На Урале разработали и аттестовали методику позволяющую определить наличие в продуктах микробной трансглютаминазы (ТГ) или как ее еще называют – «мясного клея» с помощью иммуноферментного анализа. «Мясной клей» применяется для «склеивания» мясных и растительных белков в производстве продуктов питания.
Микробная трансглютаминаза (ТГ) – фермент класса трансфераз, катализирующий образование ковалентных связей между свободными группами аминокислот, и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Производители пищевой продукции называют данный фермент «биоинструмент», потому что он позволяет изменять функциональные свойства белка в продукте. Формирующиеся с помощью ТГ ковалентные связи имеют устойчивость к гидролизу белков, катализируемому ферментами пептидгидролазами, что приводит к изменению гидрофобности белковых молекул.
В качестве источника микробной ТГ производители чаще всего используют бактериальную экспрессивную систему «S. mobaraense». При производстве микробной ТГ в начале производится культивирование посевного материала (микроорганизмов) в течении 48 часов. В качестве среды используется глюкоза и пептон. После чего с помощью центрифугирования и дополнительных инструментов производится отделение и очистка жидкости фермента.
Если не вдаваться в научные детали и задуматься, почему производители продуктов питания предпочитают микробную ТГ в своих продуктах? Ответ будет очень прост, благодаря вышеперечисленным признакам это позволяет увеличить объем продукта до 25% с помощью удержания жидкости в структуре продукта, а также позволяет ускорить процессы производства продукта до 10 раз. Кроме того, микробная ТГ позволяет связывать белки животного и растительного происхождения, например молочный жир и растительный в твороге. Данные преимущества микробной ТГ позволяют значительно снизить издержки производства, а следовательно, и повысить прибыль предприятия.
До недавнего времени обнаружить следы микробной ТГ в мясных, рыбных или молочных продуктах питания было практически невозможно. В связи с чем производители могли не указывать на этикетке продукта наличие микробной ТГ, но именно с помощью этого фермента можно «склеить» два куска мясо превратив их в красивый стейк. Так как в Технический регламент 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» микробная трансглютаминаза не включена в качестве добавки, то использование ее на территории ЕАЭС можно считать не допустимым.
Уральские ученые, как мы писали выше, нашли способ определения микробной ТГ в продукте питания. Перед утверждением методики она прошла проверку на применимость в испытательном центре ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора». Методика определения после испытаний была утверждена и внесена в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерений.
Материалы: https://bashiso.ru/2019/04/24/nalichie-myasnogo-kleya-v-produktakh-bu/