Москвич Семён Петрович Слепцов немало лет отработал поваром в самых престижных московских ресторанах. Но, конечно, самые яркие воспоминания оставила Примадонна отечественной эстрады Алла Борисовна Пугачёва. Как же становятся звездными поварами?
Ей действительно 70 лет
- До сих пор не утихают споры насчёт возраста Примадонны. Нет, всё верно: Алле Борисовне в этом году исполнилось ровно70 лет. Во всяком случае, в 1979 году я лично участвовал в подготовке грандиозного банкета, посвященного ее тридцатилетию.
Все поздравляли Пугачёву именно с этой датой. То есть она действительно родилась 15 апреля 1949 года. И всегда очень пышно отмечала юбилеи.
Японский гость
А своё тридцатилетие она отпраздновала в чрезвычайно престижном в ту пору ресторане «Белград», который открылся в новенькой одноименной московской гостинице напротив мидовской "сталинской" высотки.
В банкетном зале собралось порядка полусотни гостей. В тот вечер произошла смешная история. "К Пугачевой" случайно заглянул один япошка, ведь «Белград» относился к системе «Интуриста».
Этот турист из Страны восходящего солнца скромно поел в сторонке и ушёл. На нём висел фотоаппарат, из которого сразу вылетали снимки. В общем, иностранец оказался технически продвинутым.
А запомнился мне японец тем, что предложил нашей кассирше обменять свой калькулятор на деревянные счёты. Когда он их увидел, то невероятно удивился. Для него это была настоящая диковинка.
Так что то «свидание» с Аллой Борисовной у меня прочно ассоциируется с тем японцем. Да я и сам был ещё молодым. Почти ровесник Пугачёвой: 32 года. Конечно, певица мне нравилась.
Путь к славе
- Наверное, сложно было попасть в «Белград"? Вы сказали, что он относился к системе «Интуриста», обслуживающей иностранцев. Вас, часом, не КГБ туда назначил?
- Ну что вы. Я ведь простой деревенский парень. Поваром стал совершенно случайно. Это сейчас я живу в Москве, а так родом из местечка Сосновка в Тамбовской области.
Закончил школу. Был очень спортивным. Отлично играл в футбол. Стал чемпионом Сосновского района. Получил и первый разряд по волейболу. А затем пошёл в ПТУ на повара.
Дело в том, что у меня бабушка очень хорошо готовила, вот и посоветовала: мол, внучок, будешь всегда сытым и довольным. Так оно и оказалось...
- А как в Москву попали?
- В 1968 году меня призвали в армию. Служил в городе Пушкино под Питером. Потом женился на землячке Сашеньке, с которой вместе учились в одной школе в Сосновке.
Оказалось, когда я ушёл служить, она поступила в один московский техникум. Вот и позвала меня к себе. Так я вдруг оказался в столице СССР.
О ресторанной карьере и не думал. Трудился на стойках, поскольку в этой отрасти давали общежитие. А кто ж повару что-то даст? Мы возводили теплицы в Ленинских горах.
Небоскрёб на Калинина
А на проспекте Калинина, 36 (ныне это Новый Арбат) располагалась знаменитая высотка Совета экономической взаимопомощи. Туда устроилась работать моя супруга Александра Николаевна.
Этот небоскрёб в центре Москвы за характерный внешний вид обычно называли домом-книжкой. В его строительстве принимали участие сами страны соцлагеря: Болгария, Венгрия, ГДР, Польша, Румыния, Чехословакия и др.
Тогда подобные «прозрачные» здания с огромными окнами были ещё в диковинку. Вскоре выяснилось, что по всем этажам установили довольно-таки тонкие стёкла - толщиной всего в 8 миллиметров.
Они часто бились из-за неосторожного обращения. Срочно нужен был стекольщик. Моя жена возьми да и скажи: мол, мой Семён стеклит теплицы на Ленинских горах. Так я попал в СЭВ. В какой-то момент нужно было кое-что застеклить в местном ресторане «Мир».
Шахматы помогли
Кроме того, меня попросили вставить в стекло круглый вентилятор. Это уже и вовсе высший пилотаж. Но я справился. Выпилил сначала шаблон из фанеры, а потом стеклорезом, аккуратно постукивая, сделал нужное отверстие.
Все были приятно удивлены. Ко мне лично подошёл директор ресторана Флор Семёнович Митурин. Разговорились. Оказалось, он хорошо играл в шахматы. А у меня как раз был второй разряд.
Мог и первый получить, да всё времени не было. Короче, на этом мы с ним и и сошлись. За игрой, естественно, пообщались уже как следует. Увидев, как я хорошо играю в шахматы, Митурин был очень удивлён.
“Странно, что ты, такой умный, работаешь простым стекольщиком, - сказал. Я ответил, что, вообще-то, моя основная профессия — повар. «Отлично, я беру тебя к себе!» - улыбнулся Флор Семёнович.
Так и попал к нему в ресторан. Получается, благодаря шахматам. К тому же мы были, как тогда шутили, почти что тёзками: я — Семён, а он — Семёныч. Конечно, я был на седьмом небе от счастья. Оказался в таком престижном месте.
Аппетитный "Мир"
Ресторан относился к девятиэтажной гостинице «Мир», а выше располагались уже московские представительства стран социалистического содружества. Разумеется, их сотрудники постоянно заглядывали к нам.
Приходили и особые гости. До 16 часов у нас была столовая, которая работала по принципу самообслуживания, а после 18 часов открывался уже ресторан.
Там я как следует набил руку. Меня поставили на восточную кухню. Чего я только не научился готовить!
И цыпленка табака, и осетрину на вертеле, и бастурму (вяленую вырезку из говяжьего мяса), и шашлыки, и сборную мясную солянку. Многие заказывали модный бульон консоме...
Бульон с секретом
- Красиво звучит! У меня аж слюнки потекли...
- Консоме - это специально осветлённый мясной бульон. Двойной крепости. Сначала варишь говядину, а потом добавляешь курицу. Важно, чтобы не было на поверхности ни одной жиринки.
А ещё нужно блюдо осветлить. Для этого я прокручивал мясо третьего сорта, мелко резал туда морковку и лук, после чего всё заливал водой из соотношения пятьдесят на пятьдесят. Затем ставил в холодильник.
А когда делал именно консоме, то добавлял в него эту “жижу”, которая шапкой поднималась вверх, вбирая в себя всё лишнее. Оставалось только снять её шумовкой.
Получался кристально чистый бульон. Мы подавали его с яйцом Аля пашот, то есть сваренное в воде без скорлупы. Конечно, поначалу я не умел готовить на должном уровне. Но быстро набрался опыта.
Учился у легендарного Аристова
Стоит сказать, что я учился у самого Аристова - как считалось тогда, лучшего мастера-повара Москвы! Он тоже работал в нашем «Мире». Многие приезжали в СЭВ специально для того, чтобы отобедать у Иван Иваныча.
Кстати, он тоже отлично играл в шахматы, так что мы с ним быстро нашли общий язык.
Отмечу, что я всегда интересовался историей московских ресторанов. Так вот, Иван Иванович Аристов начинал ещё в дореволюционном «Яре», который считался рестораном №1 не только в России, но и в Европе, как писали. В
нём была даже императорская ложа. Это легендарное заведение было чрезвычайно популярным среди московской элиты. “Поехали в «Яр»!» - приглашали друг друга светские персоны имперской поры.
Звёзды империи
В числе посетителей были Савва Морозов, Антон Чехов, Александр Куприн, Максим Горький, Федор Шаляпин, Леонид Андреев, Константин Бальмонт, Брюсов, а также многие художники - братья Васнецовы, Левитан, Репин, Врубель, Серов.
Посещали ресторан Григорий Распутин и его будущий убийца - князь Феликс Юсупов. После Октябрьской “Яр" закрыли.
Но новой, уже советской, элите нужно было где-то кушать и отдыхать. В 1952 году в роскошном историческом здании открылась гостиница «Советская» с одноименным рестораном.
В ней, кстати, проживал Василий Сталин. В одном из залов “Яра", я слышал, сейчас работает цыганский театр «Ромэн». В 1998 году культовый ресторан снова обрел старое название.
Осетрина «под вилку»
- Получается, что вы кормили своих гостей, в том числе Аллу Пугачёва, по-царски!
- Конечно. Даже в советское время мы строго соблюдали старорусские традиции. Когда Иван Иванович Аристов пришел в СЭВ, то в ресторан «Мир» сразу потянулась и особая публика.
Банкеты для важных персон заказывались чуть ли не каждый день. На двести пятьдесят человек или больше. Были и официальные торжества. Скажем, Польша продавала нам картофель, а СССР ей — пшеницу. После подписания очередной сделки всех приглашали это отметить у нас.
Во главе стола обычно размещалась фаршированная осетрина максимальных размеров. Мы её подавали уже порезанной «под вилку». Этот деликатес разлетался в мгновение ока. Как и «Полёт» из куропатки.
Я и сам брал аппетитные кусочки домой. Хотя бы по одному в день. А к выходным набиралось уже минимум 5 штук. Отдыхаешь на природе и сам ешь по-царски.
Особенно я любил осетрину. Мне нравится её готовить на вертеле. Понятное дело, родные тоже были довольны.
В ресторане «Мир» я отработал 6 лет. А потом в Москве напротив "сталинской" высотки МИДа на улице Смоленская открылась гостиница «Белград» с одноименным рестораном, куда я и перешёл. Сейчас это уже отель Azimut Moscow Smolenskaya.
Продукты из Белграда
- Я слышал, что продукты в «Белград» поставляли прямиком из Югославии. Неужели это правда или всё же сказка?
- Да, так и было. Привезти что-то из Югославии считалось особым шиком, поскольку эта страна тогда очень котировалась.
Так что вовсе неудивительно, что своё тридцатилетие Алла Борисовна решила отметить именно у нас.
Сначала пришли от неё люди на разведку, чтобы оценить обстановку. После чего ей, видимо, сказали, что, с одной стороны, ресторан в «Белграде» солидный, а с другой, в нём хорошо готовят.
- Волновались?
- Очень! Всё-таки такая известная артистка. Я тоже старался. Хотя уже был поваром пятого разряда. Девочки из холодного цеха, сделав салаты, тут же побежали посмотреть на “президиум”, во главе которого восседала Пугачёва.
Многие приглашённые пели. Ведь среди них было немало артистов. А сама Алла, поскольку я помню, больше молчала и слушала. Ведь обычно на юбилеях всё гости выступают. Хвалят, желают здоровья, счастья и и многих лет жизни.
Народные любимцы
У нас многие звезды что-либо отмечали. Скажем, свое 60-летие справлял выдающийся актер Евгений Матвеев из «Тихого Дона». Кстати, он тоже Семёнович.
Друзья мне сейчас говорят, что мы с ним внешне чем-то похожи. А в молодости, когда у меня нос был потоньше, меня всё сравнивали с Вячеславом Тихоновым из «Трактористов».
Забегая вперёд, скажу, что позже и уже в другом месте, я кормил певца Вячеслава Добрынина, который отмечал свое 40-летие.
К нему приезжала всё та же Алла Пугачева, а ещё Игорь Николаев, Сергей Мазаев и другие знаменитости. Добрынин лично подошёл до мне, чтобы поблагодарить. И даже предложил: «Давай выпьем!» Мы хорошо с ним приложились...
Авторитетные клиенты
В 90-е годы в рестораны одни бандюги стали ходить, поскольку у них было много шальных денег.
В тот же «Белград» регулярно заглядывал криминальный авторитет Сильвестр - главарь Ореховской группировки Сергей Иванович Тимофеев.
Писали, что он слетал в США, где встречался с известным вором в законе Япончиком. Тот дал добро Тимофееву на управление всей Москвой.
Но вскоре Сильвестр погиб в самом центре города: под его «мерседес» подложили радиоуправляемое устройство. Это произошло в 1994 году.
Царицынские гулянки
Позже я перешёл в ресторан в «Царицыно». Этот дворцово-парковый ансамбль на юге российской столицы был заложен по повелению самой императрицы Екатерины II.
В лихие 90-е бандюги и там вовсю гуляли. Тоже заказывали самые лучшие блюда. Они ведь тогда были настоящими царьками.
- Если вернуться к Пугачевой. Чем вы её удивили?
- У нас был обычный ресторанный набор того времени: всевозможные салаты, икра и пр.
Дамы, в том числе Примадонна, ела наши фирменные котлеты по-киевски, которые буквально таяли во рту. А мужчинам подавали бесподобные бифштексы.
А когда вынесли молочного поросёнка, то никто не мог устоять, в том числе и Алла Борисовна. Особенно ей понравилась корочка.
Могу открыть особый секрет: чтобы шкурка хрустела, как чипсы, нужно смешать соль с перцем, а потом добавить водочки. Остается только как следует натереть этой смесью кожу.
Хотя поначалу Пугачева продегустировала заливного фаршированного судака, а потом всё же не удержалась и попросила кусочек поросёнка.
Ела с преогромным удовольствием. И, насколько я помню, даже добавки попросила.
Но она была молодой, ей требовалось немало энергии для творчества. Жаль, что тогда ещё не было мобильных телефонов с камерами. Запросто мог бы всё заснять на память! - улыбнулся "звездный" повар.
