Всем кто приезжает в Цюрих показывают старинный ресторан неподалеку от оживленной Банхофштрассе. Он является достопримечательностью не только из-за своего возраста, а ему больше 100 лет, но и из-за того, что это старейший работающий вегетарианский ресторан в мире. Расскажем о том, как в типичной стране мясоедов появился ресторан, который изменил вкусы европейцев.
Революционная идея
Создатель ресторана – глава семейства Амброзий Хилтль – открыл заведение в 1898 году, сейчас им управляет уже четвертое поколение семьи. В конце 19 века Амброзий являлся странствующим портным и был вполне доволен своей жизнью. Но случилось так, что он заболел тяжелой формой ревматизма, и ему пришлось перестать шить. А к тому же доктор рекомендовал ему полностью отказаться от мяса под угрозой смерти. В те времена в Цюрихе было очень трудно найти вегетарианские блюда, так как швейцарцы не представляли себе питания без мяса. Был всего один ресторанчик, где подавали вегетарианские блюда, и жители Цюриха презрительно называли его «корневой бункер».
Там Амброзий не только полюбил вегетарианские блюда, но и женщину, которая их готовила. Так он смог в одно мгновение изменить всю свою жизнь. Он женился на владелице ресторанчика и кухарке по совместительству Марте Гнейпель и в 1904 году переименовал заведение, дав ему свою фамилию. Идея основать ресторан вегетарианской кухни была настоящим безумием по тем временам. Жители Швейцарии категорически не желали думать о питании без мяса. Местная элита насмешливо называла вегетарианцев травоядными, а самым популярным блюдом в стране в то время была телятина с грибами, его подавали повсюду. Но не в ресторане Haus Hiltl.
В те времена Центральная Европа не представляла себе питание без мяса, которое было самым желанным ингредиентом всех блюд, также на столе был картофель, немного других корнеплодов и сыр. Поэтому сама идея отказа от мяса казалась слишком авангардной. Но Амброзий сумел популяризировать идею, чему очень способствовало кулинарное искусство его жены. Успеху ресторана помогло и то, что в 1904 году доктор Максимилиан Бирчер-Бенер открыл в горах санаторий со здоровым питанием, где пропагандировалась идея отказа от мяса. Он, кстати, изобрел завтрак, ставший культовым во всем мире – мюсли. Очевидно, что идея витала в воздухе и помогла Хилтлям развить свой бизнес. Сегодня у семьи есть 4 ресторана в Цюрихе и есть планы по открытию заведений в США.
История ресторана
Несмотря на оригинальность концепции, первые годы семейному ресторану Haus Hiltl приходилось буквально выживать. Коммуникабельность и харизма Амброзия помогли привлечь нескольких постоянных клиентов, но этого было мало для успеха предприятия. Перманентные финансовые трудности продолжались до 1951 года. В тот год невестка Амброзия Маргарет побывала в Дели на Всемирном конгрессе вегетарианцев. Оттуда она привезла много оригинальных рецептов и мешки специй. Тогда ресторан Haus Hiltl стал единственным в Цюрихе, где подавали блюда индийской кухни. Маргарет обучала поваров секретам этой кухни, и постепенно рос поток индийских гостей и знаменитостей в ресторан. Здесь даже побывал бывший премьер-министр Индии Морарджи Десаи. Позже был заключен важный контракт со Швейцарскими авиалиниями на поставку блюд из ресторана пассажирам авиакомпании. Этот контракт действует и по сей день. В 60-х годах ресторан по мере развития города оказался в самом его центре. В 1970-х годах появилась та концепция, которая действует в заведении и сегодня.
Секрет успеха
Ресторан Haus Hiltl всегда был приверженцем своих ценностей и первоначальной идеи. Однако кроме традиций здесь всегда искали что-то новое. Повара ресторана творчески перерабатывали национальные особенности швейцарской кухни, создавая новые рецепты. Нынешний владелец ресторана Рольф Хилтль говорит, что важно не только держаться своих корней, но и пробовать что-то новое. Сегодня ресторан является настоящей лабораторией инновационной кухни. По его словам, самой высокой оценкой заведения является то, что сюда приходят не только вегетарианцы, но и люди, которые хотят попробовать что-то интересное, новаторское.
Как устроен ресторан
В 70-х годах Хайнц Хилтль запустил новую концепцию ресторана, которая сейчас стала его фирменным стилем. На первом этаже был открыт салат-бар, в котором идет обслуживание по системе «шведский стол», с оплатой блюд по весу. Здесь был открыт первый в Цюрихе отдел по приготовлению свежевыжатых соков и есть прилавок для заказов еды на вынос. На верхних этажах работает полноценный ресторан с меню, белыми скатертями и официантами. Здесь старинный интерьер с поваренными книгами на полках и большими окнами. В 2005 году на пятом этаже ресторана была открыта Академия Hiltl, где можно пройти обучение на курсах по веганской и вегетарианской кухне, есть также курсы по индийской кухне. Рядом с рестораном был открыт магазин деликатесов от Hiltl, где можно купить продукты, чтобы устроить трапезу дома.
Кухня
Ресторан Hiltl предлагает инновационную кухню, в которой гармонично сочетаются традиции швейцарской и европейской системы питания с принципами вегетарианства. В меню ресторана огромное количество разнообразных блюд из овощей, бобовых, орехов и растительных сыров.
Шведский стол сервируется более чем 100 наименованиями блюд по рецептам со всего мира. Это настоящая интернациональная кухня. В меню ресторана Hiltl соседствуют халапеньо с традиционным швейцарским картофельным салатом. Блюда всегда имеют богатейший вкус, так как для них используются самые разные травы и специи. Кулинарные критики и гурманы специально приходят сюда, чтобы получить новые гастрономические впечатления.
Философия здоровой еды
Рольф Хилтль говорит, что видит миссию ресторана не только в приготовлении вкусной и полезной пищи, но и в популяризации идей здорового питания. Именно этим целям служит Академия, где каждый день собираются любители вегетарианской кухни, чтобы делиться своим опытом. Кроме того, Рольф написал несколько книг о принципах вегетарианства и особенностях приготовления блюд без продуктов животного происхождения. Его работы «Hiltl. Вегетарианец-виртуоз» и «Зеленое мясо» пользуются большой популярностью во всем мире.