "красной" рыбы, но иногда к нам попадает рыба с материка, хватайте и бегите, рыбка с материковой России имеет ярко оранжевый окрас мяса и даже плохо скрученный ролл выглядит по королевски. Так же можно использовать форель, но я деть это не советую, может быть только в самый крайний случай и то нужно подумать несколько раз.
Многие заведения в Крыму считают что брать целую тушку (рыбину) выгодней чем готовое филе.
Это не так, мы проверяли, но в связи с этим сушист обязан быть еще и раздельщиком рыбы, а так же оценщиком. И так начнем выбирать семгу по внешним признакам:
1. В первую очередь смотрим на жабры. Они должны быть как минимум красными (даже у замороженной рыбы).
На рисунке рыба охлажденная, берем этот цвет за эталон. Так же жабры могут быть серыми или коричневыми, такую брать не советую, можете потравить людей, ведь жабры показывают еще и болезни рыбы, именно там до последнего размножаются паразиты и бактерии и если жабры не красные - значит раба запущенна.
2. Смотрим на глаза. Глаза - это индикатор количества заморозок, а значит и цвета мяса. Если зрачка не видно подо льдом - такая рыба нам не подойдет.
На картинке видно, что семга снизу заморожена несколько раз (но не много) и даже она по Крымским меркам будет считаться хорошей рыбой, верхняя рыбина как эталон.
3. Смотрим на хвост. Хвост рыбы тоже является индикатором количества заморозок и времени проведенного рыбой под открытым небом.
На картинке видим сухой хвост, вернее его кончик, хотя зрачок видно - это говорит нам о том, что перед заморозкой рыба долго полежала на воздухе и срок ее хранения будет меньше, не говоря о вкусовых качествах. Хвост должен быть заморожен или мокр.
4. Осматриваем чешую и кожу. Тут все просто, ищем вмятины и прощупываем места, где нет чешуи, если рыбку кидали или ударили - в этом месте на мясе будет кровоподтек и такой кусочек никто есть не будет.
5. Смотрим в брюхо. Чаще всего по брюху можно увидеть примерных оттенок мяса, если брюхо белое - мясо будет тусклым, если розовое - ярким, как эталон показываем картинку.
Раз мы выбрали рыбу приступим к ее разделке, обращу ваше внимание на то, что на разморозку рыбу ложим на ту же сторону на которой ее замораживали (будет плоская сторона) в прохладное место (не холодильник, но и не печка), быстрая разморозка может повредить мясо. После заморозки стараемся брать и переносить рыбу аккуратно за кончик хвоста или хвост + голова, опять же, что бы не повредить филе, до финального стейка стараемся не загибать и не давить рыбу НИГДЕ! Рыба лежит на доске, приступим:
1. Отрезаем голову. Возле жабр есть два маленьких плавника, с которых мы начнем разрез до самого хребта, когда надрезы сделаны с обеих сторон резким движением разбиваем позвонок и голова отделяется от туловища.
2. Снимаем полутуши. Ножом нащупываем хребет и вдоль него начинаем прорезать рыбу до самого хвоста.
Тоже самое делаем со второй полутушкой. В итоге у вас должен получиться отдельно хребет и две полутуши. Верхний плавник должен остаться на хребте.
3. Срезаем ребра и животики с полутушек. Сначала срежем животики, это самая жирная часть рыбы, которая на роллы не пойдет и она нас не интересует.
Далее срезаем ребра.
4. Вынимаем косточки. Берем пинцет и начинаем вынимать косточки, все косточки повернуты в одну сторону (к голове вверх), туда мы их и вытаскиваем, что бы не повредить мясо, одновременно проводим пальцем в обратную сторону что бы на очуп понимать где находится следующая косточка и не пропустить ни одной. Ближе к хвосту косточки будут становиться меньше пока не пропадут вовсе.
5. Делим полутушку на стейки. Существует правило "пяти пальцев", а именно, прикладываешь руку к филе с плотно сомкнутыми пальцами и там где рука заканчивается - отрезаешь. Так получаются стейки шириной в пол нори, т.е. два слайса на один ролл.
6. Срезаем кожу. С готового стейка нужно срезать кожу, это делается одним движение ножа от спины к брюху, так что бы минимальное количество рыбы осталось на шкуре.
7. Срезаем "черноту". Чернота - это темная, жирная и богатая бактериями часть филе, находящаяся ближе к коже.
Есть ее в сыром виде нельзя, но вообще можно, после термо-обработки, особенно вкусная - жаренная в унаги. Ее снимаем двумя движениями, из за того, что она вклинивается в мясо ровно по центру стейка. Первым движением повторяем черноту до центра, переворачиваем стейк и повторяем.
8. Замораживаем стейк. Тут хотелось бы начать с того, что это делать не правильно, но значительно облегчает нам работу, ведь замороженное филе повредить сложно, бери хоть на слайсере нарезай, но настоящие мастера нарезают слайсы с только что разделанной рыбы (в Крыму разумеется не практикуется). Стейк заворачиваем в пластикатор и закидываем в морозильник.
9. Ложкой счищаем с хребта оставшееся мясо, оно дальше пойдет во внутрь роллов.
Нарезать лосось на слайсы нужно движением ножа в одну сторону т.е. не пилящим, а желательно одним движением срезать слайс или делать вид, что это одно движение, делается это опять для того, что бы не повреждать филе. Режим по волокнам, а не против, если резать против волокон - они начнут распадаться и стейк превратиться в несколько отдельных кусочков распавшихся по жировым волокнам. Так же можно делать слайсы по всей длине стейка, так отхода меньше и стейк можно делать уже раза в два, а так же накрывать ролл одним слайсом, но в таком случае очень тяжело сделать слайс равномерной толщины и кусочек на сушку сделать с такого слайса не получится.