Хмель чрезвычайно важен для процесса пивоварения - это бесспорно и всем известно. Однако в нем обнаружилось гораздо больше потенциала, чем до сих пор могли или хотели использовать.
"Крафтовая революция" заново открыла эти возможности и реализует их самым творческим образом.
Хмель вдруг стал главным героем пивоварения и пользуется повышенным и заслуженным вниманием.
Хмель - душа пива, но только хмель женского рода, хотя существительное "хмель" - мужского.
Данное противостояние объясняется тем, что лишь неоплодотворенные женские соцветия этого двуполого растения годятся для пивоварения, так как только в них есть те горькие вещества, которые придают пиву его вкусовые качества.
Именно хмель придает пиву ту уникальную горечь, которую так ценят любители этого напитка по всему миру.
К тому же вещества, содержащиеся в хмеле, продлевают срок хранения пива, положительно влияют на образование пены и стабилизируют процесс пивоварения. Благодаря этим качествам хмель заслужил почетное место, и считается незаменимым ингредиентом.
Во время варки сусла с хмелем (обычно более полутора часов) горькие вещества (изо-альфа-кислоты) переходят в сусло, где и остаются все его дальнейшее развитие, вплоть до готового пива. Но при этом растворяются "летучие" ароматные вещества. Поэтому под конец процесса пивоварения в сусло добавляют ароматный хмель. В качестве альтернативы можно добавлять хмель после главного брожения.
Хмель относится к семейству коноплевых и является двудомным растением, то есть на одном растении бывают цветки либо мужского, либо женского пола. Для пива имеют значение лишь женские соцветия, потому что только из них позже образуются шишки, которые состоят из множества мелких цветков.
В нижних концах так называемых профиллов находятся складки, похожие на карманы, внутри которых и находится лупулин - те самые горькие вещества, нужные пивовару.
Чтобы извлечь больше горьких веществ во время пивоварения и облегчить использование хмеля, из него производят различные полуфабрикаты. Ближе всего к природному хмелю гранулы "Тип 90".
Для производства этих гранул сухой хмель перемалывают в порошок, а потом спрессовывают в гранулы.
Горечь хмеля измеряется в процентах альфа-кислоты. Ее важно знать, потому что без учета этого параметра домашний пивовар постоянно будет рисковать "недоохмелить" или "переохмелить" свое пиво.
Если Вы варите пиво по рецепту и имеете данные о его целевой горечи, то Вы легко можете вычислить все, что нужно.
Хмель также обладает снотворными, успокоительными, бактерицидными свойствами, стимулирует метаболизм.
Продолжение следует...