Такие высказывания, как "Хороший солод - хорошее пиво" или "Солод - тело пива", несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с "кивающими" колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.
В то время как пшеница используется только в определенных пропорциях (до 70%) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen, ячменный солод в той или иной степени создает "тело" практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.
Однако как ячмень так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения.
Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне - в большинстве случаев это делают в специальном учреждении - солодовне.
Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химических реакций, а важные вещества становятся менее связанными и более пластичными. Большое значение имеет возникновение в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), которые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают необходимые биохимические процессы, например превращение крахмала в сахар.
Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий процесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар - воспользоваться услугами специализированной торговли и заказать готовый солод.
ПРОЦЕСС ПОДРАБОТКИ СОЛОДА
Этот процесс можно разделить на шесть этапов:
1. Предварительная чистка, сушка и хранение.
Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незерновых частей растения и других инородных субстанций. После этого его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хранения.
2. Главная чистка и сортировка.
Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель - окончательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было целенаправленн создавать смеси, соответствующие контрактам по поставе солода его покупателям (пивоварням).
3. Замачивание.
В период хранения в ячмене слишком мало воды для прорастания. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению ячменя кислородом и его дополнительному очищению.
4. Прорастание.
Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя воскресает к новой жизни, что видно поразвитию ростков. Пи этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ, изменения других), вызванные потребностью ростка в питании, происходит внутри зерна.
Самый важный из этих процессов - образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности - крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие - нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.
5. Сушка.
Суть этого этапа - в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами ЕВС. Чем больше ЕВС, тем темнее солод и в результате пиво.
В рецептах для домашних пивоваров теже все чаще называется общее число единиц ЕВС, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.
Продолжительность сушки - один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов.
Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью. Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация.
6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.
Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами.
Затем нужно удалить ростки, потому что попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким.
После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.
Продолжение следует...