Одни называют его 119-м элементом периодической таблицы, другие ссылаются на столетнюю кулинарную традицию, а третьи снова будут называть его благосостоянием животных со счастливым концом. Это Иберийская черная ветчина, также называемая Хамон Иберико.
Наблюдательный читатель догадается по Иберико, что эта ветчина с Пиренейского полуострова – из Португалии и Испании. Ни какая другая страна не может называть его Ibérico, и правила строги: только черные иберийские свиньи – также называемые pata negra – могут использоваться для ветчины и только свиньи, которые свободно бродят в дубовых лесах и едят желуди в течение последней части своей жизни, получают обозначение и этикетку высшего качества Jamón Ibérico de Bellota.
Но не только порода и корма определяют качество ветчины – засолка также является неотъемлемой частью процесса, который занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители выдерживают свои Jamones Ibéricos до 48 месяцев.
Можно сравнить хамон с вином: у вас есть разные элементы для определения результата: виды, влияние окружающей среды и послеуборочная обработка. И как вино, различные ветчины Испании имеют свой индивидуальный маркер, в зависимости от региона.
Может быть, вы думаете, что все окорока одинаковы на вкус, это очень далеко от истины. Это как с вином: если вы только попробовали дешевое красное с нижней полки, неудивительно, что все они одинаковы на вкус. Неплохо, но и не исключительно. Итак, когда вы впервые попробуете Amarone или Rioja Gran Reserva, вы узнаете, что вы до этого пили мусор. Поверь мне, то же самое и с хамоном.
Хамон резерва выдержан в течение 12 месяцев, Хамон Иберико в течение 24 месяцев и продукты мирового класса Jamónes Ibérico de Bellota из Уэльвы, Педроша, Эстремадуры и Гихуэло, выдержаны в течение 36 месяцев.
Хамон – это увлечение на всю жизнь.