До недавних пор почти все ракообразные относились к разряду деликатесов, но сегодня их выбор в ресторанах достаточно широк. Предприятия общественного питания покупают свежие, замороженные и охлажденные морепродукты, которые шеф-повара активно используют в своей работе. Из всех ракообразных чаще всего можно встретить блюда из раков, креветок, омаров и лангустов. Эксклюзивные и дорогие позиции подчеркивают статус заведения, поэтому заведомо высокие цены поставщиков не пугают рестораторов.
Видит Грека – в реке рак!
Мясо раков приятного вкуса, нежное и белое, в нем содержится до 16% белка и всего полпроцента жира. К речным ракам относят широкопалого, длиннопалого и толстопалого раков. Последний особенно вкусен. У толстопалого рака короткое туловище и тупые, слегка раздвоенные клешни. Панцирь вареного толстопалого рака ровного темно-красного цвета, в то время как панцирь вареного широкопалого и длиннопалого раков окрашен в темно-розовый или коралловый цвет. Лучшим показателем качества рака является его размер. Чем крупнее рак, тем вкуснее мясо. Особенно вкусны раки весеннего лова – до начала линьки. Летом, в период линьки (смены панциря), мясо раков значительно хуже. Очень тонким, приятным, специфическим вкусом отличается печень вареного рака (желтая бесформенная масса, расположенная в головогруди рака).
Кулинары используют раков для супов, соусов, салатов. Из предварительно отваренного и измельченного панциря готовят (пользуясь свойством панциря окрашивать жир) ароматное и очень привлекательное по внешнему виду раковое масло, которым заправляют некоторые супы и соусы.
Подают отварных раков в виде холодной закуски, преимущественно к пиву, как гарнир к отварной рыбе, или просто горячими, вместе с отваром, в который иногда входит пиво и пряности.
Креветка – царица морей
Креветки – ракообразные существа, широко распространенные во всех морях и океанах и даже в устьях многих рек. Креветки бывают различными по внешнему виду, величине, окраске, и даже по образу жизни. Свежая, хорошая креветка упруга и пахнет морем. Признаком того, что она стара или подпорчена, являются подсохший панцирь, желтоватое роговидное мясо, черные пятнышки или кольца на лапках. А наличие желтых пятен или бугров означает попытку вывести признаки недоброкачественности продукта. Сухие белые места свидетельствуют о перемороженности морепродукта. Из варено-мороженых креветок лучше брать не «поштучные» (каждая в отдельной ледяной шубке), а «блоковые», т.е. сцепленные между собой – так они лучше сохраняются. А размораживать рекомендуется постепенно: сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре, чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ.
Креветки – еда не только вкусная, но и, безусловно, полезная. Во-первых, они богаты протеином и кальцием, содержат минеральные соли, белки, нежирные кислоты, цинк, калий. Малокалорийны! Правда, в вопросе о наличии в креветках холестерина мнения специалистов расходятся: одни из-за этого предостерегают от ежедневного употребления креветок, другие заявляют о спорности подобной рекомендации. Например, ученые из института Рокфеллера считают креветки диетическим продуктом, а в Бангладеш проверили эффект хитозана и убедились, что благодаря именно ему эти беспозвоночные полезны не только в борьбе против ожирения, но и для снижения уровня холестерина. Благодаря содержанию уникальной полиненасыщенной жирной кислоты креветки обладают противовоспалительными свойствами, важны в рационе больных астмой, воспалением легких, ревматическим артритом и даже онкологическими заболеваниями. А по уровню содержания йода креветки держат первенство среди всех морепродуктов.
В ресторанах предлагают самые разнообразные блюда из креветок. Например, в китайских ресторанах подают «Кайсен-терияки» – королевских креветок, обжаренных в масле, с изысканным соусом «Терияки», а во французских креветки добавляются во всевозможные салаты.
Омар, он же лобстер
Омары представляют самую богатую пищу для кулинарных фантазий. Выловить их достаточно трудно. Живут омары в основном поодиночке, поэтому их практически невозможно поймать, и только раз в году они собираются в стаи – именно тогда и происходит основной вылов. Лучше всего для приготовления блюд подходят омары, весящие до одного килограмма. Если омар весит больше, мясо у него становится более жестким. Омары очень хорошо подходят для фаршировки. Интересный факт – итальянское законодательство запрещает бросать живого лобстера в кипяток. За это придется заплатить штраф до пятисот евро! Сложно сказать, насколько гуманнее класть его в кастрюльку с холодной водой на маленький огонь и постепенно увеличивать температуру… Но, в любом случае, самый простой способ приготовления лобстера – это отварить его в подсоленной воде. Если лобстера запекают или жарят, панцирь используется для самой аутентичной сервировки уже приготовленного мяса.
Разделывать омара непросто: без определенной, приобретаемой с опытом сноровки, здесь не обойтись. Сначала нужно выкрутить клешни, оторвать их, потом сокрушить панцирь щипцами или рыбным ножом, а уж только тогда вытащить мясо из хвоста. Далее – сок из половинки лимона, бокал сухого белого вина – и вкусовой ряд можно считать гастрономически безупречным и гармоничным.
Не все, что крабовое – из краба.
С живыми крабами связываться не стоит – уж слишком они живучие. Лучше купить сразу готовое к употреблению мясо. Единственная рекомендация перед покупкой – не жалейте денег, ведь самое вкусное мясо – это, когда оно немного сыровато, что можно определить, посмотрев на упаковку. Дешевые крабовые палочки к крабам никакого отношения не имеют и чаще всего сложным химическим путем превращены из рыбного фарша в нежную красно-белую субстанцию.
Живут крабы в морях, пресных водах, реже – на суше, преимущественно в тропиках. Самый большой краб – камчатский – может весить до 9 кг. Съедобное мясо расположено главным образом в ногах и клешнях. К съедобным частям относятся белое, рассыпчатое мясо и мягкое, пастообразное, обладающее более выраженным вкусом коричневое мясо. Цвет мяса у всех крабов разный, в зависимости от места обитания и корма.
Лакомство из глубин
Практически все государства, возле которых плавают глубоководные лангусты, занимаются промыслом этих существ. Их ловят по-разному – кто как умеет. Сам лангуст представляет собой очень беззащитное существо. Ведь у него совсем нет клешней! Численность этих больших креветок неуклонно падает. Мясо лангустов – ценнейший морской деликатес, богатый микро- и макроэлементами. Его можно просто сварить или запечь, добавить в салат или суп. Мясо лангуста очень богато фосфором, дефицит которого испытывает практически каждый второй человек на Земле. Также в мясе содержится большое количество кальция, меди, магния и йода. Едят хвостовую часть лангуста, что расположена под кольцами его панциря. Стоимость этих ракообразных достаточно высока, но это не останавливает рестораторов, готовых заполучить в свое меню продукт, только-только начинающий входить в кулинарную моду.
Почему краснеют?
Интересно, почему все ракообразные – и омары, и крабы и лобстеры краснеют в кипятке? При жизни ракообразные покрыты панцирем от сине-зеленого до сероватого цвета. Иногда встречаются особи коричневого или оливкового цветов. Экзоскелеты этих существ состоят из нескольких пигментов, один из которых называется астаксантин (это органическое вещество из каротиноидов). В обычной среде он скрыт в цепях белковых молекул, поэтому, будучи живыми, раки и крабы выглядят невзрачно. Воздействие тепла разрушает белковые соединения, покрывающие астаксантин. А он как раз остается стабильным и не разрушается под воздействием кипятка. Дело в том, что лишь ракообразные имеют ген, синтезирующий пигменты и отвечающий за цветовую палитру. Никакие другие существа на нашей планете не способны на такие «фокусы».
Ракообразные: польза или вред
Дары моря – это, прежде всего, полноценный белок, количество которого может колебаться от 23 до 30% в зависимости от вида. По самым скромным подсчетам, в морепродуктах содержится более 38 микроэлементов. Среди них особенно стоит выделить цинк, фосфор, калий, натрий, селен, железо, медь, магний, кобальт, фтор, марганец, бром, серу и, конечно же, йод. Еще один плюс – высокое содержание витаминов группы В, а также витамина Е, который известен как природный антиоксидант, защищающий оболочки клеток от разрушительного воздействия свободных радикалов.
Мясо ракообразных содержит минимальное количество соединительной ткани, благодаря чему продукты моря легко перевариваются желудочно-кишечным трактом и быстро усваиваются организмом. Это особенно хорошо для людей с заболеваниями органов пищеварения. Морепродукты особенно полезны для людей с меланхоличным типом темперамента, поскольку помогают избавиться от депрессивного состояния.
Однако частое употребление в пищу блюд из морепродуктов может оказаться весьма опасно для здоровья. Дело в том, что тотальное промышленное загрязнение вод Мирового океана привело к концентрации в организмах морских обитателей смертельно опасных соединений ртути, которые химики называют метилртуть. Степень токсичности этого вещества превышает аналогичные показатели многих известных ядов. Попадая в организм человека и накапливаясь в нем, метилртуть ведет к необратимым изменениям. Еще одним недостатком нерыбных продуктов моря является малый срок хранения даже в замороженном виде.
И все же ракообразные – очень важная часть рациона нашего питания. Всем известно о долголетии и крепком здоровье японцев, кухня которых богата рыбой и морепродуктами. При этом лишь 3% японцев страдают ожирением – сравните с 30% (в среднем) в мире!