Понятие русской советской кухни вызывает споры в среде исследователей культуры. Что можно называть советской кухней - случайный поворот истории или же продолжение дореволюционных кулинарных традиций? Была ли советская кухня или же это просто стиль питания, обусловленный временной реальностью?
Исследователи сходятся во мнении, что советская кухня является потоком дореволюционной кулинарной культуры. Гастрономические традиции в царские времена подразделялись на городскую, крестьянскую, рабочую, аристократическую, православную. За сотни лет русская кулинария претерпела множество модификаций: влияние христианских постов, азиатской влияние, монгольское разорение, ряд войн, петровские преобразования, «офранцуживание» аристократической гастрономии, освоение национальных традиций.
Кулинария Союза избирательно переняла продукты и рецепты, устоявшиеся к началу XX века. Если говорить об основных тенденциях, то в советской кухне на фоне дореволюционной уменьшился выбор горячих закусок, появились совсем новые продукты (кукуруза, крабы, кальмары). Массово внедрялись консервы и полуфабрикаты, исчезли из употребления многие специи.
Первое издание легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище», впервые вышедшая в 1939-м после ликвидации продовольственных карточек, с цитатами самого Сталина значительно расширило перечень блюд, став первой поваренной книгой Советского Союза. Рецепты подбирались с учётом положения в государстве и ограниченных возможностей людей.
Авторы нацелились помочь читателям готовить вкусные и полезные блюда из доступных продуктов. Причем на русскую кухню упор не делался: здесь были собраны английские, французские рецепты, масса рекомендаций по приготовлению национальных блюд союзных республик. Книга переиздавалась до самого 1990 года, меняясь, но пользуясь огромной популярностью.
Общесоветский сборник рецептов шел в ногу не только с кулинарными тенденциями, но и поддерживал веяния государственного устройства. В 1960-е с началом проблем с поставками продуктов, рекомендации и рецепты максимально упростились. Нарастающий дефицит конца 80-х превратил даже простые блюда в нереализуемые.
Кулинарные пристрастия человека.
Кулинарные пристрастия являются показателем не только его вкуса, но и отражением некоторых черт личности. Неудивительно, что состав меню известных авторитарных правителей представляет определённый интерес как для профессиональных кулинаров, так и самых обычных людей. Какие блюда предпочитали руководители стран и какие меры предосторожности предпринимали?
В Сибири стараются соблюдать кулинарные традиции, заложенные с давних времён. И это – не попытка сохранить исторические факты и события в истории, скорее – это признание вкусовых качеств традиционной сибирской кухни. Технология многих блюд приготовления была продиктована местными условиями жизни: суровыми морозами и большими расстояниями между населёнными пунктами.
Естественно, в меню сибиряков традиционно присутствовали не только мясные блюда, но и рыба. При этом в пищу употребляли исключительно «хорошую» рыбу: осетрина, сиг, налим или лосось. Настоящий неповторимый вкус рыбы раскрывается только в том случае, если кушать её сырой, а не приготовленной в печи или на костре. В каждом случае свежую рыбу сначала замораживали, затем освобождали от шкуры и далее уже готовили.
Знаменитый публицист Фридрих Дюрренматт писал, что «Высокое кулинарное искусство ― это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного». Классик, вероятно, не был в Азии и не знакомился с особенностями местной кулинарии. Многие продукты, используемые там традиционно, являются смертельно опасными, и клиент вынужден надеяться только на мастерство и аккуратность повара. Хотя, северные страны иногда предлагают блюда, даже еще более изощренные и потенциально опасные.
Казалось бы, кулинарные книги созданы для того, чтобы любая хозяйка, заглянув в сборник рецептов, могла тут же приготовить обед из нескольких блюд или спланировать праздничный ужин для большой компании. Однако сегодня всё большую актуальность приобретают совершенно другие кулинарные книги, в которых главное – это не рецепты. Чему учат подобные издания и почему они становятся всё более популярными?
Книга является настоящим мастер-классом для повара-любителя. Особый интерес представляет собой та часть, в которой описывается выбор формы нарезки в зависимости от того, какое блюдо готовится, Авторы в книге делятся также секретами выбора ножей и способами разделки рыбы, мяса и птицы.
Книга настоящей травницы с сорокалетним стажем может научить читателя разбираться в травах и специях, готовить с ними самые разные блюда, и даже составлять свои собственные рецепты с использованием наиболее подходящей приправы. В этом нескучном справочнике есть информация о различных свойствах трав, их сочетаемости, способности влиять на организм