Диетологи немало постарались, убеждая человечество в исключительной пользе рыбы. Несомненное достоинство этого продукта – большое количество полезных жирных кислот. Рыба легко усваивается организмом. У ее любителей, как правило, хорошее зрение, крепкие нервы, низкий уровень вредного холестерина, здоровое сердце. Кроме того, по утверждениям исследователей, «рыба помогает мозгу вырабатывать химические вещества, которые позволяют нам чувствовать себя более спокойными, счастливыми, ясно мыслящими». Употребление рыбы пять раз в неделю снижает риск инсульта на 54%, от двух до четырех раз в неделю – на 27%, один раз в неделю – на 22%, а три раза в месяц – на 7%. В морской рыбе содержится целый комплекс витаминов: В1, В2, В6, В12 и РР. Она также поставляет в наш организм йод, фосфор, калий, магний, натрий и серу. Содержащиеся в рыбе бром, фтор, медь, железо, цинк, марганец также помогают поддерживать хорошее самочувствие.
Морской окунь
Среди огромного разнообразия морской рыбы наибольшей популярностью пользуются несколько видов. В первую очередь это, конечно, окунь. Одно из его уникальных свойств заключается в том, что окунь буквально заставляет организм полностью сжигать поступающий в него сахар, не откладывая в жир. Разумеется, диетологи рекомендуют включать мясо окуня в свой рацион тем, кто стремится похудеть. Оно также служит прекрасной профилактикой стрессов, авитаминозов и сердечно-сосудистых заболеваний.
Эта рыба – прекрасный источник протеинов, витаминов и микроэлементов, она полезна при атеросклерозе, повышенном давлении, сердечно-сосудистых заболеваниях. Содержание жиров в мясе окуня может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Наиболее крупные уловы морского окуня добываются в Северной Норвегии. В национальной кухне этой страны мясо окуня используется очень часто.
Морской окунь по-норвежски
Ингредиенты:
окунь морской – 1,5 кг
морковь и корень сельдерея – по 100 г
лук репчатый – 50 г
3% уксус – 50 г
Приготовление: рыбу очистить, разрезать на порционные куски и припустить с добавлением моркови, лука, сельдерея, уксуса, соли, лаврового листа. Готовую рыбу охладить, выложить на тарелку, оформить зеленью. На гарнир подать салат из креветок с майонезом, анчоусами.Есть несколько нюансов, при соблюдении которых ваше блюдо из этой рыбы получится не только вкусным, но и полезным. Для того чтобы чешуя легко отделялась, перед чисткой рыбу следует опустить на не-сколько секунд в кипяток, а затем очистить теркой или специальным скребком. Обязательно избавляйтесь от черной пленки, выстилающей брюшную полость, иначе можно заработать серьезные проблемы с желудком и печенью. При разделке рыбы необходимо соблюдать осторожность: об острые плавники и чешую окуня легко пораниться, поэтому лучше использовать перчатки. Морской окунь прекрасно сочетается с маслинами и оливковым маслом, с белым вином и сливками, с травами и перцем, горчицей и каперсами. Довольно часто повара используют при его приготовлении анчоусы, лимон, сыр, сметану и даже фрукты.
Дорадо – «Золотая рыба»
На островах Карибского бассейна рыбу дорадо называют «Богиней любви» и считают, что ее необходимо отведать вместе с любимым человеком. Своей романтичной репутацией эта рыбка обязана особой отметине между глаз – золотому пятну в виде полумесяца. В античные времена считалось, что полумесяцем дорадо наградила богиня любви Афродита как самую красивую и вкусную рыбу. В Древнем Риме дорадо были почти домашними животными – их откармливали в специальных соленых прудах и бассейнах. Сегодня эту рыбу искусственно выращивают во многих европейских странах, например, в Адриатическом море и в районе его островов, а также у берегов Кипра и Сицилии. С целью улучшения вкуса для дорадо разрабатывают специальное меню и держат их в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. В 100 граммах мяса дорадо содержится 1,8 граммов жиров, 17,7 граммов белков и всего 87 калорий. Самой вкусной считается дорадо, выловленная в период с июля по октябрь. Ее плотное белое мясо обладает тонким ароматом, и в нем практически нет костей. Основная кулинарная хитрость при приготовлении дорадо – нельзя подвергать ее слишком длительной тепловой обработке. В духовке ее стоит держать минут пять-десять (в зависимости от способа приготовления), на пару – немного дольше – минут пятнадцать, а вот на гриле и сковородке достаточно обжаривать по полторы-две минуты с каждой стороны – до появления на разрезе перламутрового оттенка. Главное – не испортить естественный вкус рыбы и не пересушить ее. В Испании очень популярен рецепт дорадо в коконе из соли – это практически знаковое национальное блюдо. Чешуя не позволяет соли проникнуть внутрь, и рыба сохраняет свой естественный тонкий вкус, ее мясо остается изумительно нежным и сочным.
Дорадо, запеченная в соли по-испански
Ингредиенты:
соль морская – 2 кг
дорадо – 700 г
Приготовление: Высыпать соль в глубокую чашку и смешать с 200 – 300 мл воды. Затем выложить соль на противень слоем в 2 см. Сверху положить очищенную от внутренностей дорадо и обложить ее мокрой солью со всех сторон, прижимая руками. Слой соли должен быть не менее двух сантиметров. Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. После готовности осторожно, с помощью лопаточки, освободить рыбу от кожи, костей и соли, и выложить на блюдо. Дорадо прекрасно сочетается с соусом из белого вина, с лимонным или легким томатным соусом. На гарнир подходят отварные побеги спаржи, рис или овощи.
Тунец
Главный секрет тунца заключается в том, что его мясо сложно отличить от обычной говядины. В сыром виде тунец имеет срез багрового цвета. Жареный тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Французы метко зовут тунца «морской телятиной». Мякоть рыбы почти идентична по составу мясу животных. Вот как это объясняет наука: скорость передвижения тунца очень высокая – 75 км в час. Почти как у современной подлодки. Благодаря такой высокой мышечной нагрузке, в мышцах рыбы вырабатывается миоглобин, тот самый, который окрашивает в красный цвет мясо животных. В 100 г тунца содержится 15% дневной дозы «Омеги-3», дневная доза триптофана, отвечающего за выработку гормонов счастья, аминокислоты метионин и цистин, которые, кроме всего прочего, участвуют и в укреплении иммунитета.Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Идеально прожаренный кусок имеет на срезе в середине светло-розовый цвет, ближе к краям – коричневый. Вино к тунцу лучше выбирать не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.Особое отношение к тунцу в Японии. Здесь существует даже особый кодекс разделки этой рыбы под названием «сан май ороси». Сначала рыбе разрезают живот, затем вынимают внутренности и промывают, после этого тунца разделяют на три слоя – верхний (спинка), средний и нижний. Японцы говорят, что тунец – это рыба, при разделке которой не бывает отходов. Из среднего слоя готовят набэ, из головы и плавников варят бульон, филе идет на приготовление суши, сашими и многих других блюд.
Тунец по-японски
Ингредиенты:
тунец – 900 г
маринованный имбирь –50 г
лимон, оливковое масло, петрушка, семена кунжута, соус «Терияки»
Приготовление: Нарежьте тушку на стейки и залейте соусом «Терияки», оставьте мариноваться на 30 минут при комнатной температуре. Смажьте решетку для гриля оливковым маслом и хоро-шо прокалите ее на углях. Стряхните с кусочков рыбы избыток соуса и обжаривайте их на гриле по две-три минуты с каждой стороны. Соус, в котором мариновалась рыба, доведите до кипения, выпарите на небольшом огне до более густой консистенции и процедите. Полейте готовую рыбу соусом и украсьте петрушкой, кунжутом и лимоном. Подавайте с маринованным имбирем.
Меч-рыба
Меч-рыба – одинокий странник, настоящий специалист по дальним плаваниям, который интересуется своими соплеменниками только в период размножения. Меч для этих созданий вовсе не украшение – с его помощью они охотятся, так как лишены зубов. Добыча у меч-рыбы самая разная: кальмары, тунцы, акулы. Есть у них также скверная привычка нападать на суда, в том числе и довольно крупные. Ученым так и не удалось выяснить причину этой агрессивности. При скорости около 100 км/ч рыба бьет мечом в 15 раз сильнее, чем молотобоец кувалдой. Известен случай, когда этот меч пробил медную обшивку судна и толстые дубовые доски, выйдя с другой стороны. Сама рыба от удара не страдает: у основания ее меча находятся ячеистые полости, заполненные жиром и смягчающие силу страшного удара. Правда, вытащить меч, застрявший в обшивке судна, рыбе обычно не удается, и она гибнет. Рыба-меч очень популярна в Средиземноморье и странах Карибского бассейна, у нее тонкий, деликатный, благородный вкус и практически нет костей. Главный признак свежести меч-рыбы – цвет мяса – оно должно быть розоватым. Если оно белое – значит, рыба несвежая. Оптимальный размер для рыбы-меч – от тридцати килограммов и больше. Более мелкую рыбу лучше не покупать – она еще не набрала вкуса. Этот деликатес прекрасно сочетается со свежими салатами, в частности, с рукколой, а также с печеным и отварным картофелем, с соусами на основе оливкового масла и лимонного сока, с помидорами, баклажанами. Из специй и трав к рыбе-меч отлично подойдут эстрагон, орегано (душица), лук сибуле, но лучше использовать свежие, а не сухие травы. Поскольку мясо этой рыбы обладает высокой плотностью, его можно приготовить практически любым способом: тушить, жарить, варить, запекать, готовить на гриле. Довольно часто меч-рыбу едят сырой, для того чтобы почувствовать все оттенки вкуса, например в виде карпачо или тартара. Однако в этом случае рыба должна быть свежайшей.
Меч-рыба по рецепту с острова Гаити
Ингредиенты:
стейк рыбы-меч – 4 шт.
персики – 2 шт.
авокадо – 1 шт.
сладкий красный перец – 1 шт.
маленькая луковица,цедра лимона – 1 ч. л.,
петрушка, имбирь, чеснок, черный перец.
Приготовление: промыть рыбу и высушить бумажным полотенцем. Чтобы сделать сальсу, нужно смешать манго или персики, авокадо, красный перец, лук, 2 столовые ложки сока лайма или лимонного сока, петрушку, имбирь, чеснок. Накрыть и поставить в холодильник. Дать постоять 20 минут перед подачей на стол. Для маринада в небольшой миске смешать оставшийся лимонный сок, цедру, перец. Выложить рыбу в неглубокую посуду. Залить маринадом. Накрыть, и поставить в холодильник на час, иногда переворачивая. Достать рыбу из маринада, обжарить на смазанной маслом сковороде от 8 до 12 минут, переворачивая один раз. Подавать с приготовленной сальсой.