Бланширование овощей – это погружение их на несколько минут в кипящую воду или выдерживание над паром. Это понятие произошло от французского blanchir – мыть, обдавать кипятком, отбеливать.
Обрабатывают таким способом разные плоды и зелень для того, чтобы убрать их специфический запах, улучшить вкус, сохранить цвет, а также избавиться от вредных микроорганизмов. Например, бланшированная и затем замороженная зелень сохранит все свои полезные свойства и яркий зеленый оттенок при дальнейшем их использовании. Свежие овощи, ошпаренные кипятком, не потемнеют на праздничном столе. Такая процедура – лучший метод снять кожуру с томатов, миндаля и арахиса. Но чтобы получить действительно бланшированные, а не вареные овощи, следует знать все тонкости этого приема.
Первое важное правило – не передержать. Продукты должны находиться в кипятке не дольше нескольких минут. Точное время зависит от вида овоща. Второе правило – быстро охлаждать. Следует заранее приготовить емкость со льдом или ледяной водой, куда и нужно будет выложить овощи из горячей воды. Это необходимо для того, чтобы сразу остановить процесс термообработки и продукты «не дошли», медленно остывая.
Пошаговая инструкция по бланшированию в воде выглядит так:
промытые и нарезанные овощи кладут в кипяток. Расчет – 4 воды на 1 кг продуктов +
1 ч. л. соли;
выдерживают две минуты, вынимают шумовкой, сразу перекладывая в миску со льдом. Охлаждают овощи столько же времени, сколько они были в кипятке.
Времени, указанного в приведенном рецепте, достаточно для обработки кубиков цуккини, тонкой спаржи, зелени, гороха, ломтиков моркови. Более крупные кусочки баклажанов, кочешки цветной капусты, брюссельской, половинки болгарского перца бланшируют не менее 3 минут. Крупную спаржу, мелкую целую морковь, баклажаны большими кусками, целые небольшие грибы следует держать не меньше 5 минут. А вот кольца лука, томаты, укроп и прочие «нежные» продукты достаточно просто ошпарить кипятком и остудить.
Бланширование – простая процедура, которая позволит сделать овощи еще ярче и вкуснее. Главное – не бояться экспериментировать, ведь только опытным путем можно достичь высот в кулинарном деле.