Мусс в любой из тысяч своих вариаций - настоящий шедевр кулинарного искусства. Этот легчайший десерт приводит в восторг невероятным разнообразием вкусов. Необычайная легкость и специфическая «облачная» структура муссов обещает увлекательный гастрономический опыт уже с первой ложки.
Общепризнанной мировой классикой знатоки сладких блюд единодушно считают шоколадный мусс. Он давно покорил сердца гурманов всего мира и на сегодняшний день существует в тысячах рецептурных вариаций. Его делают из темного или молочного шоколада, который распускают на водяной бане.
Добавлять в шоколадный мусс желатин или агар-агар ( как это делается при приготовлении ягодного мусса) необязательно. При охлаждении содержащееся в шоколаде какао-масло прекрасно стабилизирует мусс. Но желирующее вещество окажется кстати, если мусс готовят из сливок или белого шоколада, который, как известно, не содержит какао-масла.
При выборе различных вкусовых добавок для шоколадного мусса кулинар не ограничен практически ничем. Тренд последних лет - разноцветный мусс, в который добавляют фруктовые или ягодные пюре. Изобретательные кулинары разнообразят рецепты, вводя кокосовую стружку, маковые зерна, дробленый арахис, бобы тонка, вино или даже сливочный ликер.
Из истории муссовых десертов
Когда в XVIII веке во Франции придворные повара обнаружили, что правильно взбитые яичные белки неплохо держат форму, в Европе началось просто всеобщее помешательство по поводу «вспененных блюд». Уже тогда начались кулинарные эксперименты. Креативные мастера готовки пробовали использовать в качестве основы для муссов самые разнообразные продукты, включая рыбу, морских моллюсков, птицу, мясо, грибы и овощи. А вот сладкие варианты муссов были придуманы несколькими десятилетиями позже, но сразу завоевали почетное место среди десертов.
Лайфхаки для идеального мусса
- Основа мусса, в отличие от пирожного безе, которое делается на белках, составляет яичный желток. Его смешивают с сахаром и взбивают на водяной бане до консистенции густых сливок. Водяная баня не должна быть слишком горячей, иначе желток может начать сворачивать и вместо мусса вы получите сладкий омлет.
- Яичные белки должны быть тщательно отделены от желтков, иначе устойчивой пены не получится.
- Сливки для мусса должны иметь жирность не менее 30%, тогда пена получится воздушной и вместе с тем достаточно плотной.
- Для получения максимально нежного мусса белки и сливки взбивают в плотную воздушную массу. Не добиваясь при этом “клювиков”, которые нам были нужны когда мы делали меренги, та как слишком плотную белковую пену невозможно смешать с другими ингредиентами.
- Смешивать белковую пену и взбитые сливки с другими составляющими мусса следует не слишком активно, чтобы не разрушить пузырьки воздуха, которые и делают мусс воздушным и невесомым.
- Помещая посуду с муссом в холодильник, ее необходимо накрыть пищевой пленкой в контакт, чтобы ваш будущий десерт не впитал запахи других продуктов.
- Есть и еще один способ сделать мусс воздушнее – поместить его в специальный сифон, газировать с помощью баллончика и оставить в холодильнике. И тогда при сервировке остается лишь выдавить нужное количество мусса в бокал. Кстати это же можно проделать и пр приготовлении ягодного мусса, В этом случае муссовую смесь нужно помещать в сифон вместе с желатином и фруктовым пюре;
Вы любите французские десерты ? Тогда вам будет интересно прочитать
❤️Про перевёрнутый яблочный пирог
❤️ Про заварные пирожные профитроли
❤️Про французский вишневый пирог Клафути
❤️Про классический крем-брюле
❤️ и еще про массу всего вкусного на моем авторском канале ChocoYamma!, включая бессмертную классику - торт Наполеон
Попробуйте приготовить все это сами!