Почему в стране суси и сасими вы должны обязательно заказать на обед блюдо из говядины? Объясняет наш кулинарный эксперт.
Если услышите, что японцы начали есть мясо лишь сто лет назад, — не верьте! Еще в китайских преданиях о людях «ва» (так китайцы называли японцев), написанных в III веке, говорилось, что японцы во время траура не едят мясо, — стало быть, в остальное время японцы мясо ели! Правда, в последующие века японские императоры время от времени запрещали мясную пищу, руководствуясь буддийским каноном либо призывая народ к более активному рисосеянию. Укрепившаяся в стране буддийская этика по отношению к живым существам вкупе с синтоистским ощущением нечистоты трупов внесла свой вклад в еще большее сокращение мясоедения. И все же японцы не сдавались и продолжали готовить мясную пищу, причем довольно разнообразную. В эпоху Эдо (1603–1868) даже были придуманы секретные слова для определенных видов мяса. Например, если посетитель в ресторане просил подать ему «красных листьев», значит, желал отведать оленины. Кабанину символизировали пионы, а под словом «сакура» подразумевалась конина — причем эти названия для мяса кое-где используют до сих пор.
«Сукияки» и «гюдон»
Император Мэйдзи снял официальный запрет на употребление мяса в 1871 году и даже сам подавал пример народу, поедая тушеную говядину. Последняя в то время обладала довольно резким запахом, поэтому ее вываривали с пастой «мисо» и добавляли зеленый лук. Так началась традиция блюда «сукияки», теперь известного во всем мире. Сегодня «сукияки» ассоциируется с мраморной говядиной, это довольно дорогое блюдо, а в ту пору тушеная говядина была едой низших классов, которые крошили в кастрюлю мясо — любое, какое было под рукой. Даже известный просветитель того времени Фукудзава, красующийся на самой крупной японской купюре, наравне с уличными разгильдяями поедал говядину и продвигал говяжьи блюда в массы, помогая распространению новой западной культуры. Так говядина внесла свой вклад в японскую модернизацию.
В то время Эдо (старое название Токио) был городом рабочих, что изменилось далеко не сразу, поэтому популярностью там пользовалась еда, на которую не надо тратить много времени, — что-то вроде современного фастфуда. Таким фастфудом стал «донбури» — рис, накрытый шапкой из моллюсков, угря, вареных овощей… В конце XIX века в Токио открывается крупнейшая сеть ресторанов Yoshinoya, где подают говядину на рисе — «гюдон» («гю» — «говядина», «дон» — cокращeние от «донбури»). Его любят и сейчас: одних только популярных сетевых ресторанов «гюдон» в Японии примерно столько же, сколько и ресторанов с гамбургерами, — то есть очень много, в два раза больше, чем, к примеру, сетевых ресторанов с суси! А с недавних пор это блюдо — и в довольно аутентичном исполнении! — можно попробовать и в некоторых российских ресторанах.
Великая «кобэ»
Во времена Эдо тушеную говядину готовили с пастой «мисо», но в наши дни «сукияки» заправляется соевым соусом. Хотя в западной части страны уже в то время для заправки использовали соевый соус. Это объясняется тем, что на западе Японии еще до того, как говядину начали употреблять в пищу, для сельскохозяйственных нужд выращивали коров японской черной породы. Впоследствии порода была улучшена и превратилась в «кобэ-биф» — то есть говядину «кобэ», бренд с мировым именем. Таким образом, западные японцы располагали мясом высокого качества, вкус которого не вызывал неприятных ощущений, поэтому в «мисо» необходимости не было. Позже культура Западной Японии пришла и в Токио, с тех пор говядину для «сукияки» стали готовить с соевым соусом и в столице.
Мои первые воспоминания о говядине «кобэ» относятся ко времени окончания экзаменов в старшую школу. Тогда в моем родном городе Окаяма стали популярны стейки из «кобэ-биф». А когда я студенткой начала ходить на свидания, как-то раз мне поступило такое приглашение: «Отвезу тебя в Кобэ, угощу тамошней говядиной». Как было устоять?
Вообще-то в Японии почти каждая префектура гордится своим фирменным сортом говядины (просто «кобэ-биф» повезло приобрести мировую известность) — это и «мацудзака» из Миэ, и «оми» из Сига, и «маэсава» из Иватэ, и многие другие. Вкус говядины меняется в зависимости от климата местности и корма, на котором растут коровы, поэтому истинным ценителям надо непременно отведать говядины из всех уголков Японии! Чтобы посетитель почувствовал все оттенки вкуса, в первоклассных ресторанах мясо будет готовить шеф-повар прямо у вас на глазах. После быстрой обжарки он лишь слегка присыплет его солью. Если же мясо слишком жирное, его подадут с «пондзу» — смесью соевого соуса с соком цитрусовых.
«Никудзяга»
Когда я только переехала в Токио и не знала про разные вкусы токийцев и кансайцев, со мной произошла одна досадная история.
Будучи из региона Кансай, я думала, что одно из самых популярных японских блюд, «никудзяга» (картошка с мясом), готовится только с говядиной. А когда мы переехали в Токио, то я увидела, что другие мамы готовят его со свининой. Я обрадовалась: «О! Хороший способ сэкономить деньги на ужине!» На что мои новые знакомые обиженно заявили, что это местный обычай, а бережливость тут ни при чем. Так уже тогда, семнадцать лет назад, я поняла, насколько важно знать о разнице культур питания даже в пределах одной и той же страны.
Для многих японцев «никудзяга» — это семейное блюдо. Один мой школьный друг даже говорил, что, когда у него появится девушка, он первым делом заставит ее приготовить «никудзяга», чтобы удостовериться, что она умеет делать это так же вкусно, как его мама.
Забавно, но «никудзяга» не является традиционным японским блюдом, корни этого блюда уходят в Европу. О его появлении в Японии есть даже одна смешная полуистория-полулегенда. В начале периода Мэйдзи будущий маршал японского флота Того Хэйхатиро стажировался в английском Портсмуте. Вернувшись на родину, он приказал армейскому повару приготовить beef stew, тушеное мясо с овощами, вкус которого не мог забыть. Однако рецепта он не знал. Повар старался изо всех сил, однако ни соуса демиглас, ни масла, ни вина достать не смог. Обошелся тем, что было под рукой, — соевым соусом и сахаром. Теперь это блюдо носит название «никудзяга» и является одним из самых популярных домашних блюд из говядины. После того как солдаты японского флота начали есть «никудзяга», многие из них излечились от бушевавшей тогда болезни бери-бери. Это послужило еще одной причиной последующей популярности «никудзяга» среди японцев.
Так говядина стала для японцев продуктом-помощником в деле внедрения иностранной культуры и построения лучшего государства. А сегодня ситуация противоположная — туристы приезжают из-за границы в Японию, чтобы отведать японского мраморного мяса. Можно сказать, что говядина стала героем международного кулинарного обмена!
Текст: Аки Накагава при участии Екатерины Фартушной
Специально для KIMONO №15
