У разных производителей шоколад получается разным. Хорошего шоколада много, но плохого тоже много. Суть в том, что хороший и плохой шоколад технически можно сделать из одних и тех же ингредиентов. Так что же на самом деле делает шоколад хорошим? Ученые из Нью-Йоркского университета и Университета Эдинбурга обнаружили, что секрет заключается в технологии изготовления.
Конширование - это техника смешивания шоколада, которая, как считается, отвечает за характерную гладкую текстуру шоколада. Текстура чрезвычайно важна для качества шоколада. Он должен быть гладким и сливочным, и прилично жестким, чтобы быть достаточно хорошим. Конширование было разработано швейцарским кондитером Рудольфом Линдтом еще в 1879 году. Однако, несмотря на то, что эта техника не нова, на самом деле, она очень плохо изучена. Почему же меняется текстура шоколада? Как простое смешивание жидкого шоколада может изменить физические свойства твердого шоколада? Что делает конширование таким эффективным?
Видя, что научных исследований в этой области не хватает, исследователи решили изучить этот процесс чуть ближе. Ученые измерили плотность смесей шоколада и то, что с ними происходит на разных этапах процесса. Они обнаружили, что конширование, которое включает смешивание ингредиентов в течение нескольких часов, разбивает комки ингредиентов на более мелкие частицы. Фактически, конширование уменьшает микроскопические кристаллы сахара и другие гранулированные ингредиенты шоколада. Уменьшенный размер частиц создает более гладкую, свободно текучую смесь, которая ассоциируется с высококачественным шоколадом.
Многие люди не знают, что до изобретения конширования в той или иной форме, представленной в шоколадной промышленности, шоколад на самом деле имел зернистую текстуру. Он был хрупким и имел частицы неправильного размера. Это было долгое и утомительное смешивание, которое привело, в конечном итоге, к получению лучшего шоколада, которым мы наслаждаемся сегодня. Теперь ученые говорят, что подобный процесс может быть применен в других отраслях, таких как производство керамики и производство цемента. Но, конечно же, шоколад на самом деле находится в эпицентре внимания.
Профессор Уилсон Пун, один из авторов исследования, сказал, что он надеется, что это исследование улучшит методы изготовления любимого в мире лакомства. «Изучая процесс изготовления шоколада, мы смогли по-новому взглянуть на фундаментальную физику того, как образуются сложные смеси. Это отличный пример того, как физика может навести мосты между дисциплинами и секторами в различных областях науки и производства», - добавил он.
Шоколад по-прежнему считается роскошным лакомством, несмотря на его широкую популярность. Надеемся, что лучшее научное понимание шоколада, изготовленного по старым технологиям, позволит сделать еще более вкусный шоколад в будущем.
Больше познаваемого читайте на нашем сайте: poznavaemoe.ru