О вкусе – континентально
Глутамат натрия, разрешенный тремя российскими государственными стандартами для пищевых продуктов и полуфабрикатов в качестве усилителя вкуса (Е621), вызывает много вопросов у европейских потребителей. Чрезмерное увлечение им вызывает весьма настороженное отношение на Западе, но в Азии спрос на этот белый порошок уверенно растет в силу экономических и культурных причин.
В кулинарию – новый вкус
В 2014 году объем мирового спроса на него составлял 3 млн. тонн, оценивался в 4,5 млрд. долл. Причем 88% мирового потребления приходилось на Азию, 55% – на Китай, где было сосредоточено 65% глобального производства. Крупнейший производитель обеспечивал до 44% мирового экспорта этой пищевой добавки.
Эксперты прогнозировали дальнейшее увеличение спроса на 4% в год в 2015 – 2019 гг. Лидерами потребления – Таиланд, Индонезию, Вьетнам, Китай, Бразилию и Нигерию, где глутамат натрия перешел в категорию доступной роскоши.
Вещество возникает вполне естественным путем в помидорах и сырах, доступно в соевом соусе. Путем ферментации сахара или крахмала его производят из кукурузы, свеклы, тростника, маниоки. Широко распространено его использование в продуктах быстрого приготовления, закусках, консервированных супах, лапше, приправах, особенно – у рестораторов и поставщиков блюд, распространяемых в условиях шаговой доступности.
Его превращение в основной компонент азиатской кухни обусловлено не только вкусовыми качествами, но ростом доходов, повышением уровня жизни, переходом женщин в рабочую силу, усилением темпов урбанизации, изменениями в структуре питания.
По странам и континентам
В 2014 году на Африку и Ближний Восток приходилось около 4% мирового потребления этого вещества, но к 2019 году спрос в Западной Африке будет демонстрировать значительный рост. Там глутаматом натрия дополняют основные продукты питания: картофель, рис, лапшу и супы. Удовлетворение растущих потребностей региона полностью зависит от импорта.
Центральная и Южная Америка ограничена 2% мирового спроса. Но здесь Бразилия является как экспортером, так и основным потребителем, продолжая стимулировать будущий рост спроса.
В отличие от соленого, сладкого, горького и кислого глутамат натрия вызывает ощущение особого пикантного вкуса, пятого для человека. Чрезмерное употребление вещества ассоциируют с некоторыми неблагоприятными физиологическими симптомами, которые обычно называют синдромом китайского ресторана. В США продукты и медикаменты с глутаматом натрия в целом признаны безопасными при нормальном уровне потребления.
Японское изобретение быстро завоевало рынок уже потому, что преследовало благородную цель – улучшение бедных национальных диет. В стране его широко распространили под брендом основного производителя Адзиномото. Сегодня эта компания перенесла производство в Бразилию, Перу, США, Францию, Индонезию, Малайзию, Таиланд и Вьетнам, следуя на втором месте за своим китайским конкурентом.
На Европу приходилось всего 3% мирового потребления усилителя вкуса в 2014 году. В последующие годы в Западной Европе потребители будут отдавать предпочтение пищевым продуктам без каких-либо добавок, здесь увеличения спроса не ожидают. Аналогично повели себя в США и Канаде, а в Мексике даже ввели налоги на высококалорийные упакованные продукты из-за угрозы ожирения, что также снизило потребление пищевой добавки.