Сегодня мы пообщаемся о истории и видах роллов/суши и прочих взаимосвязанных блюд, а также о приготовлении риса для их приготовления. И так приступим, первым я хотел бы обратить ваше внимание на разницу между суши и роллами, во первых вот это суши,
а вот это роллы.
В свою очередь суши как собирательный образ делятся на собственно сами "суши", "сашими" и "сушитто". Суши появились как вынужденная мера для сохранения рыбы, рыбу укладывали на рис, мариновали в бочках, спустя время выкидывали рис и кушали рыбу, в таком виде как мы знаем их сейчас они появились около полутора века назад, что скорре всего привело к изменению иероглифа обозначающего "суши", ранее наши японские товарищи использовали иероглиф обозначающий рыбу, теперь это иероглиф обозначающий долголетие. Суши бывают с абсолютно разной рыбой и не только, из того только что я готовил - это суши с "томаго" (японским омлетом), авокадо, осьминогом, кальмаром, угрем, гребешком или вообще без всего с сыром в середине затянутые нори, а всего видов наверное не счесть, но понимая историю их появления мы с уверенностью можем сказать, что классические суши могут быть только с рыбой. И еще раз как выглядят суши.
Для себя суши можно разделить на те, где нори не используется, то есть рыба натягивается на рис (лосось, тунец) и те, где для закрепления морепродукта требуется нори (угорь, гребешок). Сашими - это рыбная нарезка иногда, с добавлением других морепродуктов,
по правилам должно подаваться только на льде, но в Крыму я правильной подачи еще не видел. Само слово "сашими" в японской культуре означает древний метод ловли рыбы путем прокола мозга и хранения в колотом льду, что позволяло хранить рыбу до десяти дней без появления молочной кислоты в мясе. У нас же от классического сашими осталась только мастерская нарезка рыбы, в связи с чем сашими готовит обычно самый опытный повар. Сушитто или суширрито. Тут я должен сказать, что при подготовке материала, прибегал к помощи различных источников, но когда увидел что по поводу сушитто информации практически нет, а та которая есть ошибочна очень удивился, потому думаю это станет изюминкой сегодняшнего урока. Сушитто, как его видят и готовят в России (в Крыму пока что только появляется).
Сушитто в своем правильном виде.
Существует история объясняющая появление сушитто: "Японские повара после тяжелого трудового дня так устали, что уже не хотели делать суши или роллы, а кушать хотелось очень сильно, тогда один из поваров взял лист нори, разложил на него рис и накидал всю начинку что у него осталась, после чего завернул одним движением." Исходя из этого мы можем сделать как минимум два вывода:
1. Сушитто - это самое настоящее классическое фаст-фуд японское блюдо.
2. Начинкой для сушитто может стать что угодно, в рамках разумного конечно.
Перейдем к роллам и разложим этот обобщающий образ на составляющие. Слово "roll" в переводе с английского "крутить", т.е. роллы - это закрученные в рис суши..., почти. Сами роллы как наверное многие знают пришли к нам вовсе не из Японии, а из Америки, где японский повар готовый к экспериментам с едой и создал первые суши наоборот. Что бы не путаться и не путать своего сменщика для себя все роллы нужно поделить на "кожаные" и "не кожаные", "открытые" и "закрытые" или "рис снаружи" и "рис внутри". Роллы, которые ближе всего к традиционной кухне называются макидзуси или просто маки роллы.
Классические маки готовятся с огурцом или лососем или авокадо ..., то есть только с огурцом или только с лососем, но разновидностей куча. Маки - это действительно суши наоборот. Чуть дальше ушли футомаки или маки-сумо, по большому счету это те же маки но в начинку уходит больше наименований.
Что интересно - маки режут на шесть частей, при чем можно использовать фантазию при нарезании (резать под углом, намеренно не ровно), но форма обязательно цилиндр (на разрезе круг), а футомаки режем на восемь частей (как и все остальные роллы), за то форму можно дать любую. Оба ролла "кожаные". К футомаки можно так же отнести роллы "инь-янь", "мозаика" и им подобные.
Так же существует разновидность роллов называющаяся "Нарэд-суши" - это маринованные роллы, но насколько я знаю их в наше время не готовят вовсе, по крайней мере в эталонном состоянии. Теми роллами, которые появились в Америке были Филадельфия и Калифорния, как разновидность названия они не получили, будем их называть просто "роллы".
Так вот Роллы мы можем дополнительно разложить на роллы чистые и грязные. Чистые - это роллы накрытые рыбой или вообще только с рисом снаружи. К грязным можно отнести роллы в кунжуте, тобике или стружке тунца (т.е. все что пачкает рис). Так же есть темпура роллы, панко роллы, и запеченные, в целом их можно назвать "грячие". Останавливаться на них детально не будем, скажу только что темпура - это мука, т.е темпура ролл - это ролл помещенный в кляр из темпура муки и жаренный во фритюре, панко соответственно жарится в сухарях, а запеченные исходя из названия пекутся в печи, к слову филадельфию тоже иногда делают запеченной.