Сыр – это продукт, получаемый в результате свертывания молока при помощи специальных ферментов и бактерий. Процесс его производства трудоемкий и сложный, очень важно следовать технологии производства и санитарных норм. В результате отклонения от которых продукт получится просто некачественным и непригодным для реализации.
Процесс производства состоит из:
Созревание и подготовка молока к свертыванию
Перед свертыванием молоко должно быть выдержано при температуре 10-12° на протяжении 12-14 часов. В свежевыдоенном молоке неподходящая среда для активного развития молочнокислотных бактерий, оно плохо поддается свертыванию. Молоко, прошедшее созревание, имеет повышенную сыропригодность. Это значит, что процесс свертывания и обработки зерна проходит быстрее, а качество сыра повышается. Дальше молоко обрабатывается, проходит нормализацию, пастеризацию и витаминизацию.
Для свертывания молока обеспечивается температура от 28 до 36°. При плохой свертываемости температуру можно повысить в соответствии с технологией производства определенного вида сыра. Когда сгусток готов к дальнейшей обработке он уплотняется и упрочняется на излом.
Обработка сгустка и сырного зерна
В процессе обработки сгустка удаляется часть влаги, регулируется уровень молочнокислотной микрофлоры. Это необходимо для создания оптимальных условий для созревания.
Самопрессование/прессование
Сыр проходит прессование для удаления лишней сыворотки, уплотнения массы и создания поверхностного слоя. Для прессования используют специальные формы, которые отличаются в зависимости от вида сыра. Самопрессование происходит за счет вышележащего слоя.
Соление
При солении удаляется молочный сахар, а в сырную массу попадает соль, так она обретает характерный сырный вкус. Созревание сыра
Созревание сыра
Для созревания сыра нужны специальные камеры, в которых обеспечены необходимые температурные и влажностные показатели. На этом этапе образуется сырный рисунок, накапливаются аминокислоты и формируется вкус.
Холодильное оборудование для производства сыра
Холодильное оборудование при производстве сыра необходимо на многих этапах:
· Первичная обработка молока
· Пастеризация
· Свертывание молока
· Обработка сырной массы
· Соление
· Созревание сыра
· Хранение продукции
Виды оборудования
Ледогенераторы
Применяются на этапе первичного охлаждения молока, когда процесс охлаждения не должен занимать большое количество времени. Ледогенераторы моментально снижают температуру до необходимого уровня. Состоят они из генератора ледяной воды, теплообменника и холодильного агрегата.
Танки для охлаждения
Это резервуары в состав которых входит холодильное устройство, испаритель и устройство для перемешивания. Вместимость танков составляет около 10 т молока, они изолированы от попадания тепла и бактерий к продукции.
Холодильные камеры
В холодильных камерах для сыра постоянно поддерживается необходимая температура и влажность воздуха. На протяжении процесса изготовления эти показатели могут изменяться, соответственно в них обеспечивается возможность их регулирования. Камеры оборудуются холодильными агрегатами, воздухоохладителями и системами автоматизации.
Они предназначены для одновременного хранения большого количества продукции, не оказывая на нее колоссального влияния (чрезмерное обезвоживание), при этом камеры должны быть энергоэффективными и удобными в использовании (легкая чистка, управление климатом).