Высокая культура питания
Основы кухни греков были заложены еще в Элладе. Первая в мире кулинарная книга была написана именно в Греции, причем еще до нашей эры. Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса. Основными продуктами питания греков являлись рыба и морепродукты, хлеб из полуобработанной муки, мясо дичи, бобовые культуры, овощи, молоко, мягкий белый овечий сыр, фрукты, орехи, мед. Все, что не могли использовать в свежем виде, отправляли в засолку, или сушили для длительного хранения. Центральное место в традиционной греческой кухне отводилось маслинам и оливковому маслу. Масло использовалось повсюду – для сохранности продуктов питания, в мыловарении, косметике, в лечебных целях, а также в культовых и погребальных обрядах. Оливки греки консервировали, используя только морскую соль и натуральное вино. Верховный бог Греции, Зевс, оберегающий все живое на земле, завещал грекам всегда оказывать радушный прием путникам и незнакомцам. Этот завет греки сохранили до наших дней, вот почему туристы, побывавшие в Греции, обязательно рассказывают о теплоте и гостеприимстве народа этой страны.
Гости для грека – это нечто святое. Если поводом для встречи послужил праздник или какое-то примечательное событие, то стол буквально ломится от всяческих угощений: свежие фрукты и овощи, разнообразные сытные и легкие салаты, гарниры, мясные и рыбные деликатесы, и, конечно же, горячие блюда из мяса, рыбы и овощей. Из напитков обычно подаются вода, кофе, вино. Однако устроить «пир на весь мир» греки могут и без всякого повода, накрыть стол для друзей, близких и посидеть в теплой компании грек всегда рад. Такие застолья обычно длятся очень долго, нередко до самого рассвета. Интересно, что и в обычные дни самый обильный и сытный прием пищи приходится у греков на вечер. Завтракают здесь, как правило, чашкой кофе, на обед съедают йогурт (изготовленный из цельного коровьего, овечьего или козьего молока, густой, необыкновенно питательный и полезный), или овощной салат. Единственной существенной трапезой является ужин, который может длиться несколько часов, и на протяжении которого на стол может подаваться до десятка разных блюд. Но в любом случае еда у греков имеет второстепенное значение – трапезу они используют как отличный способ пообщаться и приятно провести время. Интересно, что при таком образе питания греки редко бывают толстыми, живут долго и мало болеют. За прошедшие века греки придумали очень много блюд и технологий приготовления пищи, которые переняли другие средиземноморские страны. В то же время в современных кулинарных традициях Греции ощущается немалое влияние балканских стран и Турции.
Начало застолья – салаты
Базу сегодняшней греческой кухни составляют, как и тысячи лет назад, три продукта: пшеница, оливки и вино. Важнейшими овощами в греческой кухне являются помидоры, баклажаны, картофель, паприка, бобовые, лук, капуста и шпинат. Мясо употребляется умеренно, главным источником белков являются молоко и рыба. Как и другие средиземноморские кухни, греческая очень активно использует приправы и специи, наиболее популярные среди которых – майоран, мята, чеснок, лавровый лист, чабрец, базилик, укроп. Сахар используется нечасто – обычно его заменяют натуральным медом. Большинство блюд просты в приготовлении, каких-то сложных, замысловатых блюд почти не встречается, главное, как подчеркивалось выше, чтобы все ингредиенты были свежими. Без чего не обходится ежедневная трапеза ни в одной греческой семье, так это без овощных салатов. Греки потребляют продуктов растительного происхождения всех видов в три раза больше, чем жители других европейских стран. И овощные салаты – горячие или холодные, в любое время года занимают почетное место на их столе, они любимы всеми членами семьи без исключения. К горячим греческим салатам относятся все отварные салаты, которые могут подаваться также и в холодном виде в зависимости от заведения. Например, салаты из отварной цветной капусты – «кунупиди», из капусты брокколи – «брокола», из красной свеклы и ботвы – «пандзари», и, совсем традиционно, салаты из отварных листьев одуванчика или цикория – «хорта». Все это, разумеется, заправляется оливковым маслом и соком лимона.
Из греческих холодных и свежих салатов на первом месте по популярности стоит, конечно же, «греческий салат», который на самом деле переводится как «деревенский салат» – «хорьятики». Его состав прост: помидоры, огурцы, репчатый лук, болгарский перец, оливки, сыр фета, орегано и оливковое масло. К рыбным блюдам хорошо подходит салат из свежих листьев салата, называемых по-гречески «маруля». Еще один из популярных свежих греческих салатов – капустный «лахано». Его подают либо с тертой морковью, либо добавляют еще и красный болгарский перец с сельдереем. Особой строчкой среди греческих салатов выступает критский традиционный салат «дакос» или «кукувайя». Свое название салат получил по традиционному круглому критскому сухарю «дакос», который слегка размачивается и на него укладываются измельченные помидоры и мягкой сыр «анфотиро». Все это заправляется оливковым маслом и орегано. Очень примечательны салаты-пасты. Они удачно сочетаются с основными блюдами, или просто намазываются на хлеб. Это, в первую очередь, известный далеко за пределами Греции салат «дзадзики», в основе которого йогурт особой густоты – «странгисто», тертые и хорошо отжатые свежие огурцы и чеснок.
Овощные закуски
Греческие закуски – «оректика» – настолько питательны, что вполне могут заменить основное блюдо. Самые характерные из них – овощные котлетки «кефтедес». Их готовят из кабачков, баклажанов, гороха, грибов, помидоров. Встречаются и достаточно экзотические, но не менее вкусные жареные цветки кабачков. Популярны зажаренные длинные болгарские перцы, подаваемые горячими, а также холодная закуска «флоринис пситес» – красный сладкий перец сорта «флоринис», запеченный и заправленный оливковым маслом и виноградным уксусом. Перцы «флоринис», фаршированные сыром, также подают в горячем виде. Очень вкусная закуска, особо популярная в Северной Греции – баклажаны, запеченные с помидорами и сыром «мелидзана псити». Великолепны грибы, запеченные на гриле, – «манитарья схарас». Одна из самых любимых горячих закусок в Греции – запеченный сыр в кляре – «саганаки», а также самый известный греческий сыр фета, запеченный в керамической посуде под слоем помидоров и перца.
Любимой закуской греков являются «тирокрокетес» – крокеты из сыра, а также «долмадакья» – маленькие голубцы из виноградных листьев и рисовой начинки. В число закусок входят и традиционные греческие слоеные пирожки «питес» с самой разной овощной начинкой. Из мясных закусок можно встретить «кефтедакья» – маленькие мясные котлетки в виде шариков, а иногда и кусочки пожаренной на гриле печенки. На Крите наверняка попадется «апаки» – копченая свинина, а также виноградные улитки. В других районах Греции встретить улиток в меню придется не часто, там они называются «салигарья». А вот на Крите улитки весьма распространены, и на критском диалекте называются «кохли» или «хохли». Особенно вкусны они в виде «кохли бумбуристес» – тушенные в виноградном уксусе с розмарином.
Греческая классика
Основополагающими блюдами греческой кухни служат мусакас – слоистые блюда, состоящие из запеченных баклажанов, баранины с добавлением помидоров и соуса бешамель; долма, приготовленная из фаршированных овощей или листьев; пастицио – макароны с добавлением рубленого мяса и соуса, запеченные в духовке. Мусакас и пастицио своей сложной рецептурой отличаются от большинства блюд греческой кухни. Мясные блюда в Греции обычно готовят совсем просто – запекают на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. В горных районах можно встретить блюда из кабана или дичь. Из рубленого мяса греки делают «бифтеки» – котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами. Еще одно распространенное мясное блюдо – домашние колбаски «луканика хорьятика». В них добавляют лук-порей, оливки или даже апельсины. Колбаски не только жарят на гриле, но могут приготовить и тушенными с овощами. Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда, приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или в сочетании с овощами. Из других тушеных мясных греческих блюд можно выделить «кунели» – тушеный кролик; «кокорас красатос» – петух, тушенный обычно в белом вине; «арни лемонато» – баранина, тушенная в лимонном соусе; «кокинисто» – говядина в помидорном соусе; «стифадо» – разные виды мяса, тушенные с маленькими луковичками, которые, собственно, и называются «стифадо».
К рыбе греки относятся с огромным почтением, это можно понять по ценам на рыбных базарах. Несмотря на то, что Греция – морская страна, рыба здесь часто стоит дороже мяса. Крупные сорта рыбы, такие как морской окунь, скумбрия, дорада, чаще запекают на углях, причем подают к столу, отделяя от основных костей и в сопровождении «ладолемоно» – оливкового масла с лимоном. Мелкие сорта рыбы – хамсу, сардины, чаще жарят. Морской язык – «глосса» подают только в жареном виде, также как и рыбу султанку или барабульку, которая считается очень ценной и вкусной, и поэтому она достаточно дорогая, несмотря на маленький размер. Жареной подается и рыба-меч – «ксифиас», и треска – «бакалаос», и скат – «ватос», и маленькая средиземноморская акула – «гларос». Некоторые виды рыб запекают в духовке на противне, с овощами и специями. Такое блюдо называется «плаки».
Завершается традиционная греческая трапеза десертом. Огромное влияние на здешнее кондитерское дело оказали турки, поэтому в Греции популярны баклава, лукумадес, лукум, халва. Чисто греческими сладостями являются галактобурек – творожный пирог, каридопита – ореховый пирог, василопита – новогодний пирог, ризогало – сладкая рисовая каша и всевозможные варенья.
Любимый ритуал
Разумеется, греческий обед невообразим без вина, которое завершает картину идеального застолья. Вино – напиток героев, говорят на родине бога Диониса. В Элладе, кстати, вино в чистом виде не пили – законодательство требовало разбавлять его водой. Дело в том, что греки получали вино «методом выпаривания» бродильной смеси, и оно у них было густым, вроде нашего жидкого варенья. Вот почему его разбавляли водой в нечетных дозах (1:3, 1:5, 1:7) в больших сосудах, а затем виночерпий наливал его пирующим в чаши и подавал к столу. Сегодня в Греции под виноградниками занято более полутора миллионов гектаров земли. Ежегодно производится около 500 миллионов литров вина, из которых половина импортируется. Самое известное и древнее греческое вино – Рецина. Этот уникальный белый или розовый напиток имеет крепость 11,5 градуса. Его пьют охлажденным и подают к закускам. Рецина обладает сильным ароматом и привкусом смолы.
В древности амфоры с вином закупоривали смесью гипса и смолы. Так вино дольше хранилось. В наше время смолу специально добавляют в это вино на стадии брожения. Рецина универсальна – она подается и к мясным, и к рыбным блюдам. Также во всем мире известны терпкое и сладкое вино мавродафни из Патры, сладкое мосхато – мускатное вино с незабываемым ароматом с острова Самос, красные сухие вина рапсани и немея и белое – робола. Помимо вина, здесь любят и более крепкие напитки, особенно узо – анисовую водку и раки – виноградную водку с терпким привкусом. Среди безалкогольных напитков безоговорочным фаворитом является кофе, который греки пьют круглыми сутками и в неограниченных количествах. Готовят его из смесей разных видов кофе, чтобы получить нужный букет. Смешивают кофе, как правило, еще до обжарки зерен из сортов бразильского кофе Rio и Santos. Реже используют кофе из Центральной Африки, для любителей более глубокого и насыщенного вкуса. Секрет приготовления вкусного греческого кофе в медленном огне – неспешный процесс позволяет кофе выделить все свои ароматы. А вот кофе, приготовленный в кофемашинах, греки пренебрежительно называют «черной водичкой». Как и вся греческая кухня, кофе в этой стране не просто напиток, а неотъемлемая часть культуры народа, ежедневный любимый ритуал, вкусный и душевный спутник большинства разговоров и встреч близких и друзей.